Bozar Restaurant
A la table de Karen Torosyan
Fermez les yeux. Imaginez que vous mangez à la table de Victor Horta. Imaginez ensuite un pâté en croûte au porc noir de Bigorre, canard et foie gras d’oie du Sud-Ouest, tellement parfait que vous hésitez à le trancher. Imaginez le goût d’une gaufre de Bruxelles aux algues, la saveur des cornichons de votre grand-mère et la fraiche acidité d’une mousse à l’oseille. Ouvrez les yeux, vous êtes chez Karen Torosyan, chef artisan cuisinier au Bozar Restaurant.
Mots : Servane Calmant
© Dirk Kerstens/Gaetan Miclotte
Une vaste salle située sur le flanc gauche du Palais des Beaux-Arts de Bruxelles. Bozar, Horta ! Exact ! Ce soir les ami.es, on mange dans un lieu d’exception : un restaurant dessiné en 1928 par Victor Horta – carrément !
Le décor est épuré, l’ambiance délicieusement surannée. Et intemporelle à la fois. Popularisés dans les années ’30, les philodendrons aux racines aériennes et feuilles perforées confèrent une touche graphique à la scène. Un détail ? Non, un soucis réel de cohérence. Et de respect. Ainsi, en 2018, quand le studio de conception et atelier de haute maroquinerie bruxellois Niyona réaménage le Jardin d’Hiver si cher à l’architecte belge, il le fait en s’inspirant de cet endroit unique. Résultat : une salle à manger d’une parfaite cohérence, à la franche authenticité, sans chichis, et résolument en dehors des modes. Ca tombe bien : Karen Torosyan se fiche éperdument des diktats de la mode. Ce qui intéresse ce chef belge d’origine arménienne, c’est « être en phase avec lui même ». Le trentenaire étoilé avoue aimer « laisser parler son cœur et sa générosité. Car la cuisine, c’est avant tout le partage». Voilà qui est dit.
“ Je suis le Belge le plus français dans ma cuisine ! KAREN TOROSYAN
Quoi de neuf ?
Février 2018, Karen Torosyan, 38 ans, s’offre le Bozar Brasserie dans lequel il officie depuis 8 ans et en change le nom. Mais continue avec la même équipe. « C’est grâce à eux que j’ai pu faire le grand saut. » Une équipe rodée, soudée, qui s’active silencieusement devant nous, dans cette cuisine ouverte sur une vaste salle où trônent des tables rondes jupées de cuir – on like !
Aura-t-on droit ce soir au pâté en croûte ? C’est le plat signature de Karen. Correction : c’est l’un de ses plats-phares, et sans conteste le plus médiatisé. Faut-il rappeler que le chef est passé maître dans sa confection au point de remporter en 2015 le titre envié de Champion du monde de pâté en croûte ? Le pâté, le voilà, présenté avec une fierté non feinte par Arnaud De Schepper, maître d’hôtel et sommelier. Qui aurait crû s’extasier devant la perfection d’un pâté en croûte ? Porc noir de Bigorre, canard et fois gras d’oie, pistache et poivre frais, chaque bouchée ravit. Comment ce mets, plat patrimonial français, a-t-il pu disparaitre de presque toutes les cartes ? Karen est son sauveur. Normal pour un chef qui se revendique fervent défenseur de la gastronomie française. D’ailleurs, il ne s’en cache pas : « Je suis le Belge le plus français dans ma cuisine !».
L’Aventure (gastronomique), c‘est l’Aventure…
D’origine arménienne, le Belge Karen Torosyan a fait ses armes chez Jean-Pierre Bruneau et Pascal Devalkeneer, avant de rencontrer David Martin, chef étoilé de La Paix…
2010 : David Martin crée Bozar Brasserie et propulse Karen au rang de chef.
2015 : Karen devient Champion du monde de pâté en croûte.
2017 : L’étoile Michelin attribué à Bozar Brasserie couronne son talent.
2017 : Deux récompenses : 16/20 au Gault & Millau et titre du Meilleur artisan-cuisinier de l’année sur le blason de Bozar Brasserie.
FÉVRIER 2018 : Karen Torosyan s’offre Bozar Brasserie où il of cie et en change le nom : Bozar Restaurant.
Les incontournables (parmi d’autres !)
Handmade évidemment ! Pour la petite anecdote, la cuisine de production du Bozar Restaurant à la taille de la salle. Pas question de transiger avec la qualité des produits !
Il constitue une première mise en bouche : le petit chou à la crème de parmesan. Un véritable péché mignon.
On la recommande vivement : l’huître Gillardeau n°3 à peine raidie, escortée de quelques grains de caviar, servie avec une gaufre de Bruxelles aux algues – quelle gourmandise !
Il nous a envoyé au 7e ciel gastronomique : le fameux pâté en croûte du maître, aussi bon que beau, croquant et moelleux à la fois, agrémenté d’un cornichon et d’un pickles de légumes. Saisissant jeu de saveurs et textures.
Ils ont ravi notre palais : le maquereau mariné aux agrumes, brousse de brebis, jus à l’oseille, délicat et parfumé. La volaille ô combien goûteuse simplement escortée de légumes de saison.
On a carrément demandé pour vous la recette au chef ( cf. p 10 ) : l’anguille au vert.
On y retournera pour goûter : le lapin à la Kriek, la côte de boeuf Holstein rôtie au four Josper et l’éclair à la vanille bourbon praliné noisette – ce soir là, désolée, mais on a déclaré forfait pour le dessert, la faute au généreux et ô combien savoureux pâté en croûte !
BOZAR RESTAURANT
Ouvert midi et soir du mardi au vendredi ainsi que le samedi soir.
Rue Baron Horta 3 – 1000 Bruxelles T : 02/503 00 00
El Impasse del Sablon
La nouvelle référence gastronomique des aficionados
Cocotte de laitue à la crème de ses feuilles, avocat et pistaches. Epaule d’agneau de lait crème de châtaignes lait caillé au café. Es un festin! On va se régaler ! Niché dans la ravissante Impasse St-Jacques, en plein cœur du quartier historique bruxellois du Sablon, El Impasse del Sablon, nouvel ambassadeur de l’Espagne, invite à découvrir le meilleur de la gastronomie contemporaine ibérique en mettant en avant les bons, très bons, produits régionaux. Un parti pris hautement louable qui n’est pas pour nous déplaire !
Mots : Servane Calmant
© Luc Viatour
Comment définir la cuisine espagnole ? Souvent régionale. Parfois d’avant-garde. Merci Adriá Ferrán. L’Espagne, pays des tapas, du gaspacho, du chorizo, de la tortilla, de la paëlla, des churros. L’Espagne, patrie du pain tartiné à l’huile d’olive et à la tomate, du Jamon Ibérico, de l’agnelet, du cava et des digestivos. N’en jetez plus ! Une cuisine colorée par le soleil qui sait, au besoin, se faire plus raffinée, plus contemporaine, pour magnifier les superbes produits du terroir. Une Espagne aux mains de chefs de haut vol qui proposent une gastronomie réjouissante.
