Ouvrir « Le Cyprès » et déménager « L’Amandier » en quelques mois. Martin, quand dormez-vous ? Pas quand j’ai l’opportunité de réaliser mes rêves ! (rire) Ce « Cyprès », je l’ai pensé comme une table de copains : un restaurant sans chichi où l’on mange des produits locaux et de saison, tout en faisant découvrir de bons producteurs aux clients. En cuisine, j’ai fait confiance à une cheffe, Julie, qui a  travaillé plusieurs années à « L’Amandier ».  

« L’Amandier », c’est une vraie histoire familiale … Mes parents l’ont ouvert il y a 30 ans, j’avais un an à l’époque. J’ai longtemps bossé derrière les fourneaux avec papa, jusqu’en 2018 où je lui ai succédé. Il a alors ouvert « Les Tilleuls » sur la place de Céroux. De mon côté, avec l’âge, je ressentais l’envie d’être vraiment chez moi. A Genval, la bâtisse de 1920 qui accueille désormais « L’Amandier » (et qui fait 800m2 – nda) avait appartenu aux parents de mon épouse, Laurence. Quand j’ai vu qu’elle était en vente, il fallait que je m’en porte acquéreur ! Ma mère m’a traité de fou. C’était bon signe (rire). Aujourd’hui, mes parents m’ont cédé « L’Amandier », leur bébé, et je suis seul à sa barre pour en assurer la gestion et les destinées gourmandes. Il n’y a pas une tierce personne pour intervenir dans mes décisions. Cette nouvelle situation correspond parfaitement à mon caractère indépendant et entier. 

Magnifique, cette nouvelle demeure qui abrite « L’Amandier » ! Différence notable avec l’ancienne adresse, la présence de deux chambres d’hôtes…  Avant, de nombreux clients de « L’Amandier » qui venaient notamment de Flandre, logeaient dans l’hôtel face au lac de Genval. Je n’ai rien contre, mais je préfère évidemment les accueillir chez moi. Dès octobre, « L’Amandier » proposera donc deux chambres d’hôtes pour les clients du resto.

« L’Amandier », un rêve enfin concrétisé ? C’est exactement ça. Je travaille comme un fou parce que je réalise mon rêve et celui de mon épouse. Et de toute une équipe.

Un seul mot pour la qualifier cette équipe ? Essentielle.

Du changement en cuisine ? Non, la carte reste inchangée. En revanche, on profite de davantage de confort en cuisine où l’on est dix – quand mon père a commencé, ils étaient trois. La salle à manger peut accueillir 30 convives, même capacité qu’avant. Nouveauté : l’été, on pourra s’installer en terrasse pour l’apéro.

« L’Amandier », vos parents l’ont ouvert il y a 30 ans. Comment s’est faite la transition père-fils ? Progressivement. J’ai fait mes preuves dans de nombreuses maisons, notamment à « L’Air du temps » de Sang Hoon Degeimbre, j’ai donc apporté un peu de sang frais à « L’Amandier » qui commençait peut-être à s’essouffler un peu… Mon père était très à l’écoute de nouvelles idées. Mais le foie gras en entrée, par exemple, il m’a fallu batailler ferme pour qu’il ne figure plus systématiquement à la carte !

Un plat de papa que vous travaillez toujours ? Mon père faisait une salade de ris de veau qu’il accompagnait d’une vinaigrette aux herbes. Cette vinaigrette, je l’utilise assez souvent.

Le plat signature de Martin Volkaerts ? Je dirais plutôt un produit que j’affectionne particulièrement : les Saint-Jacques, dès octobre. J’aime les produits saisonniers et je m’insurge contre les restaurants qui les proposent toute l’année. J’aime éprouver ce plaisir de retrouver un produit de saison. Cet automne, les champignons des bois et le gibier seront à la carte de « L’Amandier ». Une cuisine doit être saisonnière, je ne l’imagine pas autrement.

Une aversion pour un aliment en particulier ? Le lapin, probablement parce que j’ai eu un lapin domestique auquel je me suis attaché. Le cheval aussi.

Où vous voyez-vous dans 10 ans ? Toujours à « L’Amandier » avec deux étoiles Michelin. C’est une blague entre moi et l’équipe. Je leur répète souvent : courons directement après la deuxième étoile. Une seule ne nous suffit pas ! (Rire)

www.lecypres.be
www.amandier.be