On a connu La Canne en Ville à la rue de la Réforme à Ixelles, quand Kevin Lejeune et sa brigade se sont installés, il y a quatre ans, dans une ancienne boucherie de quartier au charme suranné, carrelages vintage et crochets à viande au mur comme éléments de déco. Un an à peine après avoir investi cet endroit volontiers atypique, le Michelin gratifie le chef d’une première étoile et le Gault&Millau Belux lui offre en 2021 le titre de Jeune Chef de l’Année et lui octroie un 15/20 au passage. 

Début avril, on nous annonce pourtant un grand chambardement : Kevin Lejeune quitte en effet l’écrin douillet qui lui a donné des ailes, pour s’installer au pied d’un hôtel iconique de la capitale, le Steigenberger Wiltcher’s, au  77 de l’Avenue Louise, dans la même commune. C’est un nouveau challenge pour le chef : « Je ne pensais pas déménager, je pensais même rénover l’adresse de la rue de Réforme, mais l’opportunité s’est présentée et je l’ai saisie. Investir le magnifique bâtiment du Steigenberger Wiltcher’s sur la prestigieuse Avenue Louise, ne se refuse pas ! Par ailleurs, on était trop à l’étroit dans notre petite cuisine. On double désormais le nombre de couverts et l’on va pouvoir enfin mettre un pied en salle pour terminer ou dresser certains plats et offrir ainsi aux clients un véritable ballet de serveurs et, pourquoi pas, un peu de show ! »

Après deux mois de travaux, La Canne en Ville invite à découvrir un intérieur épuré, sobre et raffiné, signé par le duo Christophe Ternest, architecte d’intérieur, et Denis Baudoux, décorateur, en concertation avec Kevin Lejeune et son épouse. « On souhaitait une déco à l’esprit contemporain chic, qui convienne au bâtiment et à une clientèle du soir, avec lumière tamisée sur table. » Du bois, des touches de doré, du marbre, et une palette de couleurs qui s’étend du brun au noir en passant par le gris, répondant parfaitement aux souhaits du couple.

Les légumes à l’honneur

Si les murs ont changé, la formule reste la même, si ce n’est qu’une carte avec entrée, plat et dessert vient s’ajouter au menu. Quant au parti pris de proposer aux clients un menu végétarien, parmi d’autres évidemment, il est toujours aussi bien assumé ! Avec son cannelloni de betterave, sureau, crème de ricotta ou son chou de Bruxelles, soja, nori, sésame, le chef place en effet le végétal au centre de l’assiette tout en le sublimant. Et quand on lui demande pourquoi un menu végétarien, Kevin s’amuse : « Parce que je n’aime plus la viande. Non, je rigole ! Je suis un grand carnivore, mais notre clientèle réclamait un menu végétal; deuxième raison, je voulais prouver que l’on peut manger un repas gastronomique étoilé sans viande. Un menu végétarien ne se résume pas à une poêlée de légumes oubliés pour faire joli dans l’assiette ! Les légumes, les herbes, la manière de les accommoder avec telle ou telle huile, c’est là un terrain de jeu magnifique pour un chef. »

Le menu végétarien, un sans faute

Le plat végétarien a-t-il son fan club masculin ? « Oh oui ! L’époque où monsieur commandait une belle pièce de viande et madame des légumes vapeur, est révolue. Un quart de notre clientèle réclame un menu végétarien. Pour tout vous avouer, le premier à l’avoir demandé, c’était Pierre Wynants (un chef qui n’est plus à présenter, nda). Ce menu n’existait pas encore, alors on l’a inventé le jour même ! Et comme nous avions déjà pour habitude de travailler les légumes, de ne pas les considérer comme un simple accompagnement, on a pu répondre à la demande de Pierre, qui était ravi ! Ainsi a germé l’idée de proposer un menu végétarien forcément gourmand. »  

Y’a-t-il des légumes que vous rechignez à mettre à la carte ? « Non, je ne redoute ni l’amertume ni l’acidité, il y a toujours moyen de les contrer.  »

Vous avez décidé de nous faire aimer la betterave rouge ! « Oui, le sureau vient casser le côté terreux de la betterave et la ricotta confère de la douceur au plat. En cuisine, tout est une question d’équilibre des saveurs. Cela vaut aussi pour les légumes. »

www.lacanneenville.be