La Brasserie de la Patinoire – Dix ans, 7 jours sur 7, ça se fête !

Véritable refuge gourmand à l’entrée du bois de la Cambre, la Brasserie de la Patinoire, propriété de Thierry Van Damme, Michel Grenier, Frédéric Eberhart et Adrien Schurgers, affiche dix années au compteur. Une décennie à régaler, 7 jours sur 7, les amoureux des fruits de mer et crustacés, et les inconditionnels de plats réconfortants qui portent la signature d’Adrien, chef-partenaire et grand défenseur de l’esprit brasserie. Rencontre.

Vous avez un sacré parcours ! Pas faux. (rires). J’ai commencé ma formation à l’Ecole hôtelière de Namur puis au Céria. Ensuite, j’ai travaillé pendant deux ans chez Jean-Pierre Bruneau, qui avait 3 étoiles Michelin à l’époque. Il m’a ensuite envoyé à la Côte Saint-Jacques en France (2 étoiles – nda). J’ai également fait une petite halte d’un an chez Ducasse à Paris (triplement étoilé – nda), avant d’être engagé comme sous-chef junior à la Maison du Bœuf de l’Hilton à Bruxelles (1 étoile – nda) où je suis resté 6 ans… Fort de cet apprentissage, j’ai voulu changer de cap, adapter mon savoir-faire à une autre proposition culinaire, plus simple, plus décomplexée…

Et c’est à ce moment-là que vous avez rejoint le monde des brasseries ? Exactement. Les brasseries, contrairement aux restaurants gastronomiques, servent des plats préparés plus ou moins rapidement, mais la base reste la même : la qualité des beaux produits. A 34 ans, avec mes complices Thierry Van Damme, Michel Grenier et Frédéric Eberhart, qui gère aujourd’hui la salle et le personnel de la Brasserie de la Patinoire, nous avons racheté le fonds de commerce du bâtiment qui appartenait aux Jeux d’Hiver. Nous avons rénové le lieu, ajouté une terrasse, créé un espace écailler. Le succès n’est pas arrivé par hasard, il est le fruit de nos efforts. Au départ, nous faisions 100 couverts ; aujourd’hui, nous plafonnons à environ 500 !

Sans son écailler, La Brasserie de la Patinoire aurait-elle autant de succès ? Oui, la Brasserie a démarré sans l’écailler que nous avons ajouté il y a cinq ans. Nous avons apporté plus de choix à nos clients et séduit les amateurs des fruits de mer et crustacés qui peuvent compter sur plus de 30 ans d’expérience de José, pour préparer des plateaux à déguster sur place ou à emporter.

Comment comptez-vous célébrer les 10 ans de La Brasserie de la Patinoire ? J’ai préparé un menu spécial 10 ans avec deux entrées, un plat, un dessert. Il est un peu plus sophistiqué que d’habitude, rappelant l’esprit des débuts, lorsque j’ai décroché un Bib gourmand au Michelin.

Les Brasseries bruxelloises ont toujours oscillé entre tradition et modernité. Quelle est la part de la tradition à votre table ? Le 100% maison avec des produits de première fraîcheur. Par exemple, mes amis ostréiculteurs de la Maison Quintin en Bretagne nous livrent deux fois par semaine des huîtres et fruits de mer.

Quels sont vos plats signatures ? Les croquettes aux crevettes, le thon rouge à la plancha, risotto aux asperges vertes et chorizo, et la cervelle de veau sauce tartare. Ce dernier plat se fait de plus en plus rare aux restaurants car il demande énormément de travail. Nous en vendons tellement, qu’une personne est assignée à la seule tâche de nettoyer la cervelle ! Le vol-au-vent de poularde, ainsi que le demi-poulet rôti et le tartare de bœuf haché minute sont également très populaires.

La terrasse ouverte sur le bois de la Cambre, l’aire de jeux et le tea-room semblent également être des atouts importants … La terrasse, dont la moitié est chauffée en hiver, peut accueillir 290 couverts, ce qui attire beaucoup de monde, en effet. L’aire de jeu séduit une clientèle familiale le week-end. Pendant que les parents déjeunent tranquillement, les enfants se défoulent dans la plaine de jeux ou s’exercent au roller et au foot sur la patinoire, qui n’est plus utilisée comme telle. A l’attention des gourmands, le tea-room propose crêpes et gaufres cuites minute, tous les jours également.

Combien de références dans votre cellier ? Trois cents parmi lesquelles des vins français et du monde (notamment d’Australie), et trois vins belges.

Une anecdote à partager ? Notre premier samedi d’ouverture, il neigeait en abondance, et nous avons fait zéro couvert. Depuis, notre clientèle se déplace par tous les temps, qu’il pleuve, qu’il vente ou qu’il neige.

Où aimez-vous déjeuner quand vous n’êtes pas à la Brasserie de la Patinoire ? Je vis dans le Brabant wallon, et je me rends souvent au Messager à Lasne où Frédéric (Eberhart – nda) et moi-même sommes gérants-associés. Je suis également un habitué de La Brasserie du Lac à Genval, tenue par mes amis Thierry Van Damme et Michel Grenier. C’est une institution culinaire où on est toujours bien reçu et jamais déçu.