Plantons le décor : la Zélande, séduisante terre de la mer, une villa et ses douze suites hôtelières élégamment rénovées, une table qui a toujours tutoyé les étoiles, un héliport. La proposition est alléchante. Elle l’est d’autant plus qu’Inter Scaldes, nouvellement géré par le chef néerlandais Jeroen Achtien, figure parmi les meilleures tables des Pays-Bas. Récit.

Nous sommes en Zélande, à 50 kilomètres d’Anvers, à Kruiningen plus précisément, dans les vastes polders de cette belle province néerlandaise, entre les estuaires de l’Escaut oriental et de l’Escaut occidental d’où le nom du restaurant, Inter Scaldes en latin. Terrain de jeu du chef Jannis Brevet pendant plus de 20 ans, Inter Scaldes a affiché 3 étoiles Michelin dès 2018. Mais Jannis et son épouse ont décidé de se séparer de leur restaurant début 2023 pour vaquer à d’autres occupations… 

Novembre 2023, Inter Scaldes rouvre ses portes après une vaste rénovation et le rachat par la chaîne Pillows Hotels d’une villa au toit de chaume qui abrite 12 suites hôtelières  disponibles exclusivement pour les clients du resto. Pas de petite chambre donc, que de grands espaces rénovés par les architectes du Studio Paul Linse, également responsables du design de l’hôtel De Blanke Top à Cadzand et des Pillows Amsterdam et Gand. Drapées d’épure et vêtues d’un blanc ponctué de tableaux contemporains, ces suites ne boudent pas la convivialité pour autant : l’espace salon mettant à la disposition des hôtes, une platine et des vinyles, invitation à lâcher prise avant de prendre le large, à l’occasion d’un voyage de découvertes culinaires en compagnie de Jeroen Achtien, le nouveau chef d’Inter Scaldes. 

Jeroen Achtien est loin d’être un inconnu… Le chef a fait ses armes dans le restaurant triplement étoilé de Jonnie Boer, De Librije à Zwolle (où il a rencontré sa femme, Sanne, qui codirige aujourd’hui Inter Scales), avant d’offrir 2 étoiles au Restaurant Sens, au bord du lac des Quatre-Cantons en Suisse. Bref, un chef au parcours brillant. De retour au pays, Jeroen et Sanne Achtien ne cachent d’ailleurs pas leur priorité : perpétuer ce lieu prestigieux (Inter Scaldes reste le seul resto des Pays-Bas à disposer de son propre héliport), tout en imposant leur style, leur signature. Deux mois et demi après sa réouverture, le restaurant figure dans le guide Gault&Millau 2024 avec une note de 16,5 points. L’étoile ne saurait tarder…

Le restaurant, complètement rénové donc, s’ouvre sur un salon intimiste flanqué d’un bar à amuse-bouches, lequel débouche sur une vaste salle à manger baignée de lumière. Des banquettes semi-circulaires d’un élégant bleu pastel offrent une vue dégagée sur le jardin paysager, le jardin d’herbes aromatiques et l’hôtel. Design épuré et classieux. 

Après deux mises en bouche délicieusement iodées, le maître d’hôtel, Leroy Pechler, nous invite à rencontrer le chef dans sa cuisine pour y déguster un dernier amuse-bouche. Faut-il y voir une sympathique faveur accordée à une chroniqueuse gastronomique belge ? Point du tout. Jeroen Achtien prend la peine de s’entretenir avec chaque client. L’occasion d’une brève présentation bien rodée de sa philosophie culinaire qu’on se plaît à résumer ainsi : quand le produit est bon, pas la peine d’en faire des caisses pour le sublimer ! S’ensuit un éloge des trésors de la Zélande, poissons, coquillages et crustacés. La cuisine durable tournée vers le circuit-court, les produits locaux des petits producteurs et de saison, n’est pas pour Jeroen un énième effet de mode, elle est au contraire le fruit d’une réelle prise de conscience des enjeux de l’alimentation. Confidences également d’un chef qui affectionne particulièrement le terre-mer qu’il maîtrise à la perfection, la maturation notamment de l’agneau et les herbes aromatiques qu’il cultive au jardin. De retour à table, les atouts de cette Zélande gourmande courtisent le palais : plie, fruits de mer, citron, pour un vibrant hommage à cette terre de la mer. Viennent ensuite l’agneau et l’huître de Zélande pour une combinaison élégante. Coup de cœur pour ce foie gras (sans gavage) harmonieusement escorté d’un sorbet et de dés de betterave et nappé de graines de tournesol. A chaque étape, la sélection de vins opérée par la pétillante sommelière, Tessa van de Wouw, 28 ans, séduit. Les vins blancs minéraux, partenaires privilégiés des produits de la mer, ont de toute évidence ses faveurs. Le festin s’invite ensuite au salon et au bar à mignardises, en compagnie de Jeroen Achtien, pour la dégustation, notamment, d’un délicieux dessert régressif, douceur d’une saveur toute particulière pour le chef puisqu’elle vient saluer la naissance du premier enfant du jeune couple.

www.interscaldes.nl