Dans l’intimité d’un grand chef
Décembre 1999, Pascal Devalkeneer inaugure le Chalet de la Forêt. Vingt ans plus tard, il peut être fier d’avoir conservé l’ADN culinaire de sa Maison, sans s’être perdu en chemin. Qui est l’homme derrière le chef double étoilé Michelin? Que fait-il de son temps libre ? Aime-t-il le slow ? Que renferme son frigo ? Comment envisage-t-il le monde de demain ? On lui a posé 20 questions parfois intimes, parfois pièges, pour percer ses petits secrets…
Sa pire gaffe d’ado … « Quand j’ai roulé sans permis avec la voiture de mon père ! Il me demandait souvent de la ranger au garage ; alors j’en profitais pour faire un petit tour… J’ai toujours aimé conduire. Pendant près de 20 ans, j’ai participé à de nombreux rallyes comme pilote ou copilote, avant de raccrocher. La course ne me manque absolument pas ! J’ai été un grand passionné de voitures de collection, j’en ai eu beaucoup, et je les ai toutes revendues. Toutes, sauf une Porsche 911S, une 2 litres, avec laquelle j’ai beaucoup de plaisir à rouler… »
Son premier slow langoureux … « Ah, la première boum, vers 16 ans… J’étais beaucoup trop timide pour inviter une fille ! C’est mon métier qui m’a permis d’avoir plus d’assurance. Aller à la rencontre de mes clients m’a obligé, par bonheur, à sortir de ma coquille… »
Il pourrait tout quitter pour … « Pour ma fille, Noémie, et mon amoureuse, Pili Collado. Mais je suis quelqu’un de très cartésien, de très réfléchi. Je ne peux pas m’imaginer tout quitter sans but, sans projet nouveau, sans challenge concret… »
Il l’a dit : Tout se passe autour d’une table ! Ou dans un lit. « Et je le confirme ! Toutes les nouvelles rencontres, toutes les amitiés, toutes les amours, toutes les relations familiales, tout le business, tout se passe autour d’une table. Et finit, parfois, au lit … »
Sa plus belle prise… « Ahah ! Je vous parle de pêche, donc… J’ai demandé une canne à pêche à mes parents à 10 ans. Aujourd’hui, je pratique la pêche à la mouche, un sport complexe où j’apprends sans cesse. Je suis un grand contemplatif qui aime la nature. Quand je pars pêcher, je peux rester un jour, voire deux jours, sans parler à personne. La pêche est nécessaire à mon équilibre. Je suis un homme heureux, au milieu d’une rivière. »
Il n’y a pas de réussite facile ni d’échecs définitifs. C’est l’avis de Proust. Et celui de Pascal ? « J’ai appris le métier à la dure ! J’ai commencé le métier comme apprenti à 20 ans, et je ne savais strictement rien faire en cuisine. En travaillant d’arrache-pied, j’ai vite grandi : à 27 ans, j’avais mon premier restaurant, le Bistro du Mail à Ixelles. J’ai été l’un des premiers à proposer de la bistronomie. Quel succès ! On m’en parle encore aujourd’hui. Pourtant, à l’époque, ma seule ambition, c’était de faire à manger pour les copains ! Ensuite, en 1999, j’ai relevé le challenge du Chalet de la Forêt, avec l’idée, très précise, de recréer une grande Maison, à l’instar des grands palaces, où tout est fait maison : le pain, le foie gras, le saumon. Les échecs ? Je n’en ai pas connus. Pas encore… »
Son mentor… « Roger Souvereyns du Scholteshof. Je n’ai pas travaillé longtemps pour lui, mais il m’a toujours suivi, du Bistro du Mail au Chalet de la Forêt, et j’ai toujours pris plaisir à écouter ses conseils invariablement judicieux…
« J’ai appris le métier à la dure ! J’ai commencé le métier comme apprenti à 20 ans, et je ne savais strictement rien faire en cuisine. En travaillant d’arrache-pied, j’ai vite grandi : à 27 ans, j’avais mon premier restaurant, le Bistro du Mail à Ixelles. »
Il y en a toujours dans son frigo… « Du caviar et du champagne. Du parmesan pour les pâtes et du bouillon pour le risotto, aussi. »
Une addiction… « Le temps. Oui, le temps qui rythme ma vie ! J’ai travaillé par le passé 15 heures d’affilée. Avec l’âge, et le confinement qui m’a obligé à décélérer, je réfléchis beaucoup à cette notion du temps après lequel on court tous… »
Un don qu’il a … « Je suis un caméléon doté d’ une grande capacité d’adaptation qui me permet de garder le cap, mais aussi d’innover sans cesse en cuisine, quitte à déstabiliser parfois les équipes ! »
