Le Vieux Château à FlobecqLa belle étoile du Pays des Collines

Quel environnement de travail exceptionnel, majestueux, romantique à souhait, que celui de Tanguy De Turck et sa brigade : un château, carrément ! Certes, du passé féodal, il ne reste que les caves et les douves, mais le bâti ancestral principal reconstruit après un incendie date néanmoins de 1620, c’est d’ailleurs inscrit sur la façade actuelle …

Pour y accéder, nous empruntons une allée rectiligne bordée d’arbres, longeons des bassins de nénuphars, suivons un ruisseau folâtre, traversons un pont-levis. Il se dresse devant nous, un fier château. A sa droite, une extension contemporaine signée par l’architecte belge Emilie Boeur, en collaboration avec Maud Lefever et Boris Paternostre. Ce cube en verre vient se poser sur la berge, par-dessus les douves du château. Il a valu au Vieux Château le prix du « Plus beau restaurant design 2022 » attribué par Gault& Millau et une nomination dans la catégorie Patrimoine du Grand Prix d’Architecture de Wallonie. Une double et franche reconnaissance largement méritée. Car cette nouvelle structure qui entre en dialogue avec le château d’un côté et la nature de l’autre, a tout bon. Baignée de lumière, elle offre aux convives un formidable écrin pour savourer la cuisine de Tanguy De Turck, qui peut désormais accueillir 40 couverts dans ses trois salles.

Parlons du chef. Jeune quadra, il présente un parcours de vie, disons, atypique. Diplômé en sociologue, Tanguy n’a jamais intégré d’école hôtelière. Il n’est pas le seul. Beaucoup de grands chefs se disent autodidactes…

Sa passion pour la cuisine, il la découvre tout simplement dans les cuisines de sa grand-mère et de sa mère. « En famille, on faisait un vol-au-vent maison avec du véritable bouillon de volaille. Cette notion de bons produits, qui est la base de la gastronomie, achetés auprès des maraîchers de la région, je l’ai apprise et assimilée très jeune. Et comme papa était importateur de vins de Bordeaux… Mon initiation à la bonne chère et aux bons flacons, était complète ! ».

Tanguy De Turck n’a pourtant pas emprunté le chemin de la gastronomie tout de go. En 2005, il exploite, avec sa sœur, le Vieux Château en formule brasserie, « je proposais notamment des croquettes au fromage et même un spaghetti Vieux Château », avant de se poser, de réfléchir à ce qui l’animait véritablement, de racheter la brasserie familiale, de rencontrer sa cheffe de salle, Davina Declercq, et de foncer dans l’aventure gastronomique en 2018. Ensuite, tout s’emballe. Pour le meilleur. En 2019, son Vieux Château figure au palmarès des « découvertes de l’année » du Gault&Millau. L’extension du restaurant terminée en 2020, l’année Covid maudite, est à son tour récompensée par le même guide. Consécration encore avec, en 2023, 1 étoile au guide Michelin cette fois. « Je ne courais pas après l’étoile car personne ne connaît les critères objectifs pour l’obtenir ! Mais mes clients me répétaient souvent : tu vas l’avoir, tu la mérites. Donc, je m’y attendais un peu… »

Que récompensent ces prix ? Du talent, du travail, une équipe. Et saluent beaucoup de bonnes idées, aussi. Ainsi ce large choix laissé aux convives de manger à la carte ou au menu, décliné en plusieurs services. Ainsi les plats servis par le chef de salle et le personnel de cuisine, le sous-chef, la cheffe boulangère, la cheffe pâtissière, etc., pour apporter plus de dynamisme à la salle. Ainsi un « menu côté jardin » à base de légumes, salué par We’re Smart® World, la référence incontestée dans le monde culinaire des légumes, dans son guide vert annuel. Soit des attentions qui font la différence. 

Des prix qui récompensent avant tout l’assiette évidemment, notamment une huître mayonnaise à la salicorne granitée de bergamote. « Je n’aime pas spécialement le concept de plat signature, mais cette mise en bouche revient chaque année car les clients me la réclament ! »

Ce soir-là, nous avons jeté notre dévolu sur le menu « Le Vieux Château » 4 services. Le sorbet oseille et le cornetto aneth, deux mises en bouche parmi quatre, montrent tout l’intérêt du chef pour le végétal, « un terrain de jeu formidable » ; le ceviche de maquereau, bouillon, fenouil atteste la saveur de préparations contemporaines bien pensées ; la sole limande, coquillage, sauce Noilly Prat confirme les dires du chef, « j’adore travailler les produits de la mer, surtout les coquillages » ; le dôme de caille, brocoli, escabèche de champignons prouve la précision de ses cuissons et son amour des bons produits. A l’instar également de ce chocolat bean-to-bar, où Cédric De Taeye, torréfacteur chocolatier installé à Ellezelles prend en charge toutes les étapes de sa fabrication, de la fève à la tablette. « Ce sont ces artisans-là avec lesquels j’aime travailler… »

En début et fin de soirée, Tanguy De Turck, particulièrement disponible, fait un bout de causette avec chacun, preuve qu’il a placé le convive au cœur de sa passion. Et qu’il communique bien dans ce sens : le service en salle efficace, courtois et décontracté à la fois, emballe par un esprit d’équipe également porté vers l’autre. Bref, une savoureuse table au cadre romantique qui ravit papilles et pupilles.

www.levieuxchateau.be