Maredsous, où l’on affine encore le fromage dans les caves de l’Abbaye… Depuis peu, on y déguste également du gin ! Adrien Desclée de Maredsous, en étroite collaboration avec les moines de l’Abbaye, produit trois gins premium certifiés bio. Rencontre avec un entrepreneur passionné.
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : PIERRE-OLIVIER TULKENS
Votre terrain de jeu est prestigieux ! « L’Abbaye de Maredsous accueille en effet 500.000 visiteurs par an ! La communauté religieuse qui habite le monastère est plus restreinte mais très active : 30 moines (avis aux postulants !, ndlr) ont exprimé l’envie de redynamiser les productions du site. Depuis cinq générations, les terrains de ma famille (les Desclée ont financé, au 19e, la construction de l’Abbaye de Maredsous, ndlr) ont produit les matières premières que les moines ont ensuite transformées. De part et d’autre, une même volonté : rester une entreprise artisanale. »
Ma petite entreprise familiale? « Oui, le Gin de Mardesous est indissociable de ma famille et des terres de Maredsous préservées par mes ancêtres. Dans ma génération, nous sommes plusieurs cousins, entrepreneurs, à investir dans des projets directement en lien avec nos terres agricoles et avec les moines de l’Abbaye… »
Des projets, vous en avez plein la besace ! « On a en effet développé plusieurs projets dont un à long terme : le vin. Nous avons planté des vignes et prévoyons une mise sur le marché d’un effervescent et d’un blanc, dans cinq ou six ans. Parmi nos produits les plus immédiats : un whisky bio également, aujourd’hui en fût et à la vente en 2022, l’Élixir des Moines, une chartreuse belge, et un gin, à la vente depuis 2018. »
Points communs ? « Tous nos produits sont bio et proviennent de céréales et de plantes qui poussent, et ont toujours poussé, à Maredsous. »
En deux mots, le secret de la réussite : « Aimer son produit et s’amuser à le développer. Quand un produit est qualitatif, il trouve tout naturellement sa place dans le marché… »
Revenons sur le gin, 100% made in Belgium, circuit-court et bio… « Oui ! Notre gin est le résultat d’une première distillation de céréales fermentées – on a donc reconverti une partie de nos terres en exploitation de blé bio ! Dans ce distillat de céréales bio, on infuse des plantes médicinales : des baies de genévrier, de la berce, des chatons de noisetier, de l’angélique, du coquelicot, du millepertuis, de la mauve, etc. , en fonction des trois variétés de gin. On procède ensuite à une deuxième distillation qui permet d’éliminer les toxines. A ce stade, on ne garde que le cœur de chauffe – le qualitatif – qui est mis en bouteille. On propose donc un gin distillé deux fois, très pur, qui entre dans la catégorie des gins premium. »
Quels sont les acteurs mis à contribution ? Pour goûter, on devine ! Mais pour travailler la terre ? «Pour le gin, je travaille principalement avec un herboriste et un distillateur. Pour le projet de vignes, j’ai regroupé tous mes cousins de Maredsous dans une coopérative. J’aime l’idée de travailler tous ensemble, d’avoir un projet familial. »
Le marché est réceptif ? « Oh oui, on a produit 20 000 bouteilles de gin en 2019, on envisage de tripler la production en 2020 ! »
Tout ce travail se nourrit d’un véritable amour de la terre… « Je m’inscris clairement dans une philosophie nature et circuit court. Avant de produire notre première bouteille de gin, on a listé une centaine de plantes pour leurs vertus médicinales, qui poussaient à Maredsous. Dans un futur proche, on va développer à l’Abbaye de Maredsous, un jardin de plantes médicinales, et installer une distillerie-herboristerie au Centre d’accueil Saint- Joseph, au cœur de l’Abbaye, pour être complètement autonome ! Et pour vendre, à terme, des huiles essen- tielles et des plantes médicinales. »
Les 4 M ? « J’ai moi-même créé le packaging dont le logo. Les 4 M pour les Desclée de Maredsous, l’Abbaye de Mardesous, la Vallée de la Molignée et la ferme de Maharenne, le berceau de Maredsous, le premier bâtiment. Un logo en forme de croix contemporaine, classique et moderne à la fois, qui exprime ma philosophie : se servir de l’histoire pour nourrir le futur, avancer et créer des projets nouveaux… »
Trois flacons de gin, à chacun son caractère !
Invictus, l’invincible, synonyme de puissance ! Vieilli 6 mois en fût de chêne, ce gin boisé et tannique, est issu d’une infusion de plusieurs plantes dont la berce, le ginseng européen. Un gin énergisant d’apéritif ou de soirée sans fin.
Valéo, à base de fleurs sauvages, notamment du millepertuis et du coquelicot – deux plantes alliées du sommeil ! Un gin relaxant pour mieux apprécier une après-midi au soleil…
Aéquatis, comprenez : bien-être, à base d’aubépine, frêne et noisetier. Il facilite la digestion et accompagne à merveille les soirées au coin du feu.
Au plus simple… Un cocktail mal préparé, mal de tête assuré. Les gins de Maredsous, aromatisés naturellement aux plantes médicinales, se dégustent tels quels, voire avec de l’eau tonique (ou pétillante), un zeste de citron vert pour la touche acide et une pointe de gingembre pour la note épicée. Dame Nature fait bien les choses !
Faire le plein. Le gin de Maredsous est à la carte des meilleures tables étoilées, chez de nombreux cavistes et magasins bio et chez Rob, The Gourmet’s Market.
GIN DE MAREDSOUS
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