Ce soir, on dîne à bonne enseigne avec Marcos Morán, chef étoilé de la Casa Gerardo dans les Asturies. C’est lui qui a dicté la carte d’El Impasse del Sablon à Adrian Mancheño, lequel a fait ses armes à Celler de Can Roca, un trois étoiles désigné comme le meilleur restaurant du monde en 2013 et 2015. Reste à se laisser guider par Marcos et séduire par Adrian.
Les Chefs
A la conception du menu, Marcos Moran, chef étoilé du restaurant familial Casa Gerardo créé en 1882 près de Gijon, dans les Asturies.
Aux fourneaux, Adrian Mancheño formé dans les plus prestigieux restaurants espagnols dont Casa Gerardo (*), Casa Soya (**) et Celler de Can Roca (***, sacré meilleur restaurant du monde en 2013 et 2015). Deux références pour une offre gastronomique à l’élégance maitrisée.
Photo à gauche : Marcos Moran
Vamos a cenar !
Banquettes en velours, boiseries agrémentées de gravures anciennes, assiettes créées sur mesure, tables joliment juponnées de nappes immaculées. Le décor qui affiche tous les codes de l’élégance a été conçu par Lorenzo Castillo, l’un des plus talentueux designers espagnols contemporains. C’est dans ce cadre raffiné à souhait que s’invite le bon produit. Démonstration avec un jambon ibérique de « bellota », une qualité que l’on doit au terroir qui occupe le centre-ouest de l’Espagne. C’est là que sont élevés, en toute liberté, les porcs de race ibérique nourris exclusivement de glands de chênes verts. Ce Jamon au petit goût de noisette fond littéralement en bouche, on ferme les yeux, es una esta ! Qui ouvre l’appétit à une degustación de fabada des Asturies, le mariage gourmand des haricots blancs, du chorizo et du boudin noir poêlés, et se poursuit avec une épaule d’agneau, crème de châtaignes, lait caillé au café – es delicioso ! L’agneau de lait est sacrifié au 21e jour, avant même qu’il ne soit sevré, ce qui donne à sa chair une tendresse extrême ; la crème de châtaignes au goût authentique et à la texture généreuse donne envie : un plat signature gouteux à souhait. La carte des vins salue elle aussi la production espagnole, blanc de Navarre, rouge de Castille-et-Léon. Les voyages forment le palais.
Made in Spain
2013
Lancement du concept Hispania par six Asturiens. Ouverture de Hispania London, considéré comme le plus grand restaurant espagnol d’Europe.
ETÉ 2017
Ouverture d’Hispania Brasserie Brussels, au Sablon, avec sa carte brasserie et de tapas. Ouverture d’Hispania Brasserie Brussels, au Sablon, avec sa carte brasserie et de tapas.
JANVIER 2018
Ouverture d’El Impasse del Sablon, Impasse Saint-Jacques, avec son offre gastronomique d’inspiration espagnole.
EL IMPASSE DEL SABLON
Ouvert du mardi au samedi.
Impasse Saint Jacques – 1000 Bruxelles (Sablon).
T : 02/420 48 41www.facebook.com/ElImpassedelSablon
www.elimpassedelsablon.com
Felicità
Viv(r)e l’Italie !
Si la Dolce Vita se veut une franche invitation à vivre d’amour et d’eau fraîche, la Felicità de Renato Carati en est sa version gourmande. Le chef, associé à Jean-Michel Zecca, propose en effet une cuisine italienne généreuse qui… rend heureux.se ! Mi rimetto a te, Renato !
Mots : Servane Calmant
© Felicità
“Felicità. E’ un bicchiere di vino, con un panino la félicita ». Qu’on vous rassure : il ne faut pas avoir écouté le tube d’Al Bano & Romina Power en boucle pour avoir droit à sa part de Felicità ! D’ailleurs si Al Bano prétendait à l’époque que le bonheur se résume à un verre de vin avec un sandwich, on a depuis redéfini la notion d’hédonisme. Saillie humoristique à part, Felicità, c’est le bonheur à l’italienne ! On dirait un slogan – que nenni, c’est un art de vivre. « La cuisine italienne à la mode française, celle qui propose un risotto avec du poisson, ne m’intéresse pas. Je cuisine à l’italienne avec des produits importés de la Botte mais surtout j’invite à vivre l’Italie ! », annonce d’emblée Renato Carati.
Vivre l’Italie, c’est accepter que les pâtes et le riz ne soient pas un accompagnement, mais bien un plat à part servi en entrée – capito ? Vivre l’Italie, c’est savourer avec appétit des antipasti, vous voyez ces petits mets qu’on propose en début de repas. « C’est un moment de partage. Je ne voulais pas que les clients se concentrent d’emblée sur une assiette personnelle. On place les antipasti au centre de la table, on savoure, on discute – ça, c’est vivre à l’italienne ! », poursuit le chef qui précise que Felicità s’inspire de l’âme de la trattoria : simplicité, authenticité, un petit coin de félicité.
“ Je transpose l’Italie, ses odeurs, ses produits, son art de vivre, en Belgique. Sans rien inventer. Sans rien détourner.”
RENATO CARATI
Les antipasti, ça se partage !
Ce soir, pour voyager en Italie, on s’en remet au chef. Du pain, de l’huile, que demander de plus pour débuter un repas ? « On fait notre pain avec de la farine importée d’Altamura » ! La référence ! Le pane di Altamura bénéficie d’une certification DOP comprenez que son nom et son origine sont protégés. L’huile que Renato dépose sur notre table provient de la Calabre. C’est déjà la fête. Qui se poursuit avec de parfaites croquettes de riz à la romaine, du salami-bon-gras de la Plaine du Pô, une savoureuse polenta surmontée de loup de mer, des traditionnelles frittelle di pane (les mères et grands-mères italiennes le savent : avec un pain rassis, on fait des miracles !), du thon rouge saupoudré de bottarga (des œufs de mulet séchés)…
C’est la valse des saveurs méditérannéennes. La cuisine que défend Renato ? Celle des saisons et des régions. « En automne, j’irai vers les régions du Nord, avec des antipasti aux cèpes notamment. Et on continuera à voyager : je suis un grand amoureux de toutes les régions d’Italie même si les Pouilles, d’où je viens, restent un enchantement permanent. On y rencontre des gens de la terre, traditionnellement pauvres, qui n’ont pas besoin d’artifice pour vivre. Les Pouilles, c’est un concentré de simplicité dans l’art de vivre qui guide ma cuisine, mes pas. »
Renato Carati
30 ANS
de voyages, de rencontres, de bons contacts, d’amis, de paysans-artisans-producteurs en Italie ;
25 ANS
de complicité avec Jean-Michel Zecca originaire des Pouilles comme lui et avec lequel il partage une même passion pour l’Italie authentique;
22 ANS
à La Table des Matières à Mons.
Felicità, c’est…
Un cadre élégant où trône un comptoir à antipasti, lesquels changent en fonction de l’humeur du chef – on craque.
Une cuisine italienne vraie, sincère, sans compromis. La crème dans les pâtisseries, oui ; dans les pasta, non ! Les pâtes, c’est du « primo », point barre.
Un pain maison à la semoule de blé dur d’Altamura, « la ville du pain » par excellence.
Un menu surprise : 5 antipasti, pasta, dessert ou fromage. Existe en version 10 antipasti.
Une jolie terrasse à l’arrière du restaurant.
