ELLIOTT, le chef qu’on n’arrête pas
On, c’est qui ? Moi, ma tête, mes mains ! Elliott Van de Velde, jeune chef de 29 ans, bouscule les habitudes de la gastronomie. Une cuisine sans code, zéro gaspi ! Il récupère la matière première, la transcende pour en faire profiter les personnes en besoin. Triathlète, il s’entraîne avec son dalmatien Cartouche.
Cette discipline lui permet de se retrouver pour renaître, grandir, tel un cerf qui perd ses bois.
MOTS : ARIANE DUFOURNY
PHOTOS : CHRISTIAN HAGEN
Son déclic…
Un oignon ! Je pleurais, non pas en l’épluchant, mais en découvrant ma vocation. Je n’avais jamais conçu la cuisine comme un métier.
Sa cuisine…
C’est une cuisine mouvante, contemporaine et curieuse, d’inspiration plurielle sans réel style dominant. Elle a un sens d’aventure, d’humour où le seul but est de satisfaire mes clients plutôt qu’un ego bravache.
Son concept…
Je twiste le côté rock’n’roll des tendances culinaires, l’exigence et le travail d’un étoilé dans des lieux insolites, à la maison ou encore même au bureau.
Son initiative zéro gaspi…
Ça m’excite d’avoir des légumes moches et d’en faire quelque chose de dingue, de rendre les produits au plus « parfait » de leur état : en coulis, pickles, purée, sautés, fermentés, grillés, et j’en passe… Je les pimpe suivant leur vraie personnalité, c’est un peu mes legos !
Changer les mentalités…
J’ai fait des levées de fonds pour Médecins du Monde, des dîners gastronomiques 6 services unique- ment avec de la récup. Il faut con- sommer local et saisonnier pour éviter la surproduction.
Son loft…
C’est devenu mon atelier de création, bureau et là où je reçois amis, clients proches pour des dîners privés où je peux me lâcher en cuisine. Modulable à souhait, il est à disposition pour des événements, séminaires et shootings.
Chez lui ou chez nous…
Totalement sur mesure, du 4 aux 22 services, de l’eau plate au millésimé introuvable, du brut à la forêt qu’on pourrait construire, des lumières aux sons et j’en passe. Illimité dans le sur-mesure tout en gardant mes valeurs et mon ADN !
Osez croire en ses rêves. Le sien…
Atteindre un niveau de connaissance et de réflexion digne des plus grands chefs et entrepreneur dans le domaine gastronomique.
« Mens sana in corpore sano »…
C’est devenu une devise, un mode de vie. Dans le sport ou en cuisine, me dépasser permet d’atteindre un but précis. Après mes temps passés en forêt ou en piscine, je ne suis pas le même chef. Mais j’apprends au fur et à mesure de mes échecs et de mes ambitions.
S’entraîner avec Cartouche…
C’est lui qui m’a amené à la course à pied. Je gagnais du temps sur mon planning en allant le faire courir pour le calmer. Ensuite, c’est devenu notre rituel. Il a bientôt 9 ans. C’est toujours lui le plus résistant, mais je commence tout doucement à le rattraper. Cartouche est increvable, je ne dois pas le décevoir !
La natation, son élément…
C’est le seul moment où je n’ai pas un téléphone qui sonne ou qui vibre et qui me permet d’être seul dans ma bulle.
Le triathlon…
Je faisais déjà des marathons. Ça s’est décidé par hasard sur un vélo chez mon père. J’avais des nouvelles sensations aux jambes et je devenais plus fort sur mes sorties running. Le triathlon est venu comme un nouveau challenge en même temps que la création de ma société. J’ai eu ma licence et mon numéro de TVA le même jour. C’était officiel, j’allais entamer un nouveau chapitre.
La nutrition, gage de réussite…
C’est essentiel durant l’entraînement ou avant une course. Lors de mon premier triathlon, j’ai bu un Aquarius et mangé une banane comme si j’étais sur un 10km. Je suis sorti de l’eau 25ème, tout le monde était « youah dingue » ! Ensuite sur mon vélo, je n’avais plus de force. Je suis arrivé 160ème, donc véritablement dernier, en titubant parce que je n’avais plus d’énergie après 45 minutes d’effort.
