Sushi Shop

Sushi ou maki, on revoit son vocabulaire

Synonyme de goût pur, le sushi est un plat japonais composé de shari (riz vinaigré) et de neta (poisson cru ou fruits de mer). On le déguste avec des baguettes ou avec les doigts en prenant soin de n’imbiber que le neta dans la sauce soja, de sorte à ne pas humidifier le riz qui se désagrégerait. Cette bévue évitée, on respecte la tradition nipponne en s’abstenant d’édulcorer le wasabi dans le shôyu (sauce de soja en japonais).

Maki, le diminutif du makizushi, n’est autre qu’un sushi en rouleau drapé d’algue nori séchée. Très à la mode sur la côte Ouest des USA, le California roll est un maki inversé, le shari étant à l’extérieur !

Technique et dextérité

Je suis invitée à la Masterclass d’Anne-Sophie Pic dans la maison Zita à Bruxelles. Mauvaise élève endurcie, le cours a commencé. Un excellent vin blanc en guise de starter, accompagnée de mes camarades culinaires, la leçon peut commencer. Revêtue d’un tablier noir logotisé « Sushi Shop », face à mon makisu (natte en bambou), je n’imagine pas encore la complexité de l’exercice.

Emilie, la cheffe du jour nous a mâché la besogne ! Le shari dans des bols, le thon et la daurade finement tranchés, reste à découvrir les senteurs des ingrédients fétiches de la Dame de Pic. Matcha (poudre de thé moulu), genmaicha (mélange de thé vert Bancha et de riz brun grillé et soufflé), sobacha (graine de sarrasin grillée), bergamote, géranium rosat. Une évidence pour cette virtuose de la cuisine française qui a trouvé au Japon maintes sources d’inspiration.

Maki des Bois aux Champignons et Gingembre

Un maki aux champignons de Paris associé au géranium rosat, autre ingrédient fétiche d’Anne-Sophie Pic et au gingembre. A la conquête du graal, l’opération s’annonce plus périlleuse que jamais !

Signature Thon, Pomme Verte, Aneth et Sobacha

Une tranche de thon tellement onctueuse qu’on se limiterait à l’attaquer en mode sashimi, nappée d’un miel onctueux, relevée par le goût de noisette du Sobacha, mariée à des pommes vertes tranchées. A se damner !

California Chèvre, Thé vert Matcha, Bergamote et Genmeicha

Anne-Sophie Pic a retranscrit son plat « Signature » en un « California ». Son coulant au crémeux de chèvre de Banon, légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote se réinterprète sous des saveurs nouvelles. Une galère à réaliser, un délice dont on se régale d’une seule bouchée !

Sushi Daurade, Pesto de Sauge et de Mélisse et Thé fumé

Un lament de daurade déposé sur une boule de shari élégamment mis en relief par un pesto unique dévoilant une palette de goûts surprenants. Une œuvre d’art virtuelle et gustative, tout simplement.

Afin d’apprécier toutes les sapidités de cette box gastronomique, Sushi Shop vous conseille de les déguster sans ajouter de sauce soja, de wasabi ou du gingembre. En outre, ils doivent de préférence être consommés dans l’heure.

La classe terminée, je n’ose comparer mes devoirs. Maki, sushi version imperfect. La messe est dite ! Un take away étoilé aussi beau à regarder que délicieux à savourer, c’est chez Sushi Shop !