Une envie de revenir pour goûter : les linguine alle vongole et l’authentique côte de veau milanaise…
FELICITÀ
Fermé dimanche
528, Chaussée de Bruxelles Quartier de Joli-Bois à Waterloo
T : 02/354 94 54
Tissens
En bordure de Forêt de Soignes, depuis bientôt soixante ans, le restaurant Tissens est la Place to be des amateurs de côte à l’os et d’anguilles au vert. « On ne fait bien que ce qu’on aime. Ni la science, ni la conscience ne modèlent un grand cuisinier. » Trois générations de femmes, se transmettant leur savoir, ne contrediront pas les propos de Colette !
Mots : Ariane Dufourny
© Nicolas Denis/Marian Eeninckx
La Forêt de Soignes, c’est l’entrée et la sortie de ville. On s’y promène, on s’y ressource et surtout on y mange. Passez la porte de la maison typiquement hoeilaartoise bordée d’un étang, le temps s’arrête délicieusement.
La recette du succès : essentiellement deux spécialités incontournables à la carte, un cadre simple et intemporel, un accueil chaleureux et un service attentif.
Les choses les plus simples sont souvent les meilleures, on a choisi ! Une côte à l’os « bleue » découpée en salle à un prix accessible (29 euros), sa repasse de frites allumettes maison, comme elles se doivent : à l’ancienne, deux bains de graisse de bœuf. Comme sauce ? Quelle ignominie, cette question ! Prônant la qualité plutôt que la quantité, béarnaise minute comme le veut la tradition de la maison devenue une institution ! Le vin, on se laisse conseiller : un Saint-Estèphe, Château Petit Bocq 2015. Une autre histoire belge, on adore !
Partons à la rencontre de Sophie Tilmont, la troisième génération.
Tissens, une histoire bien de chez nous…
Je tiens peut-être mon accent bruxellois de mes origines. Mes grands-parents avaient un bistrot à Laeken. Appréciant la campagne et les environs de Genval, ils y avaient leur seconde résidence. En 1959, Suzanne Aerts mariée Tilmont, ma grand-mère, a ouvert une boucherie accolée à un « stamp café » dans une rue adjacente de la place d’Hoeilaart. Elle s’occupe du bistrot, sa copine de la boucherie. Un concept comme à Paris : tu entres dans la boucherie, tu choisis ton morceau de viande et mamie te le prépare pour manger à côté ! Le nec le plus ultra !
En 1964, le succès est tel que manque de place, ma grand- mère déménage Groenendaallsesteenweg et crée la société « Tissens » : un nom en patois hoeilaartois signifiant « l’amuseur public ».
Se rendant compte qu’elle vendait principalement des côtes à l’os, elles sont devenues la spécialité, rejointes par les fameuses anguilles au vert. Pendant quinze ans, tu devais commander par téléphone. Si tu oubliais ta béarnaise, tant pis. Du frais minute !
Tissens de génération en génération…
Mes grands-parents paternels ont transmis le restaurant à leurs enfants, mon père et ma tante. Ceux-ci se sont mariés le même jour avec respectivement, ma mère et mon oncle. Un quatuor travaillant en famille pour le meilleur et parfois le pire selon leur humeur.
La troisième génération, dont je fais partie, a travaillé entre cousin et cousines. J’ai commencé après l’école hôtelière, en 1989. Mon mari, Yves Wouters m’a rejoint il y a quinze ans. Notre fille Laura ? Peut-être la quatrième génération, elle suit des études en communication mais travaille avec nous le samedi soir.
Les habitués y sont légion…
Nous recevons principalement des frontaliers venant de Bruxelles ou du BéWé, beaucoup de fidèles. Les petits-enfants qui venaient avec leurs grands-parents ont été élevés à la côte à l’os et aux anguilles au vert, reviennent avec leurs enfants. Le dimanche, j’ai parfois quatre générations réunies à table. En outre, Il n’est pas rare de croiser les fournisseurs de la Cour et la famille royale. Hier, le couturier et le bijoutier du Roi.
Votre côte à l’os, une cuisson unique…
Je peux seulement vous dévoiler que son effet croûté est peut-être dû à sa cuisson à la graisse de bœuf. Je ne vous donnerai pas, non plus, le nom de l’éleveur limbourgeois.
« Paling in ‘t groen », les femmes, gardiennes du secret…
La recette des anguilles au vert de ma grand-mère est marquée nulle part.
Elle a confié le secret de sa sauce à ma tante, à ma mère, ma sœur et à moi. A l’inverse de beaucoup d’endroits, ce sont les femmes, plus que les hommes, qui ont cuisiné chez Tissens. Des chefs, tel que Pierre Wynants, nous envie notre recette !
TISSENS
Lundi, mardi, vendredi, samedi, dimanche de 12h à 14h15 et de 19h à 21h15 (dernière commande).
Fermé mercredi et jeudi.Groenendaallsesteenweg, 105 -1560 Hoeilaart
T.: 02/657 04 09
tissens@skynet.be
www.tissens.be
Tero Brussels
Ce savoureux moment de partage…
Tero-le-Brabançon a ouvert en 2014 et ne désemplit pas. Tero-le-Bruxellois lui a emboité le pas en 2017 et rencontre pareil succès. On salue une identité culinaire novatrice : inviter le convive à partager un assortiment de mets résolument sains et néanmoins gourmands. La démarche est ambitieuse, qualitative et décomplexée. On adhère.
Mots : Servane Calmant
© Tero
Deux enseignes saines qui cartonnent… A croire que la malbouffe a du plomb dans l’aile. On s’en réjouit ! Il fut pourtant une époque, pas si lointaine, où les hédonistes raillaient les recommandations du « bien manger » sous prétexte que tout est bon dans le cochon. Evidemment que tout est bon, pour peu que la brave bête se soit calé les joues sainement ! Au Tero, celui de Bierges comme celui de Bruxelles, les cochons de la race Duroc sont élevés en plein air et se nourrissent de la faune du sol, d’herbes et de céréales bio, afin de développer des qualités gustatives et nutritionnelles du plus haut niveau. C’est là le secret partagé d’une viande savoureuse dans l’assiette ! Emmanuel De Robiano, directeur du Tero Brussels, a parfaitement défini l’ADN de son resto : « On n’est pas vegan mais les fruits, les légumes et les graines germées, les bons carburants de notre organisme, sont les vedettes de l’assiette ; ils proviennent principalement de la Ferme des Rabanisse située près de Rochefort. Jean-Charles le maraîcher et son équipe y ont développé un potager bio et, depuis juin 2017, un troupeau de vaches Salers et de cochons Duroc ont rejoint la Ferme. Quant aux poissons, ils sont le plus souvent issus de la pêche durable. » Aucune trace d’ostracisme alimentaire ici, l’enjeu est ailleurs, dans le respect de la nourriture saine, de saison, et sa dimension résolument conviviale.
Du tac au tac
Manger sain, cela consiste en quoi exactement ? Démonstration.
Et le sel, Emmanuel ? « Pas traité ! ».