Chef et triathlète. Sa recette de gestion du temps…
Je m’entraîne au moins 7 à 10 heures par semaine pour la forme. Mais 3 mois avant un Ironman, j’ai un planning bien plus strict à concilier en fonction de mes événements.
Sa préparation à la compétition…
Je m’entraîne tout le temps par mon travail, à force de rester debout, lutter contre le sommeil, gérer le stress. En somme, une préparation mentale. Physiquement, il faut rester soi-même et connaître ses limites. Je suis né avec ce mental : aller au bout des choses et de me surpasser.
L’excellence, un objectif à atteindre…
Il faut toujours la garder en ligne de mire, car au final c’est l’excellence qui fait qu’on se dépasse constamment. Je me remets tout le temps en question pour l’atteindre et c’est devenu un jeu. J’aime la difficulté et la dureté de mes efforts et j’en viens vraiment à supporter l’insupportable pour l’atteindre.
Sa définition de la perfection…
J’ai toujours eu du mal à entendre, c’était parfait. Les personnes qui m’ont fait prendre conscience de mes imperfections sont celles qui ont rendu mon monde tel que je le conçois maintenant. Imparfait dans un but de perfection !
LITTLE CHEF
Rue Pierre Grassée, 9-11 – 1080 Bruxelles
T : 0472/92 28 06
Les perles noires n’ont jamais été aussi SÉDUISANTES
Mojdeh Bashari-Wittamer et Arash Bashari font partie de ce cercle d’initiés pour lequel le caviar n’a plus de secret sinon des légendes bien gardées. De leur double culture est née Pearls of Persia, un retour aux sources proposant une sélection d’œufs d’esturgeon de la plus haute qualité. Pour l’effet bulles sur bulles, la cuvée Dom Pérignon 2000 « P2 » associée au caviar Osciètre provenant d’esturgeons de 12 ans d’âge annoncent un mariage parfait.
Mots : Ariane Dufourny
Photos : Hani Kanaftchian
Une affaire de famille…
MB : Notre famille est spécialisée, depuis plus de 50 ans, dans les fruits secs provenant du Moyen-Orient et d’ailleurs. D’origine iranienne, nous avons vécu près de la Mer Caspienne et avons été baignés dans le monde du caviar. Après avoir dû déménager en Belgique, mon frère Arash m’a proposé de lancer notre marque de caviar d’esturgeon.
L’hôtel Solvay. Une autre histoire familiale…
MB : Cet hôtel de maître bruxellois de style Art nouveau a été conçu par l’architecte belge Victor Horta entre 1895 et 1903 pour Armand Solvay. Il a été sauvé de la démolition par la famille Wittamer, les grands-parents de mon mari. Ils ont acheté la maison (inscrite en 2000 au Patrimoine mondial par l’UNESCO) et ensuite le mobilier également dessiné par Victor Horta. Troisième génération, nous continuons à préserver ce lieu magique devenu musée privé qui peut se visiter (groupe de 20 personnes) sur rendez-vous ou se louer pour des événements exclusifs.
Un retour aux sources…
AB : C’est un retour aux sources culturel, parce qu’à présent nous sommes tout à fait métissés. Je suis marié avec une Belge d’origine et ma sœur a épousé Alexandre Wittamer ; cette filiation a aussi déterminé notre envie de nous lancer dans le caviar. Depuis des années, nous essayons de comprendre, de cerner, la culture belge. Grâce à cette double culture et cette mixité, nous pouvons proposer des produits différents.
MB : Nous allons voir les élevages et les producteurs sur place ce qui nous permet de proposer un caviar de qualité.
A vous de choisir…
MB : Nous proposons quatre sortes de caviar d’esturgeon. L’Imperial Gold, ces grains royaux raviront les palais les plus raffinés par ses notes de beurre et sa saveur de noisette. Le Royal Select, ses œufs sombres procurent l’harmonieuse saveur boisée et iodée. Des nuances subtilement marquées par l’iode et la noix, l’Osciètre est célèbre pour ses œufs fermes et leur texture de soie. Un produit millénaire, les textures douces du Beluga fondent littéralement en bouche et procurent des sensations extraordinaires.
