LA FÈVE de cacao, de L’OR en barre
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : NIHANT
Ingénieur de formation, Benoît Nihant est devenu chocolatier et cacaofèvier. Chocolatier haute couture par gourmandise et passion ; cacaofèvier par ténacité et refus d’une standardisation des goûts. Le Liégeois peut se targuer de contrôler toute la chaîne de fabrication du chocolat, de la plantation du cacaoyer, à la récolte des fèves de cacao, jusqu’à la production des tablettes de domaine. Entrevue avec un artisan qui place les rencontres humaines, au cœur d’un métier façonné par l’amour du produit bien fait…
Dans nos sociétés capitalistes, le capital échappe aux hommes dont le travail produit des richesses car il revient aux hommes qui détiennent le pouvoir. Il y a pourtant moyen, en ce bas monde, de faire du commerce autrement… C’est cette volonté de recourir à un système de valeur plus juste, qui a poussé Benoît Nihant à parcourir le monde, à la recherche des meilleures plantations de cacao, dans le respect des planteurs et de leur environnement. « La majorité des chocolatiers (industriels ou artisans, ndlr) ont comme matière première un chocolat de couverture, qu’ils vont refondre ! Moi, je mets un point d’honneur à maîtriser chaque étape de la chaîne de fabrication du chocolat, ce qui inclut l’achat de fèves de cacao auprès de petits planteurs – d’où le néologisme cacaofèvier pour exprimer l’idée d’un chocolat fabriqué à partir de la fève de cacao… »
Les 95% de la production mondiale de cacao sont achetés par quatre, cinq, géants de l’agro-alimentaire dont Barry Callebaut, le n°1, Cargill, Olam,… Le cacao de ces mastodontes se retrouve dans presque toutes les tablettes de chocolat du monde ! « Oui ! Et le prix des fèves de cacao est dicté par la bourse ! Les multinationales sont beaucoup plus intéressées à assurer leur approvisionnement en cacao qu’à améliorer les conditions sociales des pays fournisseurs. La plupart des planteurs vivent d’ailleurs sous le seuil de pauvreté ! Par ailleurs, pour répondre à la demande croissante de chocolat, l’homme a créé le cacao CCN51, une variété super productive mais absolument pas qualitative, que les multinationales valorisent évidemment à un prix très bas ! Que reste-t-il dès lors aux planteurs ? Le planteur connaît rarement le chocolat comme produit fini, il ignore donc qu’on peut apporter des nuances aromatiques au chocolat. Ça fait partie de mon travail de lui expliquer qu’il peut valoriser son terroir autrement, et obtenir un rendement à l’hectare intéressant avec des variétés d’arbres plus rares et dédiées au goût ! »
Comment rentre-t-on en contact avec des planteurs qui ne sont pas sous la coupe des géants du cacao ? «J’ai beaucoup voyagé, parfois à l’initiative d’un Ministère de l’agriculture d’un pays du bout du monde, le plus souvent sans résultat probant. Jusqu’au jour où… Le gouvernement péruvien m’a invité avec d’autres chocolatiers internationaux, à visiter une région qui avait été sous le joug des trafiquants de drogue et de bois – on était escortés par les militaires et une équipe médicale ! Le Pérou y aidait les paysans locaux à remplacer leur culture de coca par celle du cacao. L’année suivante, j’ai développé un projet en collaboration avec Forest Finance, une entreprise sociale de reforestation, active dans la province de San Martin au Pérou, et j’y ai aménagé ma propre plantation, Luis de Sisa, clin d’œil à mon fils Louis… Des installations de séchage et de fermentation ont ensuite été construites. On a également planté des bananiers pour donner de l’ombre aux jeunes cacaoyers – la vente des premières bananes sur le marché local permettant de subvenir à une partie des besoins des planteurs… Je ne conçois pas de faire du commerce sur le dos des locaux : pour produire de la qualité, ils doivent être payés au juste prix pour continuer à exploiter de vieux arbres au rendement certes plus faible, mais plus qualitatif que le CCN51 ! »
Vous n’avez pas toujours été chocolatier… « Non ! J’ai plaqué ma vie de bureau qui manquait de créativité à l’aube de mes 30 ans, et j’ai tout recommencé à zéro. J’ai travaillé comme ouvrier chez Wittamer à Bruxelles et, en parallèle, entamé une formation en chocolaterie. J’y ai appris comment travailler le chocolat car travailler la fève, ne s’apprend pas à l’école ! »
C’est quoi un bon chocolat ? « Ce qui détermine la qualité d’un chocolat, c’est la sélection des fèves en fonction d’un même terroir, d’un même cépage, d’une même plantation – là où elles auront subi une fermentation et un séchage uniformes. Quand tous ces critères sont réunis, on peut espérer produire un vrai chocolat de terroir aux nuances aromatiques intéressantes. A contrario, un cacao industriel du Pérou proviendra d’un assemblage de fèves du Pérou certes, mais d’une centaine de plantations différentes. Avec, à la clé, un chocolat standardisé. »
Votre volonté de vous différentier des autres chocolatiers s’exprime également dans vos ateliers à Awans… Oui ! Les fèves sont torréfiées dans nos ateliers à Awans sur de vieilles machines ! Quand je me suis lancé il y a 12 ans, il n’existait pas de machines pour fabriquer du chocolat à l’échelle artisanale ! On a donc déniché un torréfacteur des années 50, pour une torréfaction à basse température afin de préserver le caractère unique des fèves, et un authentique broyeur à cacao du 19e siècle, qui va broyer les fèves à l’ancienne, avec lenteur, pour les transformer en masse de cacao. Ces machines exigent du temps mais elles n’altèrent pas la fève. C’est également là, notre marque de fabrique ! »
Pourquoi on aime les chocolats et les ganaches de Benoît Nihant ?
Parce que ses chocolats sont plus concentrés en goûts, en notes aromatiques ; et ses ganaches, réalisées à partir de vraies matières premières. Chez Benoît, une crème ganache à la menthe est préparée à base de feuilles de menthe fraîches, pas avec de l’arôme de menthe, fut-il naturel !
Parce que Benoît Nihant ne marche pas au buzz. L’association chocolat huître, par exemple, ce n’est pas sa tasse de cacao !
Parce que ses tablettes de chocolat se déclinent en autant de crus, comme pour les grands vins, en fonction des plantations, des domaines.
Parce que pour fêter les 10 ans de sa chocolaterie, il nous a fait découvrir un chocolat fabriqué à partir de la fève Catongo, une variété rare de cacao qui donne un incroyable chocolat noir relativement clair, aux belles notes de fruits rouges.
BENOÎT NIHANT, ATELIER À AWANS
Magasins à Awans, Liège, Bruxelles, au Japon aussi, et chez Rob.
POPULAR, Voir Naples, MANGIARE E BEVI BENE !
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : GABRIEL LELIÈVRE
Après avoir réinventé les nuits bruxelloises, Les Organisateurs ouvrent leur premier restaurant, Popular, au rez-de-chaussée de l’hôtel Jam. L’occasion d’importer une street food napolitaine de qualité et à prix juste, d’ouvrir un bar à cocktails pour les noceurs,et de signer une deuxième collaboration avec l’architecte belge Lionel Jadot. Mangia e bevi, bene, bien manger et bien boire : l’invitation est on ne peut plus franche.