Les sucres et édulcorants ? « On privilégie le sirop d’érable, les fruits séchés, le miel ou le sucre de canne complet ! »
Les huiles ? « Biologiques, crues et conservées au frais. Elles ne sont jamais chauffées, exception faite de l’huile d’olive. »
Les cuissons ? « A basse température afin de préserver le goût, les qualités nutritives et les propriétés de chaque ingrédient. Seuls certains légumes et poissons sont grillés. » Voilà qui est clair.
“ Tous les jours, en mangeant, nous choisissons le monde dans lequel nous avons envie de vivre.
JEAN-CHARLES, maraîcher à la Ferme des Rabanisse près de Rochefort, et fournisseur des Tero.
On partage !
La carte qui change toutes les 6 semaines propose des petites portions de plats froids et/ou chauds, de 7 € jusqu’à 16 € pour les plus chers. Si vous êtes deux et que vous êtes curieux, faites comme nous : variez les plaisirs et épinglez 6 plats différents (pour 2 personnes) parmi la bonne vingtaine de mets proposés. Ainsi a-t-on jeté notre dévolu sur des betteraves, un tartare d’algues (un incontournable qui traverse les saisons), un let de bar, un risotto vert, un magret de canard et du porc Duroc. Du gourmand, du gourmet. De l’original aussi. Car les betteraves sont fumées et s’accommodent d’un ketchup de betterave au café, le magret se marie avec une sauce rooibos orange kumquat confit, le let de bar courtise le pickles de navet au vinaigre de riz, citron vert et sésame. Quant au vegan cheesecake à base de courge butternut, il fait carrément office d’antidépresseur ! On l’aura compris, le chef s’inspire des cuisines du monde, revisite les classiques avec un joli brin d’audace, s’amuse à brouiller les pistes et titille notre curiosité : un sorbet au topinambour ? J’adore les surprises !
Un bon flacon, c’est…
« Tous nos fournisseurs sont exceptionnels ! Certains travaillent avec nous depuis le début (Titulus, Comptoir des vins) : ils connaissent nos goûts et nos envies et nous proposent toujours une gamme de produits précis. D’autres fournisseurs sont des coups de cœur de moi ou de David, le responsable de salle, avec lequel on fait « vivre » la carte. Vino vivo (introduit par des clients) nous permet de proposer une série de vins italiens bio et nature très originaux. Tarzan nous a séduit avec des vins hors normes et Caves Coop avec de très belles références en biodynamie. Parallèlement, nous avons découvert les Vins de Julien Merle, inconnus du grand public et des cavistes bruxellois, et nous avons décidé de les importer directement – ce sont nos vins maison.»
Emmanuel de Robiano, Brussels Manager
TERO BRUSSELS
1 rue Saint-Bernard – 1060 Bruxelles
Ouvert du mardi au vendredi de 12h00 à 14h00 et
de 19h00 à 22h00 ainsi que le samedi de 19h00 à 22h00.
Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.
T.: 02/347 79 46
brussels@tero-restaurant.comFerme des Rabanisse :
www.fermedesrabanissse.com
Prieuré Saint-Géry
A la découverte d’une gastronomie libérée des codes de la nouveauté à tout prix…
25 ans que Vincent Gardinal préside aux destinées gourmandes du Prieuré Saint-Géry à Beaumont, 22 ans qu’il tutoie l’étoile Michelin, un quart de siècle qu’il impose une gastronomie généreuse affranchie des diktats de la mode. L’anniversaire est forcément savoureux, au diapason du sabayon, un incontournable que le chef décline à l’envi.
Mots : Servane Calmant
© Mireille Roobaert
Solre-Saint-Géry, un village de 800 âmes borné par Beaumont, à mi-chemin entre Charleroi et Chimay. Devant, c’est la campagne. Derrière, c’est la campagne. A gauche, à droite, la campagne. Blotti parmi les lierres, le Prieuré de Vincent Gardinal distille un charme tranquille, presque religieux, qui nous fait oublier sa la bonne heure de route qui sépare Genval de Beaumont.
20h00, le « Menu Promenade Gourmande » en sept services met à l’honneur les noix de Saint- Jacques, la lotte, le foie de canard et l’agneau Allaiton de l’Aveyron, la grosse pièce. Autant de produits d’exception travaillés à la perfection. Côté flacon, une découverte : Tandem, jolie cuvée épicée, fruit de la rencontre entre Jacques Poulain, œnologue français installé au Maroc et Alain Graillot, vigneron performant de Crozes-Hermitage.
24h00, nuit douillette à l’hostellerie du Prieuré, quatre chambres et deux suites à l’étage du restaurant. Le silence et les belles étoffes comme promesses d’un sommeil réparateur. La nuit est étoilée, le réveil aux anges.
9h00, nous retrouvons Vincent Gardinal au petit-déjeuner du Prieuré. Pains croquants, viennoiseries toutes tièdes, confitures maison, charcuteries de Pierre Molle, fromages de producteurs locaux, … le chef adore chouchouter ses convives.
9h30, en sirotant un thé noir, on passe aux aveux : oui, on a littéralement craqué pour son jus perlé betterave café fruit de la passion, sublimateur de foie de canard, et pour son sabayon vin blanc câpres, qui accompagnait notre médaillon de lotte. Vincent Gardinal sourit. « Beaucoup de clients réclament le sabayon, je le mets d’ailleurs systématiquement à la carte, c’est en quelque sorte une de mes signatures. Je le prépare au vin rouge, beurre noisette, basilic, je le fais plus léger avec du pamplemousse rose, échalotes, champagne, je le décline à l’huile d’olive poivrons confits bigorneaux en été ou je le propose en mode vin jaune morilles,… Toutes les six semaines, je change le menu et propose une variante du sabayon. »
Le Chef
1993 — Le hasard a voulu que Vincent Gardinal, tout jeune chef natif de La Louvière, se pose au Prieuré Saint-Géry.
1996 — Une étoile au Michelin hisse le restaurant dans la galaxie des meilleures tables du pays.
1993 — Pendant 25 ans, l’étoile n’a jamais cessé de briller.
2018 — Servi dès le 1er mai 2018, un bien nommé « Silver Menu » sera là pour le rappeler.
“ Je revendique les gestes fondateurs de la cuisine : les farces, les marinades, les réductions interminables des sauces, une gastronomie traditionnelle mais qui n’appartient pas pour autant au passé !
VINCENT GARDINAL
25 ans, quelle carrière, un anniversaire comme des noces d’argent qui célèbre le bel ouvrage, la cuisine qui ne compte pas ses heures. Dès le 1er mai, Vincent Gardinal proposera d’ailleurs un bien nommé « Silver Menu », fidèle à une gastronomie que le chef aime franche, généreuse, libérée des codes de la nouveauté à tout prix, et du sensationnel. « Je ne suis pas un homme qui cède aux modes, la cuisine moléculaire, trop déstructurée, n’a jamais eu mes faveurs ; je revendique les gestes fondateurs de la cuisine : les farces, les marinades, les réductions interminables des sauces, une gastronomie traditionnelle mais qui n’appartient pas pour autant au passé ! ». Ainsi cette « Promenade Gourmande » ponctuée de subtiles associations de saveurs, de textures, de couleurs. Dès les mises en bouche, le ton est donné. La hure de lapin copine allégrement avec une déclinaison de carottes gingembre, c’est beau, bon et d’une grande délicatesse aromatique. Ainsi, en entrée, la noix de Saint- Jacques flattée, en douceur, par un beurre truffé et un lait de champignon, et pour la touche généreuse, par un crémeux de topinambour parmesan à se damner. Ca c’est là tout le mérite de la cuisine de Vincent Gardinal : allier élégance et gourmandise, l’essence selon lui de la gastronomie. Et parce que la gastronomie est aussi une affaire d’esthétique, Vincent Gardinal décline l’art de la table avec un même soin. On le sait : le premier regard que l’on pose sur un plat ouvre l’appétit. Le chef arrive à nous émouvoir en jouant sur les couleurs et l’asymétrie, mais là aussi sans tralala, sans en faire trop. Charmer sans en mettre plein la vue. Et… on vous rassure : le poêlon de sabayon est déposé à table !