Il n’est absolument pas doué pour… « Pour l’informatique. Le monde virtuel, très peu pour moi ! Je préfère regarder pousser les semis dans mon potager… »
Sa plus grande fierté… « Noémie, ma fille unique. Bien avant mes étoiles. J’aime la regarder grandir. Elle me permet de vieillir mieux. »
Son avis sur Tripadvisor … « J’aime la critique, quand elle est constructive ! Les gens éduqués parlent avec l’équipe de salle, dialoguent avec le chef. Tripadvisor, c’est tout l’inverse : un défouloir pour des gens sans éducation qui, sous le couvert de l’anonymat, détruisent la profession par des commentaires faux et dénigrants. Honteux ! »
S’il n’avait pas été chef … « Entrepreneur de jardin. J’adore le monde entrepreneurial, avoir des projets, les voir se concrétiser. Et j’adore la nature. Le bois, aussi. Peut-être menuisier… »
Pascal Devalkeneer est-il un artisan … « A l’université, j’avais une certitude : les études, ce n’était pas ma voie ! Je souhaitais un métier créatif, manuel, pour travailler, façonner, anoblir un produit brut. Et je cherchais à avoir un retour immédiat du client. Je suis un manuel. »
Où se perdent ses pensées quand il cultive son potager… « Mon potager, j’y suis tous les matins pour passer mes coups de fil et arracher les mauvaises herbes ! Mais comme je ne suis absolument pas passéiste, je pense à demain en regardant pousser une carotte. Je vis avec l’avenir. »
20 ans au Chalet de la Forêt, ça représente… « 20 ans d’investissement. Je suis arrivé au bout d’un projet qui me tient toujours à coeur. Un jour, peut-être, partirai-je m’installer dans le sud… »
Covid-19 : il y aura un avant et un après ? « Le confinement a peut-être permis à l’homme de réfléchir à l’hyper productivité, à l’hyper mobilité, à l’hyper consumérisme. Il était – il est – nécessaire de décélérer ! Mais quand j’apprends que pendant la crise, le cours de l’action d’Amazon a établi un nouveau record, je m’interroge … »
Pour le plaisir … « Nous avons des clients réguliers qui viennent pour le plaisir de manger dans une belle maison. Nous avons également des clients à la recherche d’une expérience absolue. Si l’assiette ne les bluffe pas, ils ne sont pas contents. Or, je suis un chef simple, même si ma cuisine est sophistiquée. En 20 ans, je n’ai jamais cédé à la cuisine moléculaire, je n’ai jamais dérivé de l’essentiel, de l’ADN de la Maison qui est le goût de l’aliment comme source de plaisir. Entre le radis de mon jardin et celui d’une grande surface, il y a un monde ! Le Chalet de la Forêt refuse la médiocrité : non à l’élevage intensif, oui à une agriculture raisonnée. Je souhaite donc vivement que le confinement ait donné envie aux gens de ramener tout, à l’essentiel. »
S’il était Nostradamus, comment prédirait-il son propre avenir ? « Pour la reprise après confinement, j’ai décidé de ne pas jouer la carte de la facilité et de chambouler la carte. Je range donc au placard, pour un temps, mes grands classiques comme le cœur de riz de veau braisé au suc de homard et miso. J’ai la chance de travailler avec une équipe jeune et formidable. Donc je (nous) prédis un avenir serein, créatif et résolument positif ! »
Domaine de Ronchinne, mise au vert
Pensé, rénové, vivifié même !, par les architecte belges Olivia Gustot et Lionel Jadot, le Château de la Poste devient le Domaine de Ronchinne, et abrite désormais de nombreux hébergements insolites et un espace bien-être extérieur en parfaite harmonie avec la nature environnante. Ah, qu’on savoure cette franche invitation à déconnecter, au cœur du Condroz namurois…
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : PHILIPPE PETITJEAN
