Dans l'intimité d'un grand chef

Sa pire gaffe d’ado … « Quand j’ai roulé sans permis avec la voiture de mon père ! Il me demandait souvent de la ranger au garage ; alors j’en profitais pour faire un petit tour… J’ai toujours aimé conduire. Pendant près de 20 ans, j’ai participé à de nombreux rallyes comme pilote ou copilote, avant de raccrocher. La course ne me manque absolument pas ! J’ai été un grand passionné de voitures de collection, j’en ai eu beaucoup, et je les ai toutes revendues. Toutes, sauf une Porsche 911S, une 2 litres, avec laquelle j’ai beaucoup de plaisir à rouler… » 

Son premier slow langoureux … « Ah, la première boum, vers 16 ans… J’étais beaucoup trop timide pour inviter une fille ! C’est mon métier qui m’a permis d’avoir plus d’assurance. Aller à la rencontre de mes clients m’a obligé, par bonheur, à sortir de ma coquille… »

Il pourrait tout quitter pour … « Pour ma fille, Noémie, et mon amoureuse, Pili Collado. Mais je suis quelqu’un de très cartésien, de très réfléchi. Je ne peux pas m’imaginer tout quitter sans but, sans projet nouveau, sans challenge concret… »

Il l’a dit : Tout se passe autour d’une table ! Ou dans un lit.  « Et je le confirme ! Toutes les nouvelles rencontres, toutes les amitiés, toutes les amours, toutes les relations familiales, tout le business, tout se passe autour d’une table. Et finit, parfois, au lit … » 

Sa plus belle prise…  « Ahah ! Je vous parle de pêche, donc… J’ai demandé une canne à pêche à mes parents à 10 ans. Aujourd’hui, je pratique la pêche à la mouche, un sport complexe où j’apprends sans cesse. Je suis un grand contemplatif qui aime la nature. Quand je pars pêcher, je peux rester un jour, voire deux jours, sans parler à personne. La pêche est nécessaire à mon équilibre. Je suis un homme heureux, au milieu d’une rivière. »

Il n’y a pas de réussite facile ni d’échecs définitifs. C’est l’avis de Proust. Et celui de Pascal ? « J’ai appris le métier à la dure ! J’ai commencé le métier comme apprenti à 20 ans, et je ne savais strictement rien faire en cuisine. En travaillant d’arrache-pied, j’ai vite grandi : à 27 ans, j’avais mon premier restaurant, le Bistro du Mail à Ixelles. J’ai été l’un des premiers à proposer de la bistronomie. Quel succès ! On m’en parle encore aujourd’hui. Pourtant, à l’époque, ma seule ambition, c’était de faire à manger pour les copains ! Ensuite, en 1999, j’ai relevé le challenge du Chalet de la Forêt, avec l’idée, très précise, de recréer une grande Maison, à l’instar des grands palaces, où tout est fait maison : le pain, le foie gras, le saumon. Les échecs ? Je n’en ai pas connus. Pas encore… »

Son mentor… « Roger Souvereyns du Scholteshof. Je n’ai pas travaillé longtemps pour lui, mais il m’a toujours suivi, du Bistro du Mail au Chalet de la Forêt, et j’ai toujours pris plaisir à écouter ses conseils invariablement judicieux…

Il y en a toujours dans son frigo… « Du caviar et du champagne. Du parmesan pour les pâtes et du bouillon pour le risotto, aussi. »

Une addiction… « Le temps. Oui, le temps qui rythme ma vie ! J’ai travaillé par le passé 15 heures d’affilée. Avec l’âge, et le confinement qui m’a obligé à décélérer, je réfléchis beaucoup à cette notion du temps après lequel on court tous… »

Un don qu’il a … « Je suis un caméléon doté d’ une grande capacité d’adaptation qui me permet de garder le cap, mais aussi d’innover sans cesse en cuisine, quitte à déstabiliser parfois les équipes ! »

Il n’est absolument pas doué pour… « Pour l’informatique. Le monde virtuel, très peu pour moi ! Je préfère regarder pousser les semis dans mon potager… »

Sa plus grande fierté… « Noémie, ma fille unique. Bien avant mes étoiles. J’aime la regarder grandir. Elle me permet de vieillir mieux. »

Son avis sur Tripadvisor … « J’aime la critique, quand elle est constructive ! Les gens éduqués parlent avec l’équipe de salle, dialoguent avec le chef. Tripadvisor, c’est tout l’inverse : un défouloir pour des gens sans éducation qui, sous le couvert de l’anonymat, détruisent la profession par des commentaires faux et dénigrants. Honteux ! »

S’il n’avait pas été chef … « Entrepreneur de jardin. J’adore le monde entrepreneurial, avoir des projets, les voir se concrétiser. Et j’adore la nature. Le bois, aussi. Peut-être menuisier… »

Pascal Devalkeneer est-il un artisan … « A l’université, j’avais une certitude : les études, ce n’était pas ma voie ! Je souhaitais un métier créatif, manuel, pour travailler, façonner, anoblir un produit brut. Et je cherchais à avoir un retour immédiat du client. Je suis un manuel. »

Où se perdent ses pensées quand il cultive son potager… « Mon potager, j’y suis tous les matins pour passer mes coups de fil et arracher les mauvaises herbes ! Mais comme je ne suis absolument pas passéiste, je pense à demain en regardant pousser une carotte. Je vis avec l’avenir. »

20 ans au Chalet de la Forêt, ça représente… « 20 ans d’investissement. Je suis arrivé au bout d’un projet qui me tient toujours à coeur. Un jour, peut-être, partirai-je m’installer dans le sud… »

Covid-19 : il y aura un avant et un après ? « Le confinement a peut-être permis à l’homme de réfléchir à l’hyper productivité, à l’hyper mobilité, à l’hyper consumérisme. Il était – il est – nécessaire de décélérer ! Mais quand j’apprends que pendant la crise, le cours de l’action d’Amazon a établi un nouveau record, je m’interroge … »

Pour le plaisir …  « Nous avons des clients réguliers qui viennent pour le plaisir de manger dans une belle maison. Nous avons également des clients à la recherche d’une expérience absolue. Si l’assiette ne les bluffe pas, ils ne sont pas contents. Or, je suis un chef simple, même si ma cuisine est sophistiquée. En 20 ans, je n’ai jamais cédé à la cuisine moléculaire, je n’ai jamais dérivé de l’essentiel, de l’ADN de la Maison qui est le goût de l’aliment comme source de plaisir. Entre le radis de mon jardin et celui d’une grande surface, il y a un monde ! Le Chalet de la Forêt refuse la médiocrité : non à l’élevage intensif, oui à une agriculture raisonnée. Je souhaite donc vivement que le confinement ait donné envie aux gens de ramener tout, à l’essentiel. »

S’il était Nostradamus, comment prédirait-il son propre avenir ? « Pour la reprise après confinement, j’ai décidé de ne pas jouer la carte de la facilité et de chambouler la carte. Je range donc au placard, pour un temps, mes grands classiques comme le cœur de riz de veau braisé au suc de homard et miso. J’ai la chance de travailler avec une équipe jeune et formidable. Donc je (nous) prédis un avenir serein, créatif et résolument positif ! »

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