Pour faire court : Mathieu Botta, Miguel Perez, Leopoldo Profili et Thomas Trothen, autodénommés Les Organisateurs, sont quatre entrepreneurs (presque) trentenaires, qui imaginent des soirées conceptuelles festives, visant à réconcilier les Bruxellois à la vie nocturne. Vous avez forcément dû entendre parler des soirées «Chez Ginette» au Havana Club, « J’Peux Pas J’Ai Piscine » et « Perché » sur le rooftop de l’Hôtel Jam, ou encore «Là-Haut Viage», le bar luxuriant imaginé avec l’architecte Michel Penneman au dernier étage du Grand Casino de Bruxelles… Soit quatre projets ambitieux accomplis en quatre ans ; cinq avec Popular !
Vedi Napoli e poi muori !
Voir Naples, et puis mourir ! Après avoir vu Naples, le reste n’a plus d’importance. Mais Les Organisateurs sont bien trop jeunes pour trépasser, d’autant qu’un flot d’idées inspirantes les travaille au quotidien… « Nous sommes partis en voyage à Naples et sommes tombés amoureux de la cuisine napolitaine : une cuisine de simplicité et de saveurs. De retour à Bruxelles, on a défini le concept de Popular : un restaurant italien qui rendrait hommage à une cuisine de produits, simple et goûteuse, comme à Naples », résume Thomas Trothen. Après quelques annonces pour trouver un chef de cuisine, il miracolo se produit : Franco, Napolitain pure souche qui a pas mal bourlingué, et qui maîtrise parfaitement la street food napolitaine, rencontre Les Organisateurs. Les affinités culinaires sont évidentes – entre ces hommes-là, ça matche ! Et pour cause : on trouve au Popular, la verace pizza napoletana – le pizzaiolo débarque également de Naples -, des burratas crémeuses, et surtout deux incontournables des ruelles étroites de Nàpuli : la montanarina, un petit beignet croustillant garni d’une émulsion de burrata di bufala, de thon rouge fumé, de pistaches et de zestes de citron vert, et la frittatina di pasta, un classique de la cuisine de grand-mère napolitaine que l’on rechigne à refiler à notre convive, tant ce beignet de pâtes se marie à merveille avec un 100% greco, un bianco à la franche minéralité, issu d’un des plus anciens cépages d’Italie. Car c’est bien là, la toute bonne idée de la maison : associer une carte simple, courte et bien pensée d’entrées sans chichis, de bonne charcuterie, de pizzas maison et de pâtes artisanales (avec du blé italien, qui a poussé et qui a été transformé au pays par Massimo Mancini), à une franche sélection de beaux flacons italiens. Mangia e bevi bene étant bien évidemment indissociables !
Mise en scène
Impossible de rester insensible à la mise en scène de Popular. Lionel Jadot, enfant terrible de l’architecture d’intérieur belge, artisan-créateur décomplexé, enchante à nouveau par un exubérant mélange d’éléments recyclés hétéroclites, à l’image de cette œuvre qui tombe littéralement du plafond du bar à cocktails et un backbar rétroéclairé qui distille une ambiance de dernière séance. Au Popular, heureux ceux qui ont faim et soif : ils seront rassasiés !
Be Perfect a aimé
• Une cuisine simple à prix raisonnable.
• Des produits directement importés d’Italie.
• Les détails qui font la différence : une vaisselle colorée, signature en céramique par Fima Deruta.
• Une salle scindée en deux zones, dont l’une propose des tables hautes et des tabourets bars pour une ambiance joyeusement cool.
• Une ambiance bon enfant au resto et festive au bar, ouvert jusqu’à 1h.
• L’installation évolutive DichroField imaginée par le Studio Élémentaires : une nature « robotique » dont les tonalités évoluent au fil de la journée. On ne s’en lasse pas.
POPULAR
Au rez-de-chaussée de l’Hôtel JAM. Ouvert du mardi au vendredi, de 12h à 14h et de 19h à 23h. Le samedi de 19h à 23h. Le bar reste ouvert les soirs jusqu’à 1h.
132, chaussée de Charleroi à Saint-Gilles
Les nouvelles CANTINES
MOTS : SERVANE CALMANT
Tigermilk, Cantine latina
Tigermilk, qui cartonne à Paris, vient d’ouvrir un resto à Bruxelles, dans le quartier branché du Bailli/Châtelain. Tigermilk ? Ah oui, leche de tigre, du nom de la marinade qui donne au ceviche, l’emblème culinaire du Pérou, tout son piment. On l’aura deviné : cette nouvelle enseigne s’inspire, en toute logique, de la cuisine sud-américaine. Des recettes super simples (nachos, tacos, quesadilla, guacamole, ceviche d’églefin, ribs) dont la promesse de plaisir réside principalement dans la maîtrise de l’assaisonnement. « Il y a plus de quinze ingrédients différents dans chacune de nos sauces, et ça requiert un vrai apprentissage technique ! », précise Alexis Melikov, le patron, un jeune entrepreneur parisien parfaitement à l’aise dans ses baskets lorsqu’il prône une cuisine au bon « rapport qualité/prix ». On suit ses recommandations : burger à l’effiloché de poulet avec sa mayo piquante, son (doux) piment des Andes, et ses patates douces rôties, pour lui ; superbowl à base de saumon, avocat, edamame, mangue et riz vinaigré, pour nous. Des petits plats sympas, sans prise de tête, et néanmoins savoureux, à déguster en mode festif, dans un cadre élégant de Cantine latina – la déco est signée par la designer en vogue Christie Ward. Mezcal Margarita et musique chaloupée parachèvent ce voyage gustatif à prix tout doux.
Tigermilk
Rue du Bailli 46, Ixelles.
Ouvert 7j/7.
02/537 37 73.
Le Botaniste, Healthy Food
La nouvelle chaîne de restauration rapide, exclusivement végétale, lancée par Alain Coumont (fondateur du Pain Quotidien) affiche déjà six établissements : trois à New York … et trois en Belgique, dont celui ouvert en novembre dernier à Ixelles. Encore une cantine écolo bobo ? Alain Coumont s’en défend. Pour lui, manger est un acte politique, « il faut privilégier le bio, le circuit court, le saisonnier, réduire les protéines animales », nous confie-t-il, « c’est une question de survie ». Quand on voit comment l’alimentation industrielle, ultra transformée, affecte indéniablement notre santé et notre planète, difficile de ne pas abonder dans son sens ! « Let Food Be The Medicine ». La riposte à la mal bouffe de Coumont s’appelle donc Le Botaniste, la nouvelle Mecque de la healthy food, au décor atypique d’ancienne officine et au service en tablier blanc de pharmacien, carrément ! Le principe ? On compose son bowl (grand bol) en fonction de l’offre : mijotés de légumes bio et de saison, bolo aux protéines végétales de soja, tajine végé, le tout sans gluten, savoureux et aromatique à souhait. Et pour prouver que les végétaliens ne sont nullement les nouveaux ayatollahs de la bouffe, le Botaniste se profile également comme un wine bar où découvrir la nouvelle cuvée d’Opi d’aqui, du vin nature sans souffre sans intrant sans collage, mais pas sans plaisir. En résumé : une excellente adresse pour les adeptes du manger sain et simple.
Le Botaniste
Rue Franklin 2, Bruxelles.
02/646 44 47.Rue du Bailly 10, Ixelles.
02/646 44 47.
Babel, Fine cuisine libanaise
Au fait, le houmous, c’est libanais, israélien ou syrien ? Comme le souligne à juste titre Mr Raby, originaire de Beyrouth et restaurateur de Babel, « tous ces peuples sont les héritiers de l’Empire Ottoman… » Pour une fois, on va éviter de se prendre la tête pour se consacrer à l’essentiel : les saveurs orientales, volontiers cosmopolites. Le chef de salle a le nez fin, il nous recommande d’emblée le menu gourmand. Générosité libanaise oblige, le mezzé se savoure sans modération à l’aide d’un pain et du bout des doigts : taboulé vert, moutabbal (caviar d’aubergine), muhammara (crème de poivron), houmous citronné, chich taouk (poulet mariné à l’ail et au citron, puis grillé), samboussek au fromage (chaussons)… On doit avoir oublié quelques plats ! Dans l’air, de subtils parfums de sumac, zaatar, tahini et herbes fraîches. Dans le verre, château Ksara, château Kefraya, ou encore château Musar, le plus ancien domaine du Liban. Le mezzé dégusté, place à la suite, kefta et herbes ciselées et la namura, petit gâteau de semoule parfumé à la fleur d’oranger, pour clôturer le voyage. Aucun doute, Mr Raby joue à découvert dans la cour des grands : produits gourmands de première qualité, gastronomie délicate, cadre épuré, table élégamment jupée, chaises en velours ocre, déco et suspensions luminaires design… Wavre abrite enfin une véritable pépite pour les amateurs de fine cuisine libanaise ! On s’en réjouit, d’autant que Babel, qui se situe à l’étage, offre une réjouissante vue panoramique sur la place communale …
Babel
Rue Haute 30, Wavre.
Ouvert midi et soir sauf le lundi.
010/ 22 22 68
Teddington, Bistronomie + micro-brasserie
Vous vous souvenez de l’ancienne imprimerie, place Saint-Job à Uccle ? On y faisait la java, il y a… oui, il y a longtemps ! Eh bien, c’est dans ce vaste espace, sur deux étages, que Olivier et Catherine Lust, les propriétaires de la Ligne Rouge à Lasne, ont tout récemment ouvert Teddington, hommage franc au club londonien qui a modernisé le hockey et, bien évidemment, à nos champions, les Red Lions. Faut-il lire entre les lignes et deviner que l’on sert ici du fish & chips & mint sauce ? Que nenni ! Par chance, la carte est signée Benjamin Laborie, le chef étoilé de la Ligne rouge, et les fourneaux confiés à Giovanni Coniglio, lesquels proposent ici une cuisine viscéralement attachée à l’essentiel : les produits de première qualité ! Ce soir-là, on a accompagné l’apéro de sardines millésimées de la Compagnie Bretonne et d’une rillette d’oie de la Maison Conquet, avant d’hésiter entre les chipirons à la basquaise (la « touch » Laborie, grand défenseur du sud-ouest), le canard Colvert rôti (qui tient chaud au corps) et une belle pièce de bœuf Simmental. Du classique exécuté avec brio, dans un cadre ultra convivial : la rôtisserie, le bar central et les cuves à bières des anciens proprios, font toujours partie des meubles. Olivier Lust a d’ailleurs eu la bonne idée de brasser sa propre bière sur place, une blonde à 6°, la bien nommée Teddington, pour trinquer à la prochaine victoire de Tom Boon !
Teddington
Chaussée de Saint-Job 666, Uccle.
Ouvert midi et soir du mardi au samedi.
02/372 28 04.
From Comptoir, Bar à fromage
Une fromagerie couplée à un bar à fromage (comprenez : un endroit où on a, normalement, davantage faim que soif !) et une épicerie fine où on vend au détail… du fromage. À l’origine de From Comptoir, un couple belgo-lyonnais : Bénédicte Dartois et Etienne Boissy, qui a raflé, il y a quelques années, le titre fort envié de Meilleur Ouvrier de France. Nous voilà donc à bonne enseigne pour acheter du fromage de qualité (affiné sur place), faire le plein de charcuterie (rosette, Jésus, saucisson sec, pâté en croute, jambon d’Ardenne… , du bon gras pour passer à travers les rhumes) et commander un ballon pour rafraîchir le palais ! Colis à emporter (notamment pour un événement fromager) ou dégustation sur place (lunch, plateau apéritif et brunch dominical).
From Comptoir
Chaussée de Charleroi 136, Saint-Gilles.
Fermé lundi et mardi.
02/779 08 78.
GIN DE MAREDSOUS, A la santé des plantes médicinales !
Maredsous, où l’on affine encore le fromage dans les caves de l’Abbaye… Depuis peu, on y déguste également du gin ! Adrien Desclée de Maredsous, en étroite collaboration avec les moines de l’Abbaye, produit trois gins premium certifiés bio. Rencontre avec un entrepreneur passionné.
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : PIERRE-OLIVIER TULKENS
Votre terrain de jeu est prestigieux ! « L’Abbaye de Maredsous accueille en effet 500.000 visiteurs par an ! La communauté religieuse qui habite le monastère est plus restreinte mais très active : 30 moines (avis aux postulants !, ndlr) ont exprimé l’envie de redynamiser les productions du site. Depuis cinq générations, les terrains de ma famille (les Desclée ont financé, au 19e, la construction de l’Abbaye de Maredsous, ndlr) ont produit les matières premières que les moines ont ensuite transformées. De part et d’autre, une même volonté : rester une entreprise artisanale. »
Ma petite entreprise familiale? « Oui, le Gin de Mardesous est indissociable de ma famille et des terres de Maredsous préservées par mes ancêtres. Dans ma génération, nous sommes plusieurs cousins, entrepreneurs, à investir dans des projets directement en lien avec nos terres agricoles et avec les moines de l’Abbaye… »
Des projets, vous en avez plein la besace ! « On a en effet développé plusieurs projets dont un à long terme : le vin. Nous avons planté des vignes et prévoyons une mise sur le marché d’un effervescent et d’un blanc, dans cinq ou six ans. Parmi nos produits les plus immédiats : un whisky bio également, aujourd’hui en fût et à la vente en 2022, l’Élixir des Moines, une chartreuse belge, et un gin, à la vente depuis 2018. »
Points communs ? « Tous nos produits sont bio et proviennent de céréales et de plantes qui poussent, et ont toujours poussé, à Maredsous. »
En deux mots, le secret de la réussite : « Aimer son produit et s’amuser à le développer. Quand un produit est qualitatif, il trouve tout naturellement sa place dans le marché… »
Revenons sur le gin, 100% made in Belgium, circuit-court et bio… « Oui ! Notre gin est le résultat d’une première distillation de céréales fermentées – on a donc reconverti une partie de nos terres en exploitation de blé bio ! Dans ce distillat de céréales bio, on infuse des plantes médicinales : des baies de genévrier, de la berce, des chatons de noisetier, de l’angélique, du coquelicot, du millepertuis, de la mauve, etc. , en fonction des trois variétés de gin. On procède ensuite à une deuxième distillation qui permet d’éliminer les toxines. A ce stade, on ne garde que le cœur de chauffe – le qualitatif – qui est mis en bouteille. On propose donc un gin distillé deux fois, très pur, qui entre dans la catégorie des gins premium. »
Quels sont les acteurs mis à contribution ? Pour goûter, on devine ! Mais pour travailler la terre ? «Pour le gin, je travaille principalement avec un herboriste et un distillateur. Pour le projet de vignes, j’ai regroupé tous mes cousins de Maredsous dans une coopérative. J’aime l’idée de travailler tous ensemble, d’avoir un projet familial. »
Le marché est réceptif ? « Oh oui, on a produit 20 000 bouteilles de gin en 2019, on envisage de tripler la production en 2020 ! »
Tout ce travail se nourrit d’un véritable amour de la terre… « Je m’inscris clairement dans une philosophie nature et circuit court. Avant de produire notre première bouteille de gin, on a listé une centaine de plantes pour leurs vertus médicinales, qui poussaient à Maredsous. Dans un futur proche, on va développer à l’Abbaye de Maredsous, un jardin de plantes médicinales, et installer une distillerie-herboristerie au Centre d’accueil Saint- Joseph, au cœur de l’Abbaye, pour être complètement autonome ! Et pour vendre, à terme, des huiles essen- tielles et des plantes médicinales. »
Les 4 M ? « J’ai moi-même créé le packaging dont le logo. Les 4 M pour les Desclée de Maredsous, l’Abbaye de Mardesous, la Vallée de la Molignée et la ferme de Maharenne, le berceau de Maredsous, le premier bâtiment. Un logo en forme de croix contemporaine, classique et moderne à la fois, qui exprime ma philosophie : se servir de l’histoire pour nourrir le futur, avancer et créer des projets nouveaux… »
Trois flacons de gin, à chacun son caractère !
Invictus, l’invincible, synonyme de puissance ! Vieilli 6 mois en fût de chêne, ce gin boisé et tannique, est issu d’une infusion de plusieurs plantes dont la berce, le ginseng européen. Un gin énergisant d’apéritif ou de soirée sans fin.
Valéo, à base de fleurs sauvages, notamment du millepertuis et du coquelicot – deux plantes alliées du sommeil ! Un gin relaxant pour mieux apprécier une après-midi au soleil…
Aéquatis, comprenez : bien-être, à base d’aubépine, frêne et noisetier. Il facilite la digestion et accompagne à merveille les soirées au coin du feu.
Au plus simple… Un cocktail mal préparé, mal de tête assuré. Les gins de Maredsous, aromatisés naturellement aux plantes médicinales, se dégustent tels quels, voire avec de l’eau tonique (ou pétillante), un zeste de citron vert pour la touche acide et une pointe de gingembre pour la note épicée. Dame Nature fait bien les choses !
Faire le plein. Le gin de Maredsous est à la carte des meilleures tables étoilées, chez de nombreux cavistes et magasins bio et chez Rob, The Gourmet’s Market.
GIN DE MAREDSOUS
Comme chez soi
Tout le monde connaît le Comme chez Soi ! Normal, c’est une institution nonagénaire ! Lionel Rigolet prend d’ailleurs toujours plaisir à partager sa madeleinede Proust : la fameuse sole mousseline au Riesling, fleuronde la gastronomie des Wynants et contrepoint nostalgie d’une cuisine de produits qu’il a su moderniser avec panache. Institution de convivialité aussi, à travers l’extrême attention portée aux clients par les équipes de Laurence Rigolet, rayonnante cheffe de salle. Une soirée au Comme chez Soi, ce n’est vraiment pas une soirée comme les autres.
MOTS : ARIANE DUFOURNY
PHOTOS : IVAN VERZAR
« Georges, chez vous, on mange comme chez soi ! »
C’est un beau roman, c’est une belle histoire…
Vous la connaissez ? Georges Cuvelier fonde en 1926 « Chez Georges », un resto de quartier bruxellois où une habituée ne cesse de le complimenter en ces termes : “Georges, chez vous, on mange comme chez soi…” Il n’en faut pas plus pour que l’endroit prenne définitivement ce nom ! En 36, le restaurant emménage place Rouppe sur son emplacement actuel. La fille de Georges Cuvelier épouse Louis Wynants qui va rapidement faire évoluer la cuisine vers une offre gastronomique. En 1961, à 22 ans, leur fils Pierre rentre dans l’affaire familiale, décroche une deuxième étoile en 1966, une troisième en 1979. Pierre rencontre Marie-Thérèse, ils ont deux filles, dont Laurence qui épouse Lionel Rigolet, lequel perd la 3e étoile l’année où le GaultMillau lui d’attribue la note de 19/20 ainsi que le titre de chef de l’année !
Pourquoi une étoile en moins ? Michelin, plutôt réfractaire aux changements, a-t-il sanctionné le changement de chef ou la modernité affichée de sa cuisine ? Mystère ! Lionel Rigolet aux fourneaux, épaulé par sa femme à l’accueil et en salle, reste serein : « Je ne me mets pas la pression du Michelin, j’avance ! »
Chaque étoilé a son identité gastronomique propre, celle du Comme chez Soi de Lionel Rigolet consiste à allier modernité et tradition, comprenez : réussir à imposer une cuisine créative ponctuée de touches exotiques, sans jamais renier le travail des trois générations qui ont fait, avant lui, la réputation d’une maison nonagénaire. Ce respect de l’héritage gastronomique est de surcroît exacerbé par un fastueux décor Art nouveau, hommage à Victor Horta. Dans ce somptueux écrin à l’ambiance délicatement surannée, difficile d’imaginer l’effervescence qui règne en cuisine, sauf à s’installer au fond de la salle où une baie vitrée permet de voir Lionel Rigolet et sa brigade au travail. Pendant que la cuisine s’affaire, la salle s’installe. Laurence Rigolet sert des pinces, embrasse les habitués, met en confiance. La star, ce n’est pas que le chef, ce n’est pas que pour lui qu’on revient au Comme chez Soi. Laurence et sa brigade excellent dans l’art de rendre la vie agréable : le service est aux petits soins mais jamais chichiteux, un parfait exercice d’équilibriste !
A table ! Menu 5 services. Un consommé glacé aux trois poivres sansho vient magnifier crevettes et écrevisses, un coulis d’araignées de mer safrané enivre un rôti de sandre, un beurre au piment d’Espelette et poivre vert galvanise un turbot sauvage… Lionel Rigolet nous l’avoue : « Ma force de frappe ce sont mes sauces ! » On confirme, et on applaudit des compositions qui allient goût et esthétique. Le sommelier, affable, un vrai con- teur, nous a prêté sa bible des vins.
La bonne nouvelle : elle reflète autant la passion du couple Rigolet-Wynants pour les grands crus que les attentes de la clientèle avec une belle sélection de vins à moins de 100 euros, dont plusieurs flacons à cinquante et quelques bouteilles made in Belgium en provenance notamment du Château Bioul.
Au fait, Chef, comment fait-on pour rester à ce niveau d’excellence ? « On se remet en question midi et soir !». La belle leçon d’humilité d’un chef qui aime le partage : « Le chef tient absolument à vous faire une surprise: sa sole mousseline au Riesling luxembourgeois ». C’est qu’à l’instar de la soupe VGE de Paul Bocuce, de la purée façon Joël Robuchon ou encore de la pêche Melba d’Auguste Escoffier, la sole mousseline au Riesling du Comme chez Soi apparaît aujourd’hui comme un véritable testament culinaire ! On découvre donc avec intérêt cet indéracinable classique qui a mis d’accord 4 générations de clients ! Le plat est savoureux, généreux, presque réconfortant, édifiant aussi pour qui veut comprendre comment Lionel Rigolet a modernisé la cuisine des Wynants, tout en restant fidèle à sa nature même : la cuisine de produits. Chef, le bonheur, c’est ? « La présence des habitués mais aussi d’une nouvelle génération, plus jeune, plus internationale. La maison jouit d’une réputation flatteuse à l’étranger mais le piétonnier nous cause beaucoup de tort ! Chaque compliment adressé par un client, c’est une part de réconfort. »
Riwyne, la nouvelle table du Comme chez Soi
Lionel et Laurence l’ont baptisée Riwyne (pour Rigolet-Wynants) et sa visite nous conduit tout droit… dans la cave à vin ! Soit une table pour 8 à 12 convives et un menu à 79 euros qui change chaque mois. « Un concept de tapas pour les mises en bouche et un menu 3 services composé des meilleures spécialités belges, filet américain, vol-au-vent, faisan à la brabançonne, etc. », précise Lionel Rigolet. Un bon concept pour découvrir une table étoilée à peu de frais…
A découvrir les soirées du mardi, mercredi et jeudi, et les midis du jeudi, vendredi et samedi. Sur réservation.
COMME CHEZ SOI
Laurence & Lionel Rigolet
23 place Rouppe, 1000 Bruxelles
T. : 02/512 29 21
Week-end en bord de Meuse, THE WISE HOUSE, le manoir enchanté...
Imaginez un imposant manoir de style mosan transformé en un havre de paix élégant et une maison gourmande. The Wise House, le nouvel hôtel-restaurant de Hastière-par-delà, c’est le meilleur endroit où chiller en bord de Meuse. Notre refuge coup de cœur de la rentrée !
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : THE WISE HOUSE
Il ne faut pas avoir une imagination particulièrement débordante pour deviner que les quatre murs de cet ancien pensionnat ont dû rougir des confidences intimes des dortoirs de filles ! On les devine légender un selfie sur Instagram : « Oh, qu’il est beau le bord de Meuse ». Ah non, les réseaux sociaux balbutiaient encore il y a quinze ans… En parlant de réseau, figurez-vous que c’est en cherchant du wifi sur les hauteurs de la Meuse que François Lesage, un homme d’affaires autrefois actif dans la biotechnologie et qui baigne aujourd’hui dans l’Horeca (il est notamment l’associé financier de la cheffe Isabelle Arpin), découvre cette vaste propriété… et la pancarte qui annonce sa mise à vente ! Sur un coup de tête, François l’achète et devient ainsi propriétaire de ce petit château dont la première pierre date de 1633, les quatre murs actuels du 18e, qui fut donc un pensionnat, puis une gentil-hommière privée peu à peu désertée… Ce manoir, il le baptise WiseHouse – «Wise» pour Sage, clin d’œil à son nom de famille. C’est que François Lesage a totalement succombé aux charmes de la belle bâtisse posée le long de la Meuse. Fatal Attraction ! « Le soir, quand je ferme, la maison ne veut pas me laisser partir, la serrure coince et me résiste – c’est un signe du destin ! » ironise-t-il, en nous offrant la primeur de découvrir mi-août, son petit coin de paradis…
« J’ouvre le 12 septembre, après de longs mois de chantier orchestrés par les Lasnois de CL Corporate – n’hésitez pas à les citer, ils ont été formidables ! » Le bâtiment a en effet été entièrement rénové, tout en préservant son cachet et son âme : la pierre bleue tutoie les fauteuils Vegas et les chaises bar Monterey de la marque belge Marie’s Corner, sept vastes chambres sous charpente d’époque – on adore ! – sont parfaitement adaptées à l’esprit de la demeure, oscillant entre tradition, modernité et domotique, et trois chambres corporate attendent les rescapé.e.s des sessions brainstorming…
François Lesage a pensé à tout et tout le monde, les amoureux, les familles et les businessmen (Allô Givet ?). Et comme il ne fait jamais les choses à moitié, il a réussi à convaincre Benjamin Moustier, le second de cuisine du Prieuré Saint-Géry, et sa compagne, Astrid Picazo, chef de salle chez Vincent Cardinal également, à prendre les commandes de Par-Delà, le restaurant gastronomique de la Wise House. On y savoure une cuisine franco-belge pour gourmets qui privilégie le circuit (très) court, comprenez : les produits belges du Namurois. Veau de ferme de Saint-Gérard, fromages du coin, vins du château de Bioul, café Delahaut, gin bio de Maredsous… Soudés par une évidente complicité, Benjamin, Astrid et François-le-boss ont réussi leur pari : instaurer une ambiance hyper chaleureuse à l’élégance discrète. Un art de recevoir qui fait chaud au cœur. En quittant les lieux, on sait déjà qu’on y reviendra, François Lesage a promis une piscine dans un avenir proche…
Be Perfect a aimé
• Les 10 chambres orientées Meuse. Aucun risque de se voir refiler une vue sur la route !
• L’ambiance chill-out pile poil adaptée à la paren- thèse du week-end et au brunch du dimanche.
• Les bons plats du jeune chef Benjamin Moustier, ancien sous-chef de Vincent Cardinal (l’étoilé Le Prieuré Saint-Géry). Langoustine, veau Wellington et un baba imbibé au rhum, au gin ou au Grand Marnier selon les saisons et les humeurs du chef, se profilent comme autant d’incontournables…
• La région. Existe-t-il plus belle vallée en Wallonie que la Molignée ? Et plus désaltérante Abbaye que Maredsous ? Hastière est de surcroît traversée par le RAVeL2 qui se trouve aux pieds de la Wise House. L’idéal pour la pratique familiale du vélo sur le halage de Meuse ou sur d’anciennes lignes ferroviaires désaffectées…
• Le concept du « You Like it You Buy it » : le mobilier et les éléments de déco de la Wise House sont à la vente.
En fournissant le mobilier des chambres, de lobbies et du restaurant via son offre de renting MC Rent, Marie’s Corner démontre tout l’intérêt de sa nouvelle offre de location sur-mesure destinée aux professionnels. La marque belge ouvre grand le champ des possibles pour les entreprises, les architectes d’intérieur, les designers et les décorateurs. Un loyer simple à payer et la liberté de faire naître des intérieurs toujours plus personnalisés… et de pouvoir les adapter au gré de leurs envies !
En savoir plus : www.mariescorner.com
THE WISE HOUSE
Route de Blaimont 107 à Hastière
T. : 082/46 00 57
M. : 0486/13 58 57Facebook et Instagram : thewisehousehotel
Chez Nabu AVEC MATTHIEU VELLUT, Missionnaire belge des vins nature
Prosélyte des vins nature, Matthieu Vellut multiplie les comptoirs de quartiers où découvrir des flacons qui s’autorisent toutes les fantaisies, toutes les humeurs ! Après Tarzan et le Bar du Canal, c’est Chez Nabu, son dernier-né, autoproclamé comptoir à copains, qu’il nous reçoit…
MOTS : SERVANE CALMANT
Tarzan à Ixelles, le Bar du Canal à Bruxelles, Chez Nabu à Woluwe-Saint-Lambert, ces trois bars dédiés aux vins nature (ou naturels) sont orchestrés par Matthieu Vellut, pro du marketing dans un autre monde, ardent défenseur des quilles nature dans sa nouvelle vie. Pour ce quinqua invariablement réfractaire aux normes, défendre le vin nature, c’est aussi, surtout, soutenir un modèle alternatif à l’indu- strie viticole, c’est partir en croisade contre le conventionnel, c’est oser répliquer : « Ah ce léger perlant dans ton vin, bah, c’est juste du gaz, il suffit de secouer la bouteille avant de l’ouvrir, puis de laisser s’échapper le CO2 ! ». Le vin nature, une aventure sensorielle qui a séduit le sieur Vellut et Coralie Rutten son alter ego, devenus tous deux importateurs de vins nature et propriétaires de bars dans le but affiché de démocratiser le divin breuvage, comprenez : de le partager entre copains. Oui, mais c’est quoi un vin nature à siphonner entre potes ?
Le vin nature est forcément bio, alors que l’inverse…
« Exactement ! A la base des vins bio et des vins nature, il y a un raisin bio. La principale différence s’exprime au moment de la vinification: les vignerons bio peu- vent ajouter des additifs, alors que les vignerons nature dont la vinification se veut la plus respectueuse possible du raisin, s’interdisent tout intrant, ou si peu… »
Le vin nature embrasse donc la notion de culture biologique (qui est une notion absolument inachevée puisqu’elle autorise le maître de chai à jouer au petit chimiste lors de la vinification !) tout en englobant l’intégralité du processus de transformation naturelle du raisin en vin. Il existe donc du vin dit nature sans gélatine alimentaire, colle de poisson, dioxyde de silicium,… sans toute la panoplie des artifices œnologiques ! Alléluia. Matthieu, remets une rasade !
30mg/l de sulfites ajoutés, la bonne dose ?
En 2012, l’Union européenne a créé un label bio – une feuille blanche sur fond vert – et a recensé les substances autorisées. D’après ce cahier des charges, la teneur maximale en sulfites ajoutés pour le vin bio européen est de 100mg/l pour le rouge (c’est 150mg/l pour le rouge conventionnel !), tandis que dans le vin naturel ce plafond est fixé à 30mg/l ! Outre ces règlements en la matière, le milieu des vins nature évolue : depuis un an, l’Association des Vins Naturels (AVN) prône le zéro sulfite ; quant aux stakhanovistes de l’Association de vins S.A.I.N.S pour Sans Aucun Intrants Ni Sulfites, ils refusent même toute activité de négoce, obligeant les vignerons qui signent leur charte à réaliser des vins sur 100% de leur activité vinicole ! « Soyons réaliste », bondit Matthieu, «le 0 sulfite n’est pas nécessaire car les vins sont alors potentiellement sujets à moult défauts et déviances, mais au-dessus de 30mg de sul- fites ajoutés dans un rouge, 40mg dans un blanc, un vin est pour moi carrément imbuvable, l’excès de sulfites, c’est insupportable ! Je défends les vins nature qui sont respectueux du sol, de la vigne, du travail du vigneron, de toutes les opérations d’élaboration du vin… bref, de la vie dans la vigne ! »
Sous les pavés, le vin nature !
« Les paysans-vignerons qui font du vin nature ne se retranchent derrière aucun label officiel, puisqu’il n’y en a pas et que la plupart d’entre eux ne désirent pas en bénéficier ! Les vins nature portent d’ailleurs le plus souvent l’appellation Vins de France – pourquoi ? Tout simplement parce que les vignerons nature s’octroient le droit d’expérimenter et de créer des nouveaux vins qui sortent des rangs AOC ou AOP ! Produire et boire du vin nature, c’est adhérer à une vraie démarche philosophique qui défend la liberté de proposer au palais du consommateur un autre breuvage que du conventionnel élevé en fûts de chêne et parkérisé par Robert ! »
Pas de label nature, bigre, à qui faire confiance alors ?
« Aux étiquettes des vignerons nature qui affichent volontiers une franche transparence et aux 200 grands noms du circuit nature, Pierre Frick, le pionnier des vins nature en Alsace, Thierry Puzelat et son Clos du Tue Bœuf en Loire, Marcel Lapierre dans le Beaujolais. A Olivier Techer et la cuvée Pom’n’roll qui dans le très conventionnel Bordelais passe pour un vrai rebelle ! En Belgique, Servaas Blockeel, est le seul à proposer un vin de soif conformément aux cahiers de charges des vins S.A.I.N.S ! On peut également se fier à des applications du vin naturel, dont Raisin qui liste des milliers de cavistes, bars et restaurants qui ont la cuvée nature à portée de main… »
Tu sers quoi au néophyte qui découvre le vin nature Chez Nabu ?
« Je lui propose des vins d’apprentissage qui restent dans les clous, mais qui présentent déjà les caractéristiques du vin nature, qui sont donc plus sur le fruit, moins astringent – la buvabilité des vins nature est d’ailleurs très grande car ces vins causent rarement une sensation d’astringence et leur taux plancher en sulfites évite bien des maux de tête aux noceurs ! Aux plus curieux, je propose des vins nature décalés qui vont étonner, détonner, exprimer parfois un perlant, parfois de l’acidité volatile. Ou un vin orange (comprenez : un vin blanc vinifié comme un rouge, une technique qui nous vient de Géorgie, nda). On est bien loin des vins aseptisés, corrigés, matraqués, que l’on retrouve souvent sur le marché ! Que ce soit Chez Nabu, chez Tarzan ou au Bar du Canal, l’invitation lancée est toujours la même: faire découvrir le travail de vignerons qui subliment le raisin, en se partageant leur flacon.» Accoudés au zinc, les copains refont le monde, à la santé des vignerons qui ont refait le vin…
La tribu nature de Matthieu Vellut
Trois bars à vin nature
(on y sert aussi de la bière bio !)CHEZ NABU (le dernier-né)
avenue Albert-Elisabeth 35 à Woluwe-Saint-Lambert
TARZAN
rue de Washington 59 à Ixelles
BAR DU CANAL
Rue Antoine Dansaert 208, 1000 Bruxelles
Un caviste
JANE (250 références)
rue de Washington 63 à Ixelles
ISABELLE ARPIN poursuit son fabuleux destin
Tout le monde aime Isabelle Arpin, les critiques gastronomiques, ses fidèles, ses nouveaux clients. Nous aussi on aime cette lady cheffe, pour son franc-parler solaire, sa cuisine inventive, son dressage millimétré et fleuri, et sa capacité à rebondir ! En atteste ce nouveau lieu, le bien nommé Isabelle Arpin, que la cheffe a investi en ce début d’année, invitant à déguster son plat ADN le plus fameux, un foie gras poêlé & huître Princesse de Setubal & espuma de topinambour, un accord d’opposition à se damner !
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : GABRIELLE LELIEVRE
On a rencontré Isabelle Arpin une première fois chez Alexandre à Bruxelles en 2014, elle venait de faire regagner une étoile au restaurant qu’Alexandre Dionisio avait, avant elle, accroché à son établissement. Au WY de Bart de Potter au Sablon, elle astiquera sa rutilante étoile Michelin au coeur d’un showroom de grosses cylindrées, avant de prendre le large, pour remettre le couvert en 2017 au Louise 345, un hôtel de maître du 19e siècle un poil guindé qui déposera bilan fin 2018 pour cause de rififi financier entre actionnaires et associés (pour faire court). Confiante en la vie, en sa bonne étoile, et en ses riches paradoxes, Isabelle saisira la bonne clé pour rebondir encore et investir en ce début d’année 2019 sur la même avenue chic de Bruxelles, son nouveau lieu, le sien (enfin !), le bien nommé Isabelle Arpin.
Elle l’a donc appelé Isabelle Arpin, tout simplement. Et c’est vrai qu’il lui ressemble : un écrin épuré mais chaleureux, moderne mais pas arty, élégant sans ressembler à une cage dorée. Mais qui oserait enfermer Isabelle Arpin ? Il faudrait d’abord réussir à attraper ce petit bout de femme au caractère bien trempé qui rebondit plus vite que son ombre et que les aléas de vie ont rendu riche. Isabelle Arpin est d’ascendance mi-égyptienne mi-espagnole, abandonnée à la DDASS, adoptée à 8 mois par une famille française, ado à Dunkerque, belge d’adoption, amoureuse d’Ostende, fan de la France des régions.
«Mes racines sont françaises, c’est la terre où j’ai été élevée, ma cuisine est française (et s’enrichit des Madeleines de Proust qu’elle a ramenées de ses nombreux voyages, nda). J’ambitionne d’ailleurs un jour, pas demain je vous rassure !, de retourner en France. Ce n’est pas tant le pays qui me manque que l’atmosphère des petits villages français. En Belgique, j’aime l’esprit belge décomplexé ; en France, je craque pour l’esprit village. »
Chez elle. La salle du restaurant du 362 Avenue Louise offre une vue directe sur la cuisine où s’affairent Isabelle l’indépendante et sa bridage. « Je me sens chez moi ici ! J’évolue au sein d’une petite structure de 8-10 personnes, ce qui me permet d’être proche de mon staff et des clients », avec lesquels Isabelle vient volontiers tailler une bavette en toute décontraction. « J’aime bien insuffler au lieu une ambiance décontractée, rigoler, le guindé c’est pas ma tasse de thé. » Avec Isabelle, c’est sans chichis, on finira tout naturellement par se tutoyer et se faire la bise. L’échange, la convivialité, un éclat de rire, y’a de la vie chez Isabelle Arpin !
Dans l’assiette. « Je suis une gourmande ! Il y a d’ailleurs beaucoup de plats que je n’ai pas encore mis à la carte mais y figurent déjà des classiques que le client associe directement à moi. » Foie gras poelé & l’huître de Stibal la perle du portugal ou encore mousse légère de comté affiné, crumble de pain au levain, olives noires & sirop de bouleau : deux plats à l’ADN Arpin que l’on a eu la chance de savourer et qui témoignent de ces accords d’opposition produit-texture-saveur audacieux dont la cheffe a le secret. Et que dire de ce tartare de gambas porc soufflé escorté d’une glace au lait de soja & vinaigre de riz ? Un régal. Et ce velouté de céleri-rave à la crème de réglisse ? Un amuse-bouche qui a affolé nos papilles. Et séduit les mirettes, car Isabelle, extrêmement méticuleuse, a trouvé le juste équilibre entre le bon et le beau. Fleurs et épices subliment en effet des plats à la délicate composition picturale, exarcerbant tout le plaisir de bien manger.
Recette de tous les jours de la cheffe Isabelle Arpin
Ajo blanco langoustines / raisins blancs / huile de crustacés / poudre de pain d’épices
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
• 6 langoustines (1 par personne), taille 3/4
• Raisins blancs mondés et épépinés 3 raisins par personne.
• Fleurs, herbes Ajo blanco
• 200 g d’amandes effilées
• 100 g pain sec
• 2 gousses d’ail
• Lait, vinaigre de Xérès, sel, poivre, sucre
RECETTE
• Mettre les amandes et le pain que l’on aura trempé dans un bouillon la veille, dans du lait.
• Mixer l’ensemble puis assaisonner.
• Ajouter fond blanc (un bouillon) jusqu’à la consistance souhaitée.
• Décortiquer les langoustines.
• Réaliser une huile avec les carcasses.
• Mettre les langoustines assaisonnées sur une plaque et cuire au four à 170 degrés pendant 1’30’’.
• Couper en 3.
• Sécher du pain d’épices et réduire en poudre très fine.
• Dresser.
ISABELLE ARPIN
362, avenue Louise à Bruxelles
T. : 0492/97 19 27
facebook.com/restaurantisabellearpin
THE 1040, Jean-Philippe Watteyne pose ses couteaux au Sofitel
Le chef montois a accepté de signer la carte de « The 1040 », la nouvelle brasserie du Sofitel Brussels Europe. On y a savouré tomates crevettes et oiseau sans tête, deux incontournables de la brasserie belge revisités sans être dénaturés par Mattéo Vannini (ex-Da Mimmo l’étoilé). Car si Jean-Phi ne peut être partout à la fois, qu’il se rassure, son bridage assure !
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : ANTHONY DEHEZ
Après iCook et Le bistro de Jean-Phi à Mons, le très médiatique Jean-Philippe Watteyne (Top Chef 2013, Les Ambassadeurs/RTBF) ajoute une troisième adresse à son offre gourmande, en reprenant la gestion du restaurant et du bar du prestigieux Sofitel de la Place Jourdan à Etterbeek. « The 1040 », le clin d’œil au code postal est on ne peut plus évident ! Il faut dire que l’endroit est logé à belle enseigne, le Sofitel vient en effet de s’offrir un lifting royal à grand renfort de design biophilique, encore un clin d’œil, adressé cette fois au Parc Léopold, véritable havre de verdure au cœur du quartier européen, à deux pas. « The 1040 » embrasse en effet la fameuse place Jourdan, flambant neuve, où on respire enfin puisque l’espace est devenu semi-piétonnier. « The 1040 », the new place to be gourmand.e ? On parie ?
En tandem
Certes Jean-Phi ne sera pas là tous les soirs, car même un Montois n’a pas le don d’ubiquité ! Mais à l’instar de chefs multi-enseignes, il a participé à l’ensemble du projet de refonte totale du restaurant et a trouvé en la personne de Mattéo Vannini (ex-Da Mimmo), un chef de taille pour redorer le blason d’une cuisine aux accents résolument noir-jaune-rouge. A nous les tomates crevettes, l’oiseau sans tête ou le vol-au-vent.
Du classique revisité par un passionné du terroir belge, cela donne : crevettes grises de chez nous décortiquées à la main, mayo maison, tomate en gelée (tomates, échalote, vinaigre, agar-agar), chips de peau de tomates, pointe de fleur de sel, assiette esthétique, dressage calibré. On sait ce qu’on mange, à savoir du frais, du nature, du fait maison et du circuit court (très court même puisque Mattéo cultive des plantes aromatiques sur le toit du Sofitel), une cuisine sans chichi (pas de camouflage alimentaire !), précise (à l’instar des rectangles de gelée de tomate ou de l’oiseau sans tête au veau coupé au couteau et cuit à basse température – le slow food, un art de vivre) et délibérément gourmande (ne faites surtout pas l’impasse sur les frites cuites au blanc de boeuf et la mayo maison, ni sur les desserts, le crumble au spéculoos c’est une petite tuerie). Carte des vins de l’Hexagone courte mais bien étudiée où se côtoient conventionnels et bio, pas de vins nature ni de flacons belges – allez, un ch’tit bémol !
Du belge dans l’assiette et dans le verre
Difficile de ne pas le voir, le bar du « The 1040 » dessiné par le très sélect studio londonien Russell Sage est une œuvre d’art en soi ! On s’y installe pour une papote avec Charlotte, barwoman sympa en diable, qui invite à découvrir une carte où s’étalent à l’envi des bières du terroir de nos différentes provinces belges, des bulles Piper-Heidsiek cuvée Jean-Phi, des cocktails signature bien inspirés et un gin belge d’exception, le Spring Gin Black Pepper, pour débuter la soirée chez Jean-Phi et Mattéo avec l’élégance qui sied à un rutilant 5 étoiles.
Pourquoi The 1040 va devenir votre QG ?
Parce que le tandem Jean-Phi Watteyne & Mattéo Vannini revisite sans les dénaturer ni les tronquer les grands classiques de la cuisine de brasserie belge. Un steak reste un steak. Et les frites sont cuites au blanc de bœuf !
Parce que le bar est l’un des plus élégants de la capitale.
Parce que la terrasse est braquée sur le semi-piétonnier d’une place Jourdan réellement métamorphosée en lieu de rencontres.
THE 1040, BAR ET RESTAURANT DU SOFITEL BRUSSELS EUROPE
Place Jourdan 1
1040 Bruxelles (Etterbeek)
ECO FARM A la table de Dame Nature
Une néo-cantine bio flanquée de son propre fournil à pain, une ferme et une pépinière écologiques, un marché de produits locaux, des vins et apéros nature, des ateliers maraichage, le tout dans le cadre d’une charmante éco farm implantée à La Hulpe, sur l’ancienne ferme du Long Fond, au cœur de la forêt de Soignes. Un endroit qui a du sens et invite à la mise au vert, nous on dit oui !
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : MARINE GOBLED
Nombreux sont les consommateurs à la recherche de liens avec la nature. Tant mieux ! D’autant que c’est ce constat qui a poussé Caroline Christophe (formée à l’agro-écologie) et Jean-Marie Solvay (le proprio de la pépinière) à créer en 2017 deux maisons jumelles : l’asso- ciation « Se nourrir d’ici » et la coopérative « Les Terres d’Ici. Eco farm du Long Fond ».
Incontournables cet été, de 18h à 21h : les apéros ! Vins nature, bières et cocktails bio, planches gourmandes et DJ. Juste ce qu’il faut pour regarder le soleil darder ses derniers rayons sur les Terres D’ici…
Sur le terrain, c’est Caroline qui fait rayonner le projet, mais elle n’est pas seule. Vingt personnes l’épaulent pour mener à bien cette petite entreprise qui fédère autour de Dame Nature un maraicher, un directeur de pépinière, un boulanger, des responsables Horeca, un responsable pédagogique, des collaborateurs, des stagiaires, des bénévoles… Un comptable aussi, l’idée étant de conjuguer viabilité économique et préservation du capital naturel. Le grand démarrage du projet, c’était en ce début d’année 2019. On a été y faire un saut gourmand en avril dernier et depuis, on a juste envie d’y retourner ! On vous dit pourquoi.
• On soutient cette ferme-pilote expérimentale, parce qu’elle propose une production bio en circuit très court et une nouvelle vision du champ à l’assiette.
• Production du champ que l’on retrouve au marché du vendredi (de 16h à 20h) mais aussi dans notre assiette ! Nichée dans une vieille grange magnifiquement restaurée, une néo-cantine invite en effet à déguster la production de la ferme à travers une cuisine qui concilie variété de goûts (en mettant notamment en avant les légumes oubliés) et bienfaits diététiques (ah, ce jus de betterave ; ah aussi, ce vin nature !).
• Le buffet 100% frais proposé par Saskia et Marine se compose de céréales et fait la fête aux légumes. Dans notre bol, c’est une explosion de saveurs et de couleurs : carottes violettes, betteraves marbrées, houmous de poivrons jaunes. Vegan ? Que nenni. Saumon grillé et viande rouge ne sont pas oubliés. Ni les desserts maison qui sont à tomber !
• On l’avoue : on a craqué pour le pain de Romain qui nous a fait visiter son fournil mobile installé à côté du potager et du restaurant. C’est ici qu’il prépare la pâte avec de la farine belge bio (notamment de l’épeautre belge non hybridé lignée 24, précise-t-il fièrement). C’est ici aussi qu’il cuit son pain au four à bois, avant de le livrer à l’épicerie (à partir de 14h les mercredis et les vendredis) et au resto où on s’est régalée jusqu’à la dernière miette.
• On apprécie le dynamisme de la coopérative « Les Terres d’Ici. Eco farm du Long Fond ». Son ambition pédagogique qui vise à sensibiliser aux principes de la permaculture se traduit par des ateliers de confection (nichoir, hôtel à insectes, refuge à hérisson), des cours sur le jardin potager, les vergers, la permaculture et les sols le mercredi et les week-ends. Un espace pédagogique propose également des ateliers pour enfants et une plaine de jeux. Ateliers de cuisine pour adultes dès septembre.
LES TERRES D’ICI ECOFARM DU LONG FOND
Fermeture le lundi.
Restaurant, ouvert mardi et mercredi de 10h à 18h, jeudi, vendredi et samedi de 10h à 21h, dimanche de 10h à 16h.Pépinière, ouverte du mardi au samedi de 10h à 18h, le dimanche de 10h à 16h.
Chaussée de Bruxelles 117 à La Hulpe
T. : 02/653 80 15