Ne vous laissez pas impressionner par les vocables « château » et « domaine » ! Oubliez que, jadis, en 1909, ce château fut la résidence de la Princesse Clémentine de Belgique, fille de Léopold II, et du prince Napoléon de la maison Bonaparte. On vous rassure : le château existe toujours, mais l’époque a changé et la direction actuelle de l’établissement préfère le sans chichi sans flafla au luxe froufroutant. Laurent Marée, le directeur des opérations, joue la carte du « séjour singulier pour tous, sans prise de tête » – le Domaine est d’ailleurs classé 3 étoiles, à juste titre. En revanche, et c’est la toute bonne nouvelle, le logement au château s’est enrichi d’autres styles d’hébergements plus en phase avec notre époque et/ou avec Dame Nature… Une nature particulièrement généreuse : 42 ares, ça laisse de la marche pour gambader, et pour abriter un château (23 chambres rénovées… il y a 11 ans quand même !), des écuries (24 chambres), plusieurs concepts de logements adaptés à toutes les envies et à toutes les bourses, et plusieurs salles tip top pour organiser des séminaires ou des opérations de Team Building…
Le tandem Gustot – Jadot
Pour l’heure, nous sommes les invités du directeur. Une seule question nous taraude : mais où diantre serons-nous logés ? A nous la vie de Château ? Quoique le Loft Cube pour une immersion moderniste en pleine forêt… Oh, il est déjà réservé ! La Maison du Jardinier abrite 26 cocons. C’est ici que nous logerons, avec une belle vue dégagée sur le château et la piscine. La rénovation simple et chaleureuse est signée Olivia Gustot que les Bruxellois branchés connaissent bien ! C’est à elle, en effet, que l’on doit la rénovation des deux hôtels-concepts de la Capitale, à la cool attitude assumée, Le Berger et Jam. Le Jam dont l’aménagement du resto, du lobby et du rooftopbar portait la signature de Lionel Jadot …
Re-re-belote donc, le tandem est appelé pour réveiller le Domaine de Ronchinne !
Olivia Gustot a respecté l’esprit du lieu tout en lui soufflant une bonne dose de contemporanéité et de douceur, les Faisanderies ont notamment été transformées en trois nids d’amour tout douillets… Plus audacieux, Lionel Jadot a survitaminé le resto à grand renfort de pans de murs colorés, de tapis imprimés au sol et d’éléments de décoration exotiques, inspirés par ses nombreux voyages. L’idée était de faire voyager le client et de surprendre… C’est donc surprenant et parfaitement assumé ! Boutade à part, l’atmosphère décontractée et conviviale du resto colle pile poil à une formule de buffet et de live cooking qui font honneur aux produits locaux des fermes alentours ! Pour une fois qu’on a apprécié un buffet, autant le préciser, d’autant qu’on a pu choisir nous-même notre flacon dans le cellier – la vie de château, quoi !
Le Lavoir
C’est le nom du parcours bien-être imaginé par Lionel Jadot, soit un espace qui répond aux chemins courbes du parc dessinés par l’architecte paysager Jules Buyssens, au siècle dernier. Ce parcours extérieur doté d’une piscine chauffée, d’un bain nordique, d’un hammam et de plusieurs saunas, est magnifié par la beauté des matériaux bruts et naturels, dont des troncs d’arbre, et par l’infinie possibilité qu’offre le recyclage… La tisanerie de Jadot est un endroit véritablement hors du temps qui invite à bouquiner toute la journée, à savourer le temps qui passe… Amateur de la Slow Life, Welcome !
Be Perfect a aimé
• La convivialité d’un vaste domaine qui n’a d’autre prétention que d’accueillir tout le monde …
• Le Lavoir, un spa outdoor tout de bois vêtu, top !
• La grande terrasse du château qui offre une vue plongeante sur le parc et la vallée.
• La Maison du Jardinier, les Ecuries, l’Orangerie , … tous les logements portent le nom que leur avait donné, début 1900, l’architecte paysagiste belge Jules Buyssens.
• La diversité des hébergements proposés : au château, mais aussi dans une cabane perchée dans un arbre, dans une hutte pour une nuit de folie et un accès spa en dehors des heures d’ouverture, dans un loftcube en pleine nature, en dortoir pour les enterrements de vie de jeune fille ou de jeune homme… Et encore, l’été, dans des chariots bâchés à privatiser pour une soirée autour d’un feu de camp !
• Les très nombreux espaces pour réunions et conférences dont la Tente du trappeur, entièrement conçue en bois et voile qui bouscule les codes de la salle de séminaire classique et permet d’accueillir 20 à 26 personnes autour d’un feu fédérateur, d’un barbecue ou d’une raclette.