Langoustines, caviar osciètre, avocat
Recette pour 4 couverts
Ingrédients
Langoustine :
• 4 queues de langoustines royales décortiquées. • Caviar osciètre.
• Zeste de citron vert.
• Radis taillé.
Chantilly :
• 2 dl de crème mousseuse. • 20 gr de ciboulette, aneth, cerfeuil très finement ciselé.
• Jus de citron.
• Sel et poivre.
• Vodka.
• 50 gr de purée citronnelle.
Pomme de terre :
• 1 grosse pommes de terre épluchée. • Beurre clari é.
• Sel.
Avocat :
• 1 avocat bien mûr épluché et dénoyauté. • Sel, Tabasco, jus de citron.
Pour la chantilly :
Ajouter à la crème mousseuse, les différents ingrédients, réserver au frais.
Pour les pommes de terre :
Détailler la pomme de terre en nes tranches, les mettre à dimension à l’emporte pièce.
Placer sur un tapis et badigeonner de beurre clari é, couvrir d’un tapis. Cuire au four à 200° jusqu’à coloration bien blonde.
Réserver sur du papier absorbant, saler légèrement, réserver au sec.
Pour l’avocat :
Mixer les ingrédients en purée ne. Réserver au frais.
Dressage :
Dresser des petites quenelles, de chantilly, de caviar, d’avocat. Parsemer de radis, de quelques herbes, de disques de pomme de terre.
Pour la langoustine :
Poêler les langoustines et les placer à côté de la garniture.
HOSTELLERIE LE PRIEURÉ SAINT-GÉRY
Fermeture : lundi et mardi, jeudi et samedi midi (excepté jours fériés)
Rue Lambot 9 – 6500 Solre-Saint-Géry
T : 071/58 97 00
leprieure@skynet.be
www.prieuresaintgery.be
Sushi Shop
20 ans de succès couronnés par une collaboration trois étoiles ! Anne-Sophie Pic, la seule femme française triplement étoilée s’est associée à Sushi Shop, la célèbre enseigne de Sushis « take away » ou à se faire livrer. Matcha, sobacha, genmeicha ! La funambule des saveurs signe quatre créations exclusives, des sushis « Signature » sublimés par ses ingrédients fétiches.
Mots : Ariane Dufourny
© Sushi Shop/Nicolas Lobet
Sushi ou maki, on revoit son vocabulaire
Synonyme de goût pur, le sushi est un plat japonais composé de shari (riz vinaigré) et de neta (poisson cru ou fruits de mer). On le déguste avec des baguettes ou avec les doigts en prenant soin de n’imbiber que le neta dans la sauce soja, de sorte à ne pas humidifier le riz qui se désagrégerait. Cette bévue évitée, on respecte la tradition nipponne en s’abstenant d’édulcorer le wasabi dans le shôyu (sauce de soja en japonais).
Maki, le diminutif du makizushi, n’est autre qu’un sushi en rouleau drapé d’algue nori séchée. Très à la mode sur la côte Ouest des USA, le California roll est un maki inversé, le shari étant à l’extérieur !
Technique et dextérité
Je suis invitée à la Masterclass d’Anne-Sophie Pic dans la maison Zita à Bruxelles. Mauvaise élève endurcie, le cours a commencé. Un excellent vin blanc en guise de starter, accompagnée de mes camarades culinaires, la leçon peut commencer. Revêtue d’un tablier noir logotisé « Sushi Shop », face à mon makisu (natte en bambou), je n’imagine pas encore la complexité de l’exercice.
Emilie, la cheffe du jour nous a mâché la besogne ! Le shari dans des bols, le thon et la daurade finement tranchés, reste à découvrir les senteurs des ingrédients fétiches de la Dame de Pic. Matcha (poudre de thé moulu), genmaicha (mélange de thé vert Bancha et de riz brun grillé et soufflé), sobacha (graine de sarrasin grillée), bergamote, géranium rosat. Une évidence pour cette virtuose de la cuisine française qui a trouvé au Japon maintes sources d’inspiration.
Maki des Bois aux Champignons et Gingembre
Un maki aux champignons de Paris associé au géranium rosat, autre ingrédient fétiche d’Anne-Sophie Pic et au gingembre. A la conquête du graal, l’opération s’annonce plus périlleuse que jamais !
Signature Thon, Pomme Verte, Aneth et Sobacha
Une tranche de thon tellement onctueuse qu’on se limiterait à l’attaquer en mode sashimi, nappée d’un miel onctueux, relevée par le goût de noisette du Sobacha, mariée à des pommes vertes tranchées. A se damner !
California Chèvre, Thé vert Matcha, Bergamote et Genmeicha
Anne-Sophie Pic a retranscrit son plat « Signature » en un « California ». Son coulant au crémeux de chèvre de Banon, légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote se réinterprète sous des saveurs nouvelles. Une galère à réaliser, un délice dont on se régale d’une seule bouchée !
Sushi Daurade, Pesto de Sauge et de Mélisse et Thé fumé
Un lament de daurade déposé sur une boule de shari élégamment mis en relief par un pesto unique dévoilant une palette de goûts surprenants. Une œuvre d’art virtuelle et gustative, tout simplement.
Afin d’apprécier toutes les sapidités de cette box gastronomique, Sushi Shop vous conseille de les déguster sans ajouter de sauce soja, de wasabi ou du gingembre. En outre, ils doivent de préférence être consommés dans l’heure.
La classe terminée, je n’ose comparer mes devoirs. Maki, sushi version imperfect. La messe est dite ! Un take away étoilé aussi beau à regarder que délicieux à savourer, c’est chez Sushi Shop !
Moët & Chandon
Le pouvoir de séduction et la magie du champagne !
Le pouvoir de séduction et la magie du champagne !
Un fruité éclatant, un palais savoureux, une maturité élégante, un style glamour et raffiné ! Une Maison familiale devenue, depuis plus de 270 ans, un symbole mondial de success-story !
| Par Ariane Dufourny |
La saga
En 1743, Claude Moët, négociant en vins, crée la Maison Moët à Epernay où se situe toujours l’adresse du siège social. Il fournit du champagne à la Cour du Roi de France dès 1748. Maîtresse éclairée de Louis XV, la marquise de Pompadour est conquise et déclare « le champagne est le seul vin que la femme peut boire sans s’enlaidir ».
