Louis Verstrepen

Le chef Louis Verstrepen, 30 ans, un p’tit nouveau ? Pour ceux qui ont connu Mimmo Zizza, fondateur de l’institution gastronomique de Woluwe-Saint-Lambert qui porte son prénom, oui. Pour celles qui y ont réservé une table il y a un an, non. 

Rembobinons : en 2018, après 25 années à nous régaler, Mimmo Zizza cède son restaurant à Serge Litvine, propriétaire d’établissements haut de gamme (La Villa Lorraine** en tête de liste). Pendant 4 ans, le chef Gerardo Metta maintient l’étoile du restaurant. Septembre 2022, Louis Verstrepen lui succède. Depuis un an, ce chef belge trentenaire au charme latin (nous étions persuadée qu’il était italien, malgré un nom de famille qui sonne bien belge !), loquace et sympathique en diable, prouve qu’il a la capacité de préserver l’étoile Michelin du restaurant, voire plus. Louis se voyait bien, en effet, propriétaire de Da Mimmo … Cette détermination, elle n’a pas échappé à Serge Litvine qui lui revend le fonds de commerce du restaurant. Depuis septembre 2023, Louis Verstrepen est donc désormais maître à bord de la maison étoilée. Entouré de sa brigade et de son chef de salle, Louis voit grand.

On rencontre le chef, à l’issue d’une soirée raffinée de novembre. Dehors, il pleut. Dedans, les sourires chaleureux sont signe de bienvenue. Le menu Sensoriale en 6 services nous fait de l’œil, on lui préfère pourtant un choix à la carte en trois temps, primi piatti, secondi piatti, dolci. Notre fourchette est clairement italienne : caponata sicilienne aux parfums de méditerranée pour lancer les festivités, inoubliables linguine au caviar impérial sauce franciacorta (grand vin de Lombardie – « cette sauce, je dois sa découverte et sa maîtrise à Anne-Sophie Pic »), osso bucco à la milanaise, délicat, gorgé de soleil. Revisité, il reste lisible et séduit par ses multiples saveurs. On clôture les réjouissances avec un tiramisu à la fleur d’oranger et bourbon. Cette Dolci qui porte merveilleusement bien son nom, est tellement élégante, graphique, que l’on s’en veut d’y planter la cuillère. Un moment d’hésitation est vite passé et le tiramisu s’offre à nous, extase.

Une soirée gastronomique résumée en une phrase ? Louis Verstrepen maîtrise son sujet à la perfection. Légèreté, élégance, accompagnements subtils composent sa signature. Quel est son parcours ? On le devine riche. Il l’est. « Monaco, Bordeaux, Valence, Saint-Martin, Saint-Barthélemy, j’ai pas mal bourlingué », nous confie-t-il, avant de citer le nom de ceux et celles qui lui ont appris à révéler la puissance des goûts et à provoquer des émotions : Anne-Sophie Pic, cheffe triplement étoilée, « J’ai été sous chef de la Maison Pic à Valence » et Joël Robuchon, « j’ai travaillé deux ans comme chef de cuisine à L’Atelier à Saint-Barth ». Ajoutons La Villa Lorraine en 2022, où Louis prend place dans les cuisines d’Yves Mattagne. 

C’est donc riche de toutes ces expériences, que le chef a repris les fourneaux de la cuisine de Da Mimmo*. Il imagine des plats dans la plus grande tradition gastronomique italienne, tout en y apportant l’excellence française qui l’a nourri et des notes créatives inspirées de ses voyages. Ainsi, si sa cuisine est composée de plats italiens emblématiques revisités avec rigueur (ce vitello tonnato à la bergamote va combler plus d’un amoureux de la cuisine piémontaise), elle joue également la carte de la créativité débridée et de l’amour du métier. Une association terre-mer (sole, pancetta, choux, pomme, vanille, combava, mélisse, sauge, lime), un canard de bresse au Cointreau et 4 épices, ou encore un dessert étonnant à base de pêche, kumquat, chocolat blanc, sésame noir, noix, shiso et menthe, en sont les savoureux arguments.

Propriétaire de son restaurant étoilé, Louis Verstrepen peut également compter sur le soutien, en salle, de serveurs et serveuses rôdés aux arts de la table. Ensemble, ils travaillent à décrocher une deuxième étoile. Ils sont déjà en bonne voie (lactée).

www.da-mimmo.be