Domaine de Ronchinne
25 Ronchinne à Maillen
T. 081 411 405
Autant de bonnes raisons de s’installer à la table de Maxime Colin
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : MORGANE BALL PHOTOGRAPHY
La première raison, la plus évidente : son brillant savoir-faire ! Deux ans et demi au Chalet de la Forêt dans la brigade de Pascal Devalkeneer et trois ans à La Villa Lorraine avec Alain Bianchin auquel il finit par succéder, sur un CV, ça pèse ! Et ça pèse lourd, autant que son véritable amour du métier, qui s’affiche à travers une cuisine subtile portée par des beaux produits. Maxime Colin aime la truffe, le caviar, les noix de Saint-Jacques, les huîtres, le King crabe, les asperges blanches du pays, la Bleue des Prés wallonne, mais par-dessus tout, c’est pour les œufs qu’il craque. Le menu du restaurant (de 3 à 6 services, au choix) s’adapte aux saisons, mais si vous avez l’occasion de déguster son blanc-manger d’œuf, cappuccino de truffes, mouillette au foie gras, n’hésitez pas, c’est tout bonnement extatique !
Deuxième raison : le lieu, un ancien presbytère millésimé XVIIe siècle au charme fouuuu… La bâtisse (classée) est installée au cœur du Parc Jourdain (on est à Kraainem) juste à côté du château. Au printemps, on prend l’apéro sur la terrasse au bord du lac ; l’hiver, on dîne au coin du feu ouvert.
Troisième raison : Maxime Colin sait recevoir. Et ce n’est point là de la flagornerie. Il règne en salle une chouette ambiance, pas pédante pour un sou. Le mérite en revient à la complicité évidente que le chef entretient avec sa jeune équipe, son second, l’efficace Zied Karoui (un ancien de La Villa Lorraine) et son sommelier, Laurent Delplace (passé, e.a., par le Sea Grill de Mattagne).
En tête à tête avec Maxime Colin
Le métier de cuisinier, une évidence ? « Ah oui ! Je suis tombé dans la marmite tout petit ! Mes parents cuisinaient divinement bien et mon grand frère, Gaëtan (ex-Jaloa, ndlr), était chef. A 14 ans, pour payer mes jeux vidéo, je faisais la plonge tous les samedis au Relais d’Argenteuil à La Hulpe ! A 15 ans, j’ai fait deux ans à l’école hôtelière du Collège Cardinal Mercier … Mais, soyons franc, c’est principalement sur le terrain, en cuisinant aux côtés de belles personnalités, que je suis devenu chef ! »
Les produits que vous préférez cuisiner ? « Les produits de saison. Et l’œuf, sans hésitation aucune ! On peut le travailler de tellement de manières différentes ! Poché, frit, à basse température, à la coq, brouillé, en blanc-manger… Je le marie avec de la truffe, des champignons, de l’anguille ou du saumon fumé. Quand j’ai faim, un œuf au plat, de la fleur de sel, une baguette à l’ancienne, un bon beurre, et c’est Byzance ! »
De quel produit ne pouvez-vous absolument pas vous passer en cuisine ? « Le beurre ! Je cuisine quasiment tout au beurre ! Quoi de meilleur qu’un beurre de ferme salé ? »
Le bio et le circuit court ? « Si les produits sont bons, oui ! 90% des légumes que je travaille, proviennent de la ferme La Finca à Wezembeek-Open (une production maraîchère bio, ndlr). Les œufs viennent du namurois, le gibier de notre Ardenne, la viande bovine, c’est de la Bleue des Prés (du bon terroir wallon, ndlr)… Attention, je ne suis ni parano ni un ayatollah du bio ou du circuit court, mais si je peux apporter ma pierre à l’édifice écologique, je le fais. »
Le plat de votre enfance ? « Le chicon au gratin de ma maman et le cassoulet de mon papa ! »
Le dessert de votre enfance ? « Une île flottante. Ah non, plutôt un café glacé ! Quand j’étais môme, mon père allait chercher la crème glacée dans une ferme à Gaillemarde, à La Hulpe … »
Vos influences ? « Mon équipe ! »
Vin conventionnel, bio ou nature ? « Peu importe pourvu qu’il soit bon … »
Votre plus belle rencontre gastronomique ? « Alain Bianchin. J’ai travaillé avec lui au Chalet de la Forêt et à La Villa Lorraine. C’est lui qui m’a formé, c’est mon mentor. Il y a une finesse et une émotion dans sa cuisine qui me touchent beaucoup. »
Une anecdote à partager ? « J’ai connu une période down après avoir dû quitter La Villa Lorraine. Mais il faut toujours considérer les événements du bon côté : cette fin de collaboration m’a obligé à prendre un nouveau départ, à rebondir, et à transformer un restaurant qui désormais m’appartient ! »
Restaurant Maxime Colin
Chemin des Curés 1 à Kraainem
02 720 63 46
Maxime Maziers prend son envol