L’esprit pionnier et visionnaire, Jean-Remy Moët, le petit- ls du fondateur, donne à la Maison sa vocation internationale. Son ambition ? « Partager le champagne avec le monde ».
Le savoir-faire de vini cation inégalé, les personnalités s’empressent de visiter ses caves. D’illustres noms gurent dans les livres de comptes de la Maison de Champagne, tels que Napoléon Bonaparte.
Suite à l’entrée à la direction du gendre de Jean-Rémy Moët, Pierre-Gabriel Chandon, l’entreprise devient Moët & Chandon. C’est aussi le M dans LVMH, le groupe de l’homme d’affaire Bernard Arnault, onzième fortune mondiale, le milliardaire le plus riche de France.
Le plus prestigieux domaine en Champagne
1.190 hectares de sol calcaire riche, dont 50 % sont classés grands crus et 25 % premiers crus ! S’étendant sur plus de 28 kilomètres sous terre, les caves labyrinthiques de Moët & Chandon conservent les vins durant 24 mois avant d’être dégorgés. Leur force ? Une qualité constante malgré le climat versatile de la région.
Icône
Moët Impérial s’af che comme la cuvée emblématique de la Maison.
La dénomination « Impérial » est déposée par Moët & Chandon sous le Second Empire, en 1869. Ce champagne brut marie mélodieusement le corps du pinot noir, la souplesse du meunier et la finesse du chardonnay.
Deux chefs
Un menu festif à quatre mains
Un menu festif à quatre mains
Eric Martin, Chef de la Maison Lemonnier, 17/20 au Gault & Millau et Pierre Résimont, Chef de l’Eau Vive, deux étoiles au Michelin, nous livrent un magnifique menu mettant en exergue des produits raffinés et healthy. Un menu festif à découvrir à travers leurs recettes offrant un parfait équilibre de saveurs et de santé !
| Par Gisèle Louis, nutrithérapeuthe | © Thomas Prudhomme |
Rappelons-nous qu’il est important de consommer les légumes, fruits de saison mais aussi les viandes en fonction des périodes de l’année. En hiver, la chasse est mise à l’honneur. Les gibiers, volailles chassées sont des bêtes mi-sauvages ayant pro té d’un environnement privilégié dans les bois, forêts et champs. Par ailleurs, les produits de la mer restent toujours d’actualité.
Eric Martin nous propose en première entrée, la noix de Saint-Jacques facile à préparer aussi bien crue que cuite et riche en vitamine B12 (cobalamine). Elle fournit 50% de notre besoin en vitamine B12, essentielle à la division cellulaire, à la croissance, au bon fonctionnement des cellules, à l’équilibre du système nerveux, à la formation des globules rouges, au métabolisme des glucides et des lipides et au recyclage de l’homocystéine. C’est également une bonne source de sélénium et de phosphore. En entrée chaude, le bar riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments est idéal. Un poisson maigre qui nous apporte des acides gras béné ques à notre santé !
Pierre Résimont nous suggère une volaille de saison. Le pâté en croûte, plat d’hiver typique, concentre des saveurs fortes avec des viandes à goût prononcé. Son dessert, axé sur l’ananas, donne de la fraîcheur, de la douceur, du moelleux et des brûle-graisses. Il est riche en vitamine C dont nous avons grand besoin comme antioxydant, en magnésium et en bres. L’important étant de privilégier de petites assiettes dégustation, il décide de travailler l’ananas de différentes façons : cru, cuit, en espuma !
Pour le choix de votre vin, les « bio » sont beaucoup moins chargés de sulfites. Bon à savoir, le champagne et le vin blanc contiennent davantage de sulfites que le vin rouge ! Afin de vous guider, retrouvez mes suggestions sur le site www.atelierbio.be.
LEMONNIER
Rue Baronne Lemonnier, 82 5580 Lavaux-Sainte-Anne Tel : 084/38 88 83
info@lemonnier.be
www.lemonnier.be
L’EAU VIVE
Chaussée de Drogenbos, 75 1180 Bruxelles
T : 0478/30 13 30
Coquille Saint-Jacques en carpaccio, rémoulade de poireau et céleri rave, gelée d’étrilles et Caviar
Coquille Saint-Jacques en carpaccio, rémoulade de poireau et céleri rave, gelée d’étrilles et Caviar
- Par Eric Martin - Chef de Lemonnier
Ingrédients
• 1 grosse coquille par personne tranchée en carpaccio • 1 cuillère à café de caviar par personne
Pour la rémoulade :
• Julienne poireau et céleri rave : blanchi 20’- 30’ eau frémissante salée, mayonnaise maison
Ingrédients pour la mayonnaise :
• Huile de pépins de raisin
• 1 cuillère à café de moutarde
• 2 jaunes d’œufs
• pincée de eur de sel et poivre • un peu de lait battu
Ingrédients pour la gelée aux étrilles :
• 1kg d’étrilles lavées
• 1 carotte
• 1 branche de céleri vert
• 1 oignon
• 3g de gélatine végétale agar-agar • 1 litre de bouillon
Ingrédients pour la gelée de décoration d’assiette :
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 2g d’agar agar • 1⁄2 l de vin blanc
Recettes
Recette de la mayonnaise :
Fouetter ou mixer avec un mini blender l’œuf avec la moutarde, puis ajouter le sel et le poivre et monter progressivement avec l’huile de pépin de raisins. Détendre la mayonnaise avec du lait battu.
Recette de la rémoulade :
Mélanger le poireau et le céleri en rémoulade avec la mayonnaise maison. Dresser avec l’emporte-pièce, mettre les légumes au fond de l’emporte-pièce. Recette pour la gelée d’étrilles :
Laver les étrilles, les sauter à l’huile d’olive. Dans une casserole ou petite marmite, mettre les étrilles, les légumes taillés grossièrement et couvrir d’eau. Laisser frémir pendant 1heure, puis ltrer. Pour 1 litre de bouillon: mélanger à froid l’agar-agar, puis porter à ébullition et en n couler le tout sur une plaque inox de façon à faire une plaque de gelée.
Gelée de citron pour la décoration d’assiette (facultatif) :
Chauffer au Cook expert mode EXPERT à 98°c, vitesse 5, ajouter le jus de citron, porter à 1 l’ébullition pour que l’agar-agar puisse géli er. Déstructurer en mixant sur mode EXPERT, vitesse 12, pour une consistance gelée émulsi ée épaisse.
Dressage :
Dans l’emporte-pièce posé sur l’assiette, commencer par la rémoulade, bien la tasser avec le dos d’une cuillère, puis faire une couche avec le carpaccio de noix de Saint-Jacques, puis terminer par la tranche de gelée d’étrilles. A coté du montage dans l’emporte-pièce, déposer une tranche de carpaccio, montée d’un nid de légumes et terminer par une cuillère de caviar. Décorer avec des eurs de fenouil.
Bar sur peau, sauce châtaigne et cime de rappe
Bar sur peau, sauce châtaigne et cime de rappe
- Par Eric Martin - Chef de Lemonnier
Ingrédients
• Bar sur peau (80g par personne pour une entrée) • 1 langoustine
• quelques feuilles de cime de rappe
(ancêtre du brocoli)
Pour sauce châtaigne :
• le jus de bouillon de volaille • 1/4 oignon blanc émincé
• 8 châtaignes crues:
Le tout doit suer avec 2 cuillères à soupe
de châtaignes suer dans 1 cuillère à soupe de beurre (1 noix de beurre) et couvert de bouillon de volaille. Puis mixer nement avec un mixeur plongeur, ajouter de la eur de sel , du poivre et du vin oxydé blanc comme un vin de Jura (amène fraîcheur), terminer avec 1 mini bloc de beurre de 10g.
