Prieuré Saint-Géry - Be Perfect Magazine

A la découverte d’une gastronomie libérée des codes de la nouveauté à tout prix…

25 ans que Vincent Gardinal préside aux destinées gourmandes du Prieuré Saint-Géry à Beaumont, 22 ans qu’il tutoie l’étoile Michelin, un quart de siècle qu’il impose une gastronomie généreuse affranchie des diktats de la mode. L’anniversaire est forcément savoureux, au diapason du sabayon, un incontournable que le chef décline à l’envi.

Mots : Servane Calmant
© Mireille Roobaert

Solre-Saint-Géry, un village de 800 âmes borné par Beaumont, à mi-chemin entre Charleroi et Chimay. Devant, c’est la campagne. Derrière, c’est la campagne. A gauche, à droite, la campagne. Blotti parmi les lierres, le Prieuré de Vincent Gardinal distille un charme tranquille, presque religieux, qui nous fait oublier sa la bonne heure de route qui sépare Genval de Beaumont.

20h00, le « Menu Promenade Gourmande » en sept services met à l’honneur les noix de Saint- Jacques, la lotte, le foie de canard et l’agneau Allaiton de l’Aveyron, la grosse pièce. Autant de produits d’exception travaillés à la perfection. Côté flacon, une découverte : Tandem, jolie cuvée épicée, fruit de la rencontre entre Jacques Poulain, œnologue français installé au Maroc et Alain Graillot, vigneron performant de Crozes-Hermitage.

24h00, nuit douillette à l’hostellerie du Prieuré, quatre chambres et deux suites à l’étage du restaurant. Le silence et les belles étoffes comme promesses d’un sommeil réparateur. La nuit est étoilée, le réveil aux anges.

9h00, nous retrouvons Vincent Gardinal au petit-déjeuner du Prieuré. Pains croquants, viennoiseries toutes tièdes, confitures maison, charcuteries de Pierre Molle, fromages de producteurs locaux, … le chef adore chouchouter ses convives.

9h30, en sirotant un thé noir, on passe aux aveux : oui, on a littéralement craqué pour son jus perlé betterave café fruit de la passion, sublimateur de foie de canard, et pour son sabayon vin blanc câpres, qui accompagnait notre médaillon de lotte. Vincent Gardinal sourit. « Beaucoup de clients réclament le sabayon, je le mets d’ailleurs systématiquement à la carte, c’est en quelque sorte une de mes signatures. Je le prépare au vin rouge, beurre noisette, basilic, je le fais plus léger avec du pamplemousse rose, échalotes, champagne, je le décline à l’huile d’olive poivrons confits bigorneaux en été ou je le propose en mode vin jaune morilles,… Toutes les six semaines, je change le menu et propose une variante du sabayon. »

Le Chef

1993 — Le hasard a voulu que Vincent Gardinal, tout jeune chef natif de La Louvière, se pose au Prieuré Saint-Géry.

1996 — Une étoile au Michelin hisse le restaurant dans la galaxie des meilleures tables du pays.

1993 — Pendant 25 ans, l’étoile n’a jamais cessé de briller.

2018 — Servi dès le 1er mai 2018, un bien nommé « Silver Menu » sera là pour le rappeler.

“ Je revendique les gestes fondateurs de la cuisine : les farces, les marinades, les réductions interminables des sauces, une gastronomie traditionnelle mais qui n’appartient pas pour autant au passé !

VINCENT GARDINAL

25 ans, quelle carrière, un anniversaire comme des noces d’argent qui célèbre le bel ouvrage, la cuisine qui ne compte pas ses heures. Dès le 1er mai, Vincent Gardinal proposera d’ailleurs un bien nommé « Silver Menu », fidèle à une gastronomie que le chef aime franche, généreuse, libérée des codes de la nouveauté à tout prix, et du sensationnel. « Je ne suis pas un homme qui cède aux modes, la cuisine moléculaire, trop déstructurée, n’a jamais eu mes faveurs ; je revendique les gestes fondateurs de la cuisine : les farces, les marinades, les réductions interminables des sauces, une gastronomie traditionnelle mais qui n’appartient pas pour autant au passé ! ». Ainsi cette « Promenade Gourmande » ponctuée de subtiles associations de saveurs, de textures, de couleurs. Dès les mises en bouche, le ton est donné. La hure de lapin copine allégrement avec une déclinaison de carottes gingembre, c’est beau, bon et d’une grande délicatesse aromatique. Ainsi, en entrée, la noix de Saint- Jacques flattée, en douceur, par un beurre truffé et un lait de champignon, et pour la touche généreuse, par un crémeux de topinambour parmesan à se damner. Ca c’est là tout le mérite de la cuisine de Vincent Gardinal : allier élégance et gourmandise, l’essence selon lui de la gastronomie. Et parce que la gastronomie est aussi une affaire d’esthétique, Vincent Gardinal décline l’art de la table avec un même soin. On le sait : le premier regard que l’on pose sur un plat ouvre l’appétit. Le chef arrive à nous émouvoir en jouant sur les couleurs et l’asymétrie, mais là aussi sans tralala, sans en faire trop. Charmer sans en mettre plein la vue. Et… on vous rassure : le poêlon de sabayon est déposé à table !

Langoustines, caviar osciètre, avocat

Recette pour 4 couverts

Ingrédients

Langoustine :

• 4 queues de langoustines royales décortiquées. • Caviar osciètre.
• Zeste de citron vert.
• Radis taillé.

Chantilly :

• 2 dl de crème mousseuse. • 20 gr de ciboulette, aneth, cerfeuil très finement ciselé.
• Jus de citron.
• Sel et poivre.
• Vodka.
• 50 gr de purée citronnelle.

Pomme de terre :

• 1 grosse pommes de terre épluchée. • Beurre clari é.
• Sel.

Avocat :

• 1 avocat bien mûr épluché et dénoyauté. • Sel, Tabasco, jus de citron.

Pour la chantilly :

Ajouter à la crème mousseuse, les différents ingrédients, réserver au frais.

Pour les pommes de terre :

Détailler la pomme de terre en nes tranches, les mettre à dimension à l’emporte pièce.
Placer sur un tapis et badigeonner de beurre clari é, couvrir d’un tapis. Cuire au four à 200° jusqu’à coloration bien blonde.

Réserver sur du papier absorbant, saler légèrement, réserver au sec.

Pour l’avocat :

Mixer les ingrédients en purée ne. Réserver au frais.

Dressage :

Dresser des petites quenelles, de chantilly, de caviar, d’avocat. Parsemer de radis, de quelques herbes, de disques de pomme de terre.

Pour la langoustine :

Poêler les langoustines et les placer à côté de la garniture.

HOSTELLERIE LE PRIEURÉ SAINT-GÉRY

Fermeture : lundi et mardi, jeudi et samedi midi (excepté jours fériés)

Rue Lambot 9 – 6500 Solre-Saint-Géry
T : 071/58 97 00
leprieure@skynet.be
www.prieuresaintgery.be