Son restaurant, il l’a appelé Alain Bianchin. Depuis peu, le chef l’a renommé Maison Alain Bianchin pour mettre l’accent sur l’esprit d’équipe qui anime cette belle adresse 1 étoile Michelin. En attendant la seconde ? « Chaque jour, on travaille à offrir à nos clients des assiettes qui la mériteraient, alors oui, je suis candidat à cette deuxième étoile. Mais mon moteur, il est ailleurs, dans la transmission de mon savoir-faire aux jeunes de ma brigade qui m’accompagnent dans cette belle aventure. » 

Rodé à de belles enseignes étoilées (Le Chalet de la Forêt et La Villa Lorraine, pour n’en citer que deux), Alain Bianchin décide à 40 ans d’ouvrir son propre restaurant dans l’ilot Horeca de Notre-Dame-au-Bois, en périphérie bruxelloise. On est en 2015. Le succès ne se fait pas attendre, une première étoile Michelin et un 16/20 au Gault & Millau venant féliciter une belle cuisine de tradition française. Pourtant … « Je suis d’origine italienne, fils d’immigrés, et j’ai grandi au milieu des marmites de ma grand-mère, mais ma cuisine n’est pas italienne, même si je dois bien avouer un penchant certain pour les aubergines. Mes plats, ils s’inspirent de la grande tradition belgo-française, que je ponctue de notes asiatiques, nori, sésame à la bonite, saté ou encore sauce ponzu aux agrumes. » Ainsi cette entrée, éclatante de fraîcheur, à base de tomate dans tous ses états (eau, sorbet et granité de tomates) aromatisée de shiso, du basilic japonais à la belle couleur pourpre. Ou encore ce pigeon à la parfaite cuisson travaillé avec du miso blanc et ce dessert qui marie émulsion menthe anisé, sorbet citron et algues Kombu iodées. Soit une cuisine de beaux produits, inventive, créative, aux compositions parfois étonnantes mais toujours surprenantes d’équilibre en bouche, dont on saluera l’incroyable palette de saveurs.

En salle, dans un cadre résolument contemporain aux tonalités sereines, c’est Vincent Collard, le sommelier qui s’active. « Il est également mon double, c’est lui qui veille aux grains et qui gère l’équipe en salle… » Une équipe particulièrement jeune, dont le dynamisme fait plaisir à voir. « Plus que la course à une deuxième étoile, c’est la transmission du savoir-faire qui est mon moteur. J’ai souhaité changer le nom Alain Bianchin en Maison Alain Bianchin, car j’ai en cuisine quatre personnes, mon second, mon chef de salle, mon chef pâtissier, qui travaillent avec moi depuis quatre ans, et qui souhaitent poursuivre cette belle aventure avec moi…  Leur transmettre mon savoir-faire pour assurer la continuité du restaurant, me tient vraiment à cœur. »

Du tac au tac avec Alain Bianchin

Vos aliments préférés ? Ceux qui me rappellent mes origines italiennes, l’aubergine, les tomates, l’huile d’olive…  Et les aliments et condiments asiatiques. 

Ceux que vous détestez ? Les tripes et les huîtres.

Pourtant les huîtres creuses de Saint-Vaast-La-Hougue en Normandie, fumées au nori, vinaigrette iodée et céleri vert, servies sous cloche, c’est l’un de vos plats signatures ! Oui, mais les huîtres sont chaudes et fumées.

Alain Bianchin aime-t-il travailler le monoproduit ? Pas forcément, mais je suis très sensible aux accords de saveur et de couleurs. Je n’aime donc pas la cuisine de superposition. 

Votre resto préféré ? Celle du chef Pascal Barbot (Astrance Paris **). Sa cuisine m’a véritablement fait évoluer.

Et si Alain Bianchin n’avait pas été chef ? Il aurait été avocat pour plaider les causes perdues. Je n’oublie pas mes origines, je suis fils d’immigrés italiens. Et si, dans l’horeca, je peux servir de tremplin à certains en transmettant mon savoir, je suis un homme heureux.

www.alainbianchin.be