Gremolata (garniture d’ossobuco) :
• zeste d’orange
• zeste de citron
• câpres hachés
• persil plat haché
Recettes
Pour le bar :
Bar sur peau (80g par personne pour une entrée). Enlever les arrêtes à la pince. Saisir le poisson à l’huile d’olive sur peau, puis retourner dans la poêle et mettre au four 3/4 min à 160 degrés.
Pour la langoustine :
Enlever le boyau central puis hacher en grosse brunoise et ajouter de l’huile 1ère pression crétoise.
Pour la sauce châtaigne :
Faire suer le 1/4 oignon blanc émincé. Ajouter environ 250 ml de bouillon de volaille, les 8 châtaignes crues. Mixer n avec un mixer plongeur ou dans le Cook Expert mode Smoothies et agrémenter de eur sel et poivre selon votre goût. Ajouter un let de vin blanc du Jura oxydé (d’une bouteille déjà ouverte par exemple) qui amène de la fraîcheur et terminer avec 1 mini bloc de beurre en n de mixage.
Pour les feuilles de cime de rappe (ancêtre du brocoli) :
Émincer en sifflet les tiges du brocoli et déchirer les feuilles. Décrudir les tiges à la poêle en les sautant légèrement, ajoutez une pincée de fleur de sel.
Pour la gremolata (garniture d’ossobuco) :
Râper le zeste d’orange, le zeste de citron, hacher les câpres et le persil plat. Les mélanger de façon à faire un petit crumble, il peut être déshydraté à l’air libre (facultatif).
Dressage:
Déposer le bar et le monter avec le tartare de langoustine. Mettre sur le côté les sif ets de tiges et feuilles de cime de rappe. Les parsemer avec la gremolata, puis verser le jus de châtaigne.
Pâté en croûte de faisan, faisan rôti, purée de pommes de terre de Pierre, décorations cuites & crues
Pâté en croûte de faisan, faisan rôti, purée de pommes de terre de Pierre, décorations cuites & crues
- Par Pierre Résimont - Chef de L’Eau vive
Pâte à croûte : pour 1 terrine
(de préférence à faire à l’avance)
Pour la pâte:
500 g de farine, 250 g de beurre, 72 g de jaunes, 100 g d’eau, 10 g de sel, 5 g de sucre, 36 g échalotes, 25 g de foie et cœur, 3 g armagnac, 36 g champignons de Paris, 36 gr de crème végétale.
Les viandes pour le pâté en croûte doivent être passées au hachoir à viande :
110 g de cuisses, 110 g de gras de gorge,18 g œufs 18 g de jus de faisan, 3 g de porto, 3 g de sel pour la viande et 0,5 gr de poivre au kg.
Ces viandes-ci ne doivent pas être passées au hachoir, elles vont être mise en couches alternées : 245 g de let en bâton, 146 g de foie gras
(1 gr de sel).
Cuisson du pâté en croûte : Départ 12° – 10’ à 230° – 180° 10’ (30°) après 5’ 37°, 10’ II 47°, 5’ 55°. Repos : 30’ 63,5° ensuite 1H 64,5 °.
Ingrédients pour la gelée à couler dans le pâté en croûte :
83 g de consommé et 2 g agar-agar et 1 feuille de gélatine. Couler la gelée et mettre au frigo.
Recettes
Pour la pâte du pâté en croûte :
Mettre tous les ingrédients dans le bol et programmer BOULANGERIE pâte/gâteau. Abaisser la pâte et en faire une feuille de pâte épaisse qui couvrira tout le moule à terrine.
Cuisses de faisan :
Faire suer l’échalote, puis ajouter les champignons, ajoutez la crème végétale et déglacer à l’armagnac.
Une fois la viande passée au hachoir à viande et avoir gardé des lets de faisan taillés en lets, mettre la préparation de viande hachée dans le fond, superposer les couches de foie gras, de let de faisan, de nouveau hacher et alterner les couches jusqu’à hauteur du moule. Puis refermer avec la pâte à croûte, pincer les bords pour bien fermer le pâté. Faire deux gros trous (ça peut-être deux cheminées avec des douilles) a n de laisser sortir la vapeur pendant la cuisson. La cuisson est de 12 min à 230°. Il est important de démarrer à plaques très chaudes a n de créer un choc thermique, puis diminuer. Le plus simple pour contrôler la température est de mettre une sonde pour avoir 55° à cœur.
Les garnitures :
Une quenelle de purée de pommes de terres, artichauts cuits en barigoule, artichauts nettoyés, tranchés à la mandoline et frits, quelques grains de maïs (le plus simple est de cuire vapeur), une tranche de salsi s tranchée à l’économe et frit, 2 ou 3 feuilles d’oseille fraîche, éclats de mimolette râpée.
Gourmandises d’ananas
Gourmandises d’ananas
- Par Pierre Résimont - Chef de L’Eau vive
Pour Bol Piña Colada :
Gelée de coco : 225 gr d’eau, 50 gr de sucre de canne, 17,5 gr de jus de citron vert, 22,5 gr de Batida coco, 30 gr de gélatine masse ou 2 g d’agar-agar.
Porter à ébullition tous les ingrédients et incorporer la gélatine masse ou l’agar- agar. Mélanger le tout et couler aussitôt cette gelée liquide dans des bols en verre (masse par bol : 20 gr).
Pour Espuma Piña Colada :
150 gr d’eau, 175 gr de sucre de canne, 90 gr de gélatine masse ou 2 g d’agar-agar, 500 gr de jus d’ananas, 125 gr de purée de noix de coco surgelée, 31 gr de rhum blanc.
Réaliser un sirop de sucre, incorporer la gélatine masse hors du feu ou l’agar-agar avec 1 ébullition et verser le tout sur les autres ingrédients. Mixer. Verser l’appareil dans un siphon et gazer (Pour un siphon de 500 gr avec 375 gr d’appareil, incorporer 1 cartouche de gaz).
Pour Granita ananas :
160 gr de jus d’ananas, 25 gr de sirop à 30°B, 1 feuille de gélatine ou 2 gr d’agar-agar (il faut 2 g par litre de préparation sauf si c’est acide). NB : Sirop à 30°B : 1000 gr de sucre de canne + 900 gr d’eau.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide durant 10 minutes puis l’égoutter (si vous utilisez l’agar-agar,
il faut porter à 1 ébullition). Chauffer un peu de
jus d’ananas pour y délayer les feuilles de gélatine détrempées. Verser dans le reste de jus et ajouter le sirop. Bien mélanger au fouet puis verser dans une plaque gastro et faire prendre au congélateur 1 nuit.
Copeaux de croustillants de noix de coco (déshydratés) :
250 gr d’eau, 120 gr de sucre de canne, 1/2 noix de coco.