AB : La particularité de nos caviars se révèle par le type d’esturgeons (24 à 28 espèces) ; chacun donnant un caviar différent. Nous avons regroupé 4 sortes d’esturgeons pouvant couvrir tous les palais. Le plus extraordinaire étant le Beluga, le caviar des tsars, des rois perses et de James Bond !
Comment le déguster…
MB : On peut l’associer à d’autres produits comme les huîtres (on choisira un Osciètre avec un salage moindre), des langoustes, des pommes de terre Moscovite, des blinis, mais la manière la plus traditionnelle reste sur le pouce.
Comment l’accompagner…
AB : Sur le pouce avec un shot de vodka ! Elle permet de rincer et de ramener le goût en bouche. Avec un vin blanc très sec ou pour l’effet bulles sur bulles, du champagne !
Les règles de l’art…
AB : La longueur en bouche détermine un caviar d’exception. Pour l’apprécier, il faut garder le caviar en bouche durant un long moment ! MB : Le caviar est un produit qui s’oxyde. On utilisera donc une cuillère en nacre ou en argent.
Abordable ou pas…
AB : Le business du caviar a évolué. Autrefois très mystérieux et inaccessible, l’élevage a rendu ce secteur standardisé. L’aquaculture a augmenté la production et les prix ont tendance à se stabiliser. Aujourd’hui, pour deux personnes, on peut se faire plaisir avec notre Royal Select pour moins de 50 euros.
Le caviar se conserve ou pas…
AB : Nos caviars sont conditionnés sous vide et sont consommables durant 3 mois. Si vous ouvrez le produit, il doit être dégusté tout de suite, voir dans les 2 jours qui suivent.
Je conseille de le consommer immédiatement pour éviter l’effet d’oxydation qui peut altérer le goût. Une fois ouvert, rares sont les gens qui en laissent !
Traçabilité, gage de qualité…
AB : La pêche de l’esturgeon est interdite (espèce en voie d’extinction protégée par la CITES). Nos esturgeons proviennent de différentes origines, notamment de Norvège, d’Uruguay, d’Italie, de Chine. Ils sont élevés en bassin sous des normes très strictes. Nous les choisissons en fonction de l’élevage et de la qualité du produit. Notre Beluga provient exclusivement d’Iran. Tous nos produits sont traçables !
Légendes et effets secondaires…
AB : Autrefois, l’esturgeon était apprécié dans les cours, mais le caviar était jeté aux poules. Jusqu’au jour où un tsar a décidé d’y goûter… Nombre de légendes planent autour du caviar. Les rois en consommaient énormément pour des effets aphrodisiaques. Personnellement, l’alcool associé a toujours fait plus d’effet que le caviar.
Un conseil pour savourer le caviar…
AB : Garder une part de mystère. Faites-en un secret, une surprise. Associez-le à un champagne d’exception !
MB : Le mariage du Dom Perignon 2000 « P2 » , dont les bulles sont très fines, et du caviar Osciètre de 12 ans est parfait !
Leur définition de la perfection…
AB : L’équilibre ! Que ce soit dans le milieu gastronomique ou dans la vie, quand on atteint l’équilibre on atteint la perfection.
PEARLS OF PERSIA
Avenue Louise, 224 – 1050 Bruxelles
www.pearlsofpersia.comMojdeh Bashari Wittamer
T : 0487/44 08 24Arash Bashari
T : 0472/79 60 10HÔTEL SOLVAY
Madame Dominique de Thibault, conservatrice.
T : 02/640 56 45
L'improbable
Le bistronomique indus chic d’Ixelles
Ouvert en décembre 2016, l’Improbable affiche un nom interpellant qui interroge les origines du lieu. C’est qu’avant d’être un resto couru, le 5 de la rue Eugène Cattoir à Ixelles, à deux pas de l’ULB, c’était un garage ! Trois étages de murs en briques rouges, de verrières et de poutres en métal servent en effet d’écrin à une cuisine française moderne, résolument axée sur les produits de saison, délibérément home made et volontairement sans chichi. On y a rencontré la (jeune) équipe.