En 2018, Maxime Maziers rachète Bruneau, établissement qui a longtemps trôné au firmament de la gastronomie belge. Fin 2019, il rafle le titre envié de « Jeune Chef de l’Année » au Gault&Millau. De quoi susciter notre curiosité et attiser notre gourmandise …
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : BRUNEAU BY MAXIME MAZIERS
Il fallait le faire, il l’a fait. En juin 2018, Maxime Maziers (jeune chef étoilé de L’Ecailler du Palais royal) rachète toutes les parts du restaurant de Jean-Pierre Bruneau. On ne vous raconte pas la pression tant financière que professionnelle ! Maxime, qui a été sous-chef de Bruneau, garde d’ailleurs le nom du restaurant en y accolant simplement le sien : Restaurant Bruneau by Maxime Maziers. Mais, exalté par le défi, le jeune chef s’affranchit peu à peu de son mentor. Tant, qu’aujourd’hui, on dîne chez Maxime Maziers plutôt que chez Bruneau by Maxime – une nouvelle appellation, Restaurant Maxime Maziers, étant d’ailleurs en cours…
Cadre in progress
Ne soyez pas décontenancé par la déco – vous le serez forcément ! -, la modernisation de la table de Maxime Maziers est à l’image de Rome, elle ne s’est pas faite en un jour. C’est donc déroutée que l’on a fait bombance dans un décor désuet qui attend son lifting printanier. Mais ça bouge (lentement) : nouveaux sièges, nouvelle moquette, nouveau nappage…
Dans l’assiette
Cinq années dans les cuisines de Bruneau ont permis à Maxime Maziers d’apprendre les fondamentaux et de conforter son savoir-faire. Pas de « copy-paste » gourmand au menu : les plats de Bruneau ont disparu pour laisser place à une griffe plus moderne. Maxime Maziers joue avec les notes acides (saumon confit avec sa déclinaison de pomme et concombre), séduit avec une parfaite cuisson (gigue de chevreuil de notre Ardenne belge) et flatte le palais avec une mandarine dans tous ses états (plaisir délicieusement régressif). Une maîtrise du geste et une recherche du goût juste qui lui ont permis de gagner ses éperons au Gault&Millau 2019. En attendant l’étoile Michelin ? « On l’espérait… », nous avoue le chef, « … et on continue à y travailler en 2020 ! »
Restaurant Maxime Maziers
Avenue Broustin, 73-75 à Bruxelles
02/ 421 70 70
Les nouvelles cantines
Ernest spot – Spot familial/convivial
Situé rue Ernest Solvay, à un jet de pierre de l’entrée du château de La Hulpe, le bien nommé Ernest exploite de nombreux concepts clés de la restauration : le business lunch, le brunch gourmand du week-end résolument kid friendly (à la mode Siska, toute proportion gardée …) et le très convivial « c’est du belge » avec une franche proposition de classiques (carbonade, vol-au-vent, …). Sans taire : after-work, e-bikes à louer, paniers de pique-nique à commander… On l’aura compris, Jeremy Nobels (également propriétaire du Môm, la cantine healthy de Lasne) a l’esprit entreprenant – tant mieux ! Qui plus est, l’homme a bon goût : la déco, stylée, se nourrit de bois, de lumière, de couleurs chaudes, de matières naturelles, pour une atmosphère résolument bohème et cosy qui devrait faire l’unanimité. Pour l’heure, on a savouré, un midi, au coin du feu (encore un bon point), la cuisine de Marie (ex-Môm): poulet fermier rôti (label Respect & Nature) et légumes de saison en circuit court. Soit une assiette cohérente, goûtue, généreuse, et … à prix serré. « Tout est fait maison, même la pâtisserie », précise Jeremy. Avec, en prime, l’arrivée du Ernest Burger, Ernest Restaurant devrait se profiler comme le nouveau spot gourmand du BéWé …
112 Avenue Ernest Solvay, La Hulpe.
02/354 62 02
Art Club – Pop-up bistronomique
Pour faire court : sous l’impulsion de la famille Litvine, La Villa Lorraine* et le Sea Grill** viennent de fusionner. Concrètement, cela signifie qu’ Yves Mattagne posera ses couteaux à la Villa Lorraine, l’été prochain, le temps que la grande dame de la gastronomie bruxelloise subisse un nécessaire lifting. Une fusion, un nouveau nom (La Villa Lorraine by Yves Mattagne), une nouvelle offre (gastronomique+bar lounge) pour le meilleur… et le meilleur, qui n’empêchera cependant pas Bruxelles de compter un étoilé de moins ! Entre-temps, Yves Mattagne vient d’ouvrir un restaurant éphémère, Art Club, installé dans l’ancienne brasserie de Peter Goossens, aux carrefours des musées de la place Royale. Un pop up à l’ambiance résolument lounge, avec DJ sets les vendredis et samedis, où déguster une cuisine bistronomique en mode partage, inspirée par les nombreux voyages du chef doublement étoilé… Un clin d’œil à la cuisine que proposera Mattagne dans l’espace lougne de la Villa relookée ? On vous tiendra au jus…
