Fort de la réussite de ses trois enseignes bruxelloises, “Au Savoy”, “Au Vieux Saint-Martin” et “Au Grand Forestier”, Frédéric, la quatrième génération des Niels, ouvre sa première brasserie à Waterloo, en y appliquant la même recette à succès. Avec du fait maison et du bon, de la constance et de l’élégance, un filet américain indétrônable et une volaille rôtie à la broche, “Le Claridge” a déjà trouvé son public.

C’est Frédéric Niels en personne qui nous accueille dans sa nouvelle demeure sur la chaussée de Bruxelles, à Waterloo. Tiens, où se trouve la terrasse, Frédéric ? « A l’arrière du bâtiment, nous disposons d’un jardin de 1500m2 bordé d’un verger et où trône un magnifique platane autour duquel nous placerons des tables à manger, le printemps venu. » Pour l’heure nous sommes mi-novembre, « Le Claridge » a ouvert depuis quelques jours à peine et affiche déjà complet. S’y pressent les curieux qui veulent tester la réputation des Niels et les convaincus qui savent déjà que la constance dans la qualité est la plus belle carte de visite de la famille. Ainsi les Oostendse grijze garnaalkroketten maison (en VO dans le texte) en tout point parfaites et notre savoureuse entrecôte grillée (du bœuf argentin, en référence à l’origine du nom du resto, on en reparle). La carte invite également à découvrir le fameux filet américain (inventé par Joseph Niels en 1929 et dont la recette est inchangée à ce jour), la volaille rôtie à la broche, servie avec des morilles, de la compote, ou à l’estragon, et la glace à la Mandarine Napoléon, on aura saisi le clin d’œil… 

La partition gourmande se joue dans une grande salle impeccablement compartimentée et étonnamment bien insonorisée, ornée de tableaux contemporains (dont un Pierre Alechinsky non loin du bar) et où le ballet des serveurs en uniforme et une clientèle relativement pimpée, restent un spectacle en soi. Il nous reste à coincer Frédéric Niels qui ne rechigne jamais un jour d’affluence à servir en salle, pour une courte interview. 

« Au Savoy » (place Brugmann à Ixelles), « Au Vieux Saint-Martin » (Sablon), « Au Grand Forestier » (Watermael-Boitsfort), le fief de la famille Niels est clairement bruxellois. Avec « Le Claridge », vous jetez votre dévolu sur Waterloo, pourquoi ce changement de cap ? J’habite Waterloo et mon père Rhode-Saint-Genèse, bref nous restons en terres conquises, et comme les patrons aiment être sur site, Waterloo était tout désigné. C’est une ville très attractive, proche de Bruxelles, et qui peut se targuer d’une bonne gestion du stationnement. Elle attire une belle clientèle des villages environnants, Lasne, La Hulpe, Rixensart, mais aussi Uccle, Beersel, Linkebeek … Sur cette chaussée de Bruxelles, il manquait une brasserie-restaurant au cadre moderne, nous avons comblé ce vide. Nous avons acheté le bâtiment – nous investissons toujours dans nos murs – que nous avons transformé de A à Z, du gros œuvre à la déco.

Votre père Albert-Jean est votre associé au « Savoy ». Avez-vous décidé également de travailler en famille au « Claridge » ? Oui, nous sommes tous deux actionnaires de nos restaurants. La famille Niels est dans le métier de l’horeca depuis presque 100 ans, je représente la quatrième génération et j’espère que la cinquième va reprendre le flambeau. 

C’est déjà le cas ? Oui, par bonheur, un de mes fils travaille au « Claridge ».

Ouvrir un restaurant alors que le mot crise est sur toutes les lèvres, c’est un beau pied de nez à la morosité ambiante ! Et le fruit d’un travail d’équipe surtout. Nous avons les mêmes fournisseurs et les mêmes collaborateurs depuis des années. Notre famille n’engage pas un chef de salle ou de cuisine confirmé, nous formons notre personnel in situ, en interne, et il évolue avec nous. Chez les Niels, la culture d’entreprise est très forte.

Le nom « Au Savoy » est un clin d’œil au « Savoy Hotel » de Londres où Joseph, votre arrière grand-père avait travaillé comme garçon d’étages. Quelle histoire familiale se cache derrière le nom « Claridge » ? Mon grand-père Albert, la deuxième génération des Niels, et son frère Georges, ont repris en 1948 la gestion d’un restaurant à Buenos Aires en Argentine qui portait le nom de « Claridge ». Voilà pour le clin d’œil. Cet hôtel-restaurant existe d’ailleurs toujours et la déco est toujours d’époque, mais Albert et Georges en ont arrêté l’exploitation en raison de l’inflation qui était à l’époque ingérable…

Interviewé pour l’ouverture du « Savoy » il y a quatre ans, vous m’aviez dit : « Je souhaite une brasserie conviviale avec de la vie ». Je confirme. « Le Claridge » se veut également un endroit convivial avec de beaux tableaux et un joli décor mais tout le monde doit s’y sentir le bienvenu. Dans ma famille, il n’y a pas de passe-droit, nos portes sont ouvertes à la femme politique comme au petit commerçant, à l’avocate comme à l’artiste. Cette mixité sociale et l’ambiance bon enfant qui en découle, nous y tenons beaucoup !

 www.leclaridge.be