Mots : Servane Calmant
© Thomas Prudhomme
Enfin un espace super vaste qui nous change des restaurants bruxellois où l’on mange sur les genoux de son voisin ! Premier bon point. Ensuite, il y a le cadre : brut et raffiné à la fois, il distille une atmosphère cosy propice à siroter un Gin au bar, à réserver un repas en tête à tête en salle, à organiser un banquet ou un event à l’étage, à tirer sur un Cohiba au fumoir du deuxième. C’est dire si on vient à l’Improbable pour y passer toute la soirée… Eric Bernard, le gérant, véritable globe-trotter (ex chef barman au The Ivy à London et au Byblos à St-Trop’, respect !) partage notre avis : « Depuis qu’on a engagé Mariska, 28 printemps, comme mixologiste (comprenez celui ou celle qui revisite les grands classiques des cocktails ou en crée sur mesure), certains clients viennent ici uniquement pour l’apéro… Quoique, comme tout apéro est censé ouvrir l’appétit, ils prolongent la soirée à table ! ». Sur ce, découvrons le très rafraichissant Garden Sour (gin, sureau, concombre, citron). Et si on se laissait encore tenter par L’improbable Deneuve à base de cognac, Cointreau, citron et champ’ ? Trop tard, le chef entre en scène.
Matthieu Lambert, né en ’87, formé à Namur, a fait ses armes au Ventre Saint Gris, à la Villa Lorraine et au Chalet de la Forêt. Il a un poster de Pierre Gagnaire dans sa chambre mais le propos reste modeste : « Je ne revendique pas une cuisine gastronomique mais une cuisine vraie, au plus proche de la saveur des aliments. Je travaille avec des produits de saison, en les respectant, sans trop les dénaturer donc. Et j’avoue un faible pour la cuisine française et japonaise. Belge aussi ! ». Le tout « fait maison » : l’Improbable affiche d’ailleurs volontairement une courte carte (8 plats, 8 entrées, 5 desserts) qui change au fil des saisons. La carte d’hiver qui se peaufine à l’heure où nous mettons cet article en page, fera la part belle à deux incontournables : la croquette de brie farcie à la truffe aux noix, coulis de miel et balsamique, et le gyoza de homard, bouillon de maïs. Noblesse du homard, simplicité du maïs : Matt exploite les paradoxes à merveille.
Côté vins, on appréciera la généreuse proposition de flacons servis au verre, répartis entre les (vins) audacieux, les classiques, ceux qui font plaisir ou ceux où « on se la pète », avant de terminer cette gourmande soirée (les ravioles de betteraves escortées de maquereaux marinés sont mitonnées avec cœur et les gyozas de tofu se révèlent soyeux à souhait) avec un véritable Amaretto sour !
L’équipe
Michaël, créateur associé de l’Improbable, a d’autres Places to Be dans sa gibecière : La Cour, une salle d’événements en face de l’Improbable à Ixelles, et le 20 Heures Vin, le (premier) bar à vin (qui ne désemplit jamais) de La Hulpe.
Christophe, créateur associé de l’Improbable, est flamand et binôme de Michael, le Wallon. A deux – enfin, avec toute l’équipe -, ils s’apprêtent à fêter, en décembre prochain, les 3 ans d’une aventure moins Improbable qu’elle n’y paraît.
Matt, le chef, adore la cuisine française et japonaise. Son gyoza de homard, bouillon de maïs, véritable plat signature qui associe la noblesse de l’un à la simplicité de l’autre, est à (re)découvrir cet hiver.
Eric, le gérant, a travaillé comme chef barman à Londres, à Miami, à Saint-Trop’, à Courchevel… C’est pourtant à Bruxelles à l’Improbable qu’il dépose enfin bagages – c’est tout dire !
Hanni, le second, travaille de concert avec Matt, le chef. Pour le /les voir s’activer dans l’exécution de l’une ou l’autre entrée, il suffit de regarder par la fenêtre ! La cuisine de l’Improbable est en effet braquée sur la rue !
Mariska, barwoman mixologiste, a fait ses armes dans les meilleurs bars de Phuket et Melbourne, voilà pour les présentations ! Son Lavender Mule est délicieusement fleuri !
L’IMPROBABLE
Fermé dimanche et lundi
Rue Eugène Cattoir 5 – Ixelles
T : 02/344 09 00
www.restaurant-limprobable.be