Faire bouillir l’eau et le sucre de canne, réaliser des copeaux de noix de coco avec un économe puis les plonger dans le sirop. Egoutter les copeaux, puis les disposer directement dans le déshydrateur sur papier sulfurisé (si vous n’avez pas de déshydrateur, vous pouvez les sécher au four classique à 40° pendant 2 heures – à contrôler)
Recettes
Copeaux de croustillants de noix de coco (déshydratés) :
Faire bouillir l’eau et le sucre de canne, réaliser des copeaux de noix de coco avec un économe puis les plonger dans le sirop. Egoutter les copeaux, puis les disposer directement dans le déshydrateur sur papier sulfurisé (si vous n’avez pas de déshydrateur, vous pouvez les sécher au four classique à 40° pendant 2 heures – à contrôler)
Finition :
Cubes d’ananas rôtis et ambés au rhum ambré (1 cube par bol).
1/2 ananas Victoria, Qs de beurre au lait cru doux, Qs de Rhum brun « Gran Reserva ». Peler l’ananas à vif, le trancher en grosses tranches puis faire des cubes de 1.5 x 1.5 cm. Dans une poêle faire fondre le beurre à basse température (à l’état mousseux) et faire rôtir les cubes d’ananas sur toutes ces faces. En n de cuisson, amber au rhum et réserver à température ambiante.
Brunoise d’ananas frais (masse par bol : 8gr) :
Peler l’ananas à vif et couper des tranches à 5 mm puis en cube de 5 x 5 mm. Dressage : Brunoise de noix de coco, grains de passion, têtes de feuille de verveine fraîche
Dressage du dessert :
Sur la gelée prise versée dans le fond du bol, répartir la brunoise d’ananas et quelques grains de fruits de la passion. Recouvrir d’Espuma Piña Colada et insérer au cœur de celui-ci le cube d’ananas ambé. Terminer par le granité, la brunoise fraîche de coco, les copeaux croustillants et la verveine.
Brinz'l
Laure Genonceaux, tout vient à point à qui sait séduire !
Madame rêve. Rêve de Paris-Brest. Rêve de rougail. Rêve d’envol. Hier sous- cheffe chez Christophe Hardiquest (Bon Bon); aujourd’hui Lady Chef of the Year 2017. Les ailes déployées, Laure Genonceaux séduit avec une cuisine française aux accents mauriciens. Une cheffe stimulante est née. Qui a plus d’une épice dans son sac !
| Par Servane Calmant | Photos: ©Brintz’l |
Le Brinz’l ?
Le… quoi ? Jouons l’érudite : Brinz’l se prononce brinzelle et signi e aubergine en créole. Oh, du rougail à la carte. Madame serait-elle une inconditionelle de la marmite métissée ? C’est qu’elle est tombée dedans ! Laure Genonceaux est née en Belgique, il y a 33 ans, d’un père belge, ardennais SVP, et d’une maman mauricienne. A 14 ans, alors que ses amis vont à l’Ecole hôtelière de Libramont, c’est vers l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur que ses parents la dirigent. Elle en sort à 18 ans. Son parcours la mène ensuite au Ceria à Bruxelles où elle suit des cours de pâtisserie et traiteur. Le CV sous le bras, elle s’en va travailler chez le traiteur, Fournisseur de la Cour, Nicolas Lefèvre, puis à la Bergerie à Live-sur-Meuse, chez le traiteur italien Pandin (Bruxelles) et en n chez l’excellent Evan Triantopoulos au Grill aux Herbes, pour terminer par épauler le talentueux Christophe Hardiquest (Bon Bon) pendant quatre ans.
Parée pour l’aventure gastronomique en solo, Laure cherche alors un endroit où imposer son empreinte. En décembre 2015, elle dépose ses valises au 93 de la rue des Carmélites à Uccle, dans un quartier calme et discret. Deux personnes en salle pour accueillir 30 convives ; Laure et une pâtissière en cuisine pour les régaler. De l’ombre à la lumière, l’artiste déploie ses ailes
Rue des Carmélites 93 à Uccle.
Non ? Si ! Toute une histoire ce 93, chargé de bonnes ondes gastronomiques ! C’est ici qu’à débuté la fabuleuse histoire de Christophe Hardiquest à côté duquel Laure va œuvrer pour décrocher la fameuse seconde étoile ; ici encore que Stefan Jacobs nous avait enchantée avec le Va Doux Vent. On attendait la relève. Elle s’appelle Laure Genonceaux et a été élue en septembre dernier, Lady Chef of the Year.
Un cadre élégant et lumineux.
Des clichés grand format, signés par le photographe mauricien Patrick Laverdant et qui dévoilent, ici et là, un paysage mauricien, un pêcheur ou encore une belle aubergine, confèrent du peps à une salle aux tonalités brun foncé, grège, blanc cassé. L’élégance est de mise. Petite la salle ? Oui mais spacieuse, assez pour ne pas avoir l’impression de manger sur les genoux de son voisin ou de jouer la troisième oreille !
Que faire de ses origines et de son apprentissage en hauts lieux gastronomiques ?
L’est revendiquer, pardi ! C’est avec un plaisir non dissimulé que la Cheffe s’autorise le mélange des saveurs, du doux à l’épicé. Elle aime le rougail en souvenir de son enfance, la langouste, les beignets de caviar d’aubergine, les épices. Elle aime surtout surprendre. Son menu est d’ailleurs volontairement peu explicite. Chipirons farcis/courgette/ aubergine/écume basilic ou pouple/poivron/stracciatella ou encore carpaccio de boeu/foie gras/noix de macadamia. Les ingrédients, on les connaît. Le savoir-faire de Laure qui fait flirter le français avec l’indien, le créole avec l’africain, on le découvre dans l’assiette.
Le péché gourmand de Be Perfect?
Le Paris-Brest revisité par Laure !
C’est l’un de mes desserts préférés. A chaque fois que je vais à Paris, je teste une nouvelle boulangerie pour goûter sa version toute personnelle du Paris-Brest. J’ai voulu le moderniser en y ajoutant de la glace caramel beurre salé, qui apporte encore plus de... gourmandise au dessert !
— LAURE GENONCEAUX
On vous recommande chaleureusement.
Le cannelloni de rougail de boudin noir (un mets célèbre dans l’île Maurice) et sa langouste : une association terre/mer, France/saveurs des îles, à tout point parfaite. Dorade/chou-fleur curry/crevettes grises/coco, là encore la préparation « à sa façon » de la cheffe surprend par l’association créative des saveurs … On ne saurait trop vous conseiller de garder une place pour le dessert : le Paris- Brest, cette pâtisserie française en forme de couronne composeée d’une pâte à choux farcie d’une crème pralinée, est LA spécialité de la cheffe. Servie en trois pièces (chou et craquelin, diplomate praliné et glace), cette gourmandise est carrément addictive ! Quant à la carte des vins, elle renferme des flacons à faire rugir les meilleurs palais – faut- il préciser qu’elle a été composée par Michel De Muynck, sommelier chez Bon Bon ?
BRINZ’L
Fermé dimanche et lundi.
Rue des Carmélites 93 – Uccle T +32 (0)2 218 23 32Menu Lady Chef (5 services) à 75 euros. Menu découverte (4 services) à 65 euros.