3 Place Royale, Bruxelles.
02/212 08 00
Le Variétés – Brasserie/plats canailles
On ne parlera pas de « nouveauté » mais plutôt de résurrection pour le Variétés, établissement ixellois mythique, logé au rez-de-chaussée du Paquebot Flagey, qui voit le retour d’Alexandre Masson, après de longues années. Masson signe la nouvelle carte, mais c’est à Gauthier De Baere (ex Peï et Meï) qu’il a confié le gouvernail. Le défi est simple : offrir au Variétés une nouvelle jeunesse avec une approche plus qualitative (on ne s’en plaindra pas !), tout en conservant l’atmosphère irrésistible d’une déco inspirée de l’ancienne Maison de la radio (les boiseries murales en bois zebrano, la classe !). En revanche, carte, menus, produits, présentation, tout a donc été revu à la hausse ! Mentions spéciales aux plats canailles (les œufs en meurette – une tuerie !), aux classiques indéboulonnables (croquette aux crevettes grises, tartare de bœuf, poulet élevé en plein air dans diverses recettes saisonnières) et aux trois côtes au carré, veau, bœuf et une parfaite côte de cochon ibérique (résolument miam). A arroser de vin majoritairement bio. On y retournera !
4 Place Sainte-Croix, Ixelles.
02/647 04 36
Le Conteur – Share-food orientale/ bar à cocktails
Si à Tel Aviv, les frères Roi & Ronnie ont la cote ; à Bruxelles, ils devraient également cartonner ! Certes les frangins ne sont pas les premiers à ouvrir un resto oriental au cœur de la Capitale, mais ils ont réussi à y apporter un supplément d’âme qui fait toute la différence. Il y a d’abord le cadre, une grande salle à manger stylée, élégante, où les assises se couvrent de velours pour un style Néo Art déco pleinement assumé ; il y a ensuite l’ambiance résolument branchée (ben oui, Tel Aviv est plus tendance que Bruxelles – et ce n’est nullement une boutade !) ; il y a encore le concept des repas à partager comme autant d’histoires à raconter ; il y a surtout du frais, du fait maison, de l’innovant : mémorable baba ganoush (purée d’aubergines fumées) à déguster avec une brioche challah (pain juif) ultra moelleuse, mini pitas d’agneau d’anthologie, œufs de Saint-Jacques/ail/sésame noir à se damner, poulpe parfaitement grillé et savoureux risotto de blé, et un chou blanc rôti, crème de feta, tahini (crème de sésame) et noix confites carrément addictif. Sans effet de manche : notre coup de cœur !
31 Rue Marché aux Poulets, Bruxelles
02/219 04 40
Serra slowfood – Slowfood/oasis urbain
On a découvert ce nouveau temple gourmand un dimanche midi, le ciel était si bas, si gris, qu’on a failli se pendre … Non, ne vous laissez pas rebuter par la laideur affligeante de la place Rogier à Bruxelles, Serra, qui occupe le rez-de-chaussée d’un hôtel Indigo récemment rénové, mérite amplement que l’on en franchisse la porte… Quel bonheur que cette parenthèse enchantée en mode oasis urbain de … 750 m2 quand-même ! Un mur extérieur végétal qui nargue Rogier, une déco volontiers bohème, du velours pour la tonalité Art déco, des plantes partout (je ne vous raconte pas le boulot du jardinier attitré !), des photos de la planète en grand format, servent de cadre cosy à deux propositions culinaires distinctes : Garden Kitchen où Pierre Balthazar propose une cuisine axée sur les produits locaux saisonniers, dans leur majorité végétaux, avec néanmoins du poisson péché de façon durable et du poulet bio, et un self-service, le bien nommé Urban Picnic, où déguster bowls, salades soupes et toasts. Serra a ouvert il y a peu, mais annonce déjà un flot de nouveautés, dont un brunch avec DJ tous les derniers dimanches du mois et l’ouverture (attendue) du Garden Kitchen en soirée dès le mois d’avril… Plus qu’un resto, un lieu de vie qu’on n’a pas envie de quitter !
20 Place Charles Rogier, Bruxelles.
02/274 24 86
Great Market – Supermarché oriental
Un supermarché comme en Méditerranée a ouvert fin 2019 à deux pas de la place Meiser. Quand on dit supermarché, c’est un peu réducteur, car le lieu est à la fois magasin, traiteur et food court et s’étend sur 2.200 m2 !
650 Chaussée de Louvain, Schaerbeek
Hearth Project by Elliott
Elliott Van de Velde, le « LittleChef », bouscule les codes ! Très actif dans l’aide humanitaire, le « Zero Waste » est devenu son cheval de bataille. Face au coronavirus, il déploie son énergie pour le personnel soignant. Son organisation Hearth by Elliott prépare gratuitement entre 300 et 450 repas par jour.
Rencontre avec ce jeune chef que rien n’arrête !
MOTS : ARIANE DUFOURNY
PHOTOS : CHRISTIAN HAGEN
« Mens sana in corpore sano » décrit parfaitement le jeune chef Elliot Van de Velde. Plutôt que d’utiliser le « je », il privilégie le « on ». La cuisine, il l’a découvre en épluchant un oignon ! Il pleure, non pas en l’épluchant mais en découvrant sa vocation. Triathlète accompli, il découvre cette passion pour laisser courir « Cartouche », son dalmatien.
En 2016, il crée « LittleChef » où il twiste le côté rock’n’roll des tendances culinaires, l’exigence et le travail d’un étoilé dans des lieux insolites, à la maison ou encore même au bureau. A ses yeux, le gaspillage alimentaire n’est pas une fatalité. Le « Food surplus » dont les légumes « moches », les invendus, les déchets retrouvent toutes leurs grâces entre ses mains.
En 2018, Elliott est devenu l’ambassadeur européen « Food Waste & Sustainability » de la campagne « Metro » et envisage des solutions à long terme de la gestion des surplus alimentaires et de son impact local. A titre d’exemple, il a pu récupérer, en un jour, pas moins de 134 kg de nourriture qui se seraient retrouvés à la poubelle ! Dès lors, il a changé son approche de la nourriture et a organisé des dîners pour les migrants capables de nourrir 600 personnes grâce à un surplus de nourriture et l’aide généreuse de partenaires et de bénévoles.
Ses actions humanitaires ont rapidement été remarquées par des ONG mondiales, à l’instar de « Médecins du Monde » et « Médecins sans Frontières », lesquelles se sont associées avec lui de manière continue. Pour elles, il a élaboré des dîners gastronomiques à base de surplus alimentaires, cuisinés par des chefs étoilés au guide Michelin. Au final, pas moins de 30.000 euros récoltés aux bénéfices des ONG !
Le jeune chef que rien n’arrête vise encore plus haut pour aider son prochain et lutter contre le gaspillage alimentaire. En 2019, il crée l’ASBL « Hearth » visant à fournir des repas aux personnes nécessiteuses en utilisant le surplus alimentaire. Pour financer « Heart Project », il organise des dîners gastronomiques haut de gamme en exploitant le « Zero Waste ». A ce jour, cinq tonnes de nourriture ont été récupérées permettant de cuisiner 3.500 plats à plus de 1.400 personnes !
Du tac au tac avec Elliott
On, c’est qui ? Moi, ma tête, mes mains et inclut tout le monde car j’ai envie de partager.
« Mens sana in corpore sano » ? C’est devenu une devise, un mode de vie. Dans le sport ou en cuisine, me dépasser permet d’atteindre un but précis. Après mes temps passés en forêt ou en piscine, je ne suis pas le même chef. J’apprends au fur et à mesure de mes échecs et de mes ambitions.
Le Zero Waste, votre cheval de bataille ? Ça m’excite de cuisiner des légumes moches et d’en faire quelque chose de dingue, de rendre les produits au plus « parfait » de leur état : en coulis, pickles, purée, sautés, fermentés, grillés, et j’en passe… Je les pimpe suivant leur vraie personnalité, c’est un peu mes legos !
Le « Food Waste » pour les nuls ? Ce sont les légumes récupérés chez nos fournisseurs comme les légumes moches, les non calibrés, les non codés : des produits dont les codes-barres ne matchent pas entre fournisseurs et dont la production part aux poubelles ! Tous ces aliments nous permettent de cuisiner en étudiant la vraie valeur du produit, comme une tomate trop molle, pas assez mûre, etc. On va utiliser de A à Z le produit au lieu de le jeter ! Par exemple, les pelures d’une carotte serviront à élaborer un vinaigre ; celui-ci lorsqu’il aura infusé sera réhydraté pour créer une poudre qui composera un de nos sels. Les possibilités sont infinies ! Il y a aussi les composts et dix mille manières de ne pas jeter des ingrédients dans une poubelle qui de surcroît, prennent une place monstrueuse et au final se retrouvent avec des déchets non triés.
Heart Project, son concept ? C’est un projet social où on va récupérer des invendus de nos fournisseurs pour en faire des menus gastronomiques et surtout réutiliser toute cette nourriture pour des personnes dans le besoin.
Qui bénéficiera des surplus alimentaires ? On peut récupérer tellement de nourriture, qu’on peut nourrir tout un panel de gens : des sans-abris, des réfugiés, des personnes démunies, qui à cause du contexte de notre société, ont du mal à joindre les deux bouts financièrement, à l’exemple des personnes isolées ou divorcées, qui doivent faire des concessions au niveau de la nourriture devant privilégier leurs charges.
Hearth Project, son but ? Ouvrir un pop-up, à Bruxelles, dédié à la recherche et à la gestion des « Food Surplus » et créer une banque alimentaire. Étant ambassadeur « Food Waste & Sustainability » chez « Metro », j’ai tous les accès de récupération pour de gros volumes qui permettraient de soutenir les petites ASBL à livrer des plats cuisinés par les bénévoles et aider les gens qu’ils nourrissent déjà mais avec une meilleure logistique et un apport nutritionnel plus conséquent. En plus, avec les bénévoles, nous voulons organiser des journées de distribution pour les réfugiés.
Vos mentors ? Massimo Bottura, le chef triplement étoilé, de l’« Osteria Francescana » à Modène, désigné à deux reprises meilleur restaurant mondial. Son projet « Food for Soul » – www.foodforsoul.it –
est socialement extraordinaire ! Quant à l’empreinte environnementale, Mauro Colagreco, le chef italo-argentin est splendide ! Son restaurant le « Mirazur » à Menton, trois étoiles au Michelin et élu meilleur restaurant du monde en 2019, est le premier restaurant au monde certifié « Plastic Free ».
Votre moteur ? Les bénévoles passionnés, plus de 150 à ce jour et les organisations soucieuses d’avoir un impact local combinant à la fois des objectifs sociaux et une approche durable autour de l’alimentation. C’est magique !
Comment aider Heart Project ? Par le bénévolat ! Des gens d’expérience, de temps et de cœur. Quant aux entreprises, organiser un team building, financer et développer nos dîners gastronomiques « Zero Watse ».
Pascal Devalkeneer, tell me...
Ce qu’ils aiment. Comment ils ont vécu le confinement. Quelle est la première personne qu’ils embrasseront à la fin du lockdown. On a interrogé plusieurs personnalités du monde de la gastronomie, de la culture, de la mode, des sports. C’est Pascal Devalkeneer qui ouvre le bal.
MOTS : ARIANE DUFOURNY
PHOTO : SERGE LEBLON
Vos sources d’inspiration sont… le quotidien, mes humeurs et mes produits.
Vos forces sont… la réactivité et la remise en question.
Vos défauts majeurs sont… de n’être pas assez maniaque pour certaines choses et parfois trop gentil.
Vos péchés mignons sont… la gourmandise et les bons vins.
Jamais sans mon… couteau
La perfection… n’existe pas en cuisine car rien n’est figé a contrario de l’art. On est tout le temps en recherche de perfection et quand on pense y arriver, il y aura toujours quelque chose qui demandera de retravailler en fonction, d’une saison, d’une actualité, d’une envie.
Le bonheur est… de profiter de l’instant présent.
Be Confined
La vie en confinement, c’est… reposant, intéressant de retourner vers d’autres valeurs. La notion du temps est complètement faussée, étrange et me perturbe ou pas : tout passe trop vite alors qu’on fait beaucoup moins. Je ne sais plus comment je faisais avant !
Ce qui vous manque le plus est… le contact social.
Vous avez profité du confinement pour… dormir, me reposer et cuisiner.
Vos plats les plus réconfortants en cette période de crise sont… la ratatouille, les boulettes sauce tomate, le poulet rôti, les pommes de terre grillées au feu de bois – thym citron et abats de volaille, le Saint-Pierre au fenouil – câpres -citron et tomates, le risotto aux asperges vertes et petits pois.
La fin du confinement total serait… de retrouver notre liberté. J’espère qu’on va sortir de cette angoisse, de cette menace et se sentir libre à nouveau de se déplacer, de voir des gens, de travailler.
La première chose que vous ferez dès le confinement totalement levé sera… du social à tous les niveaux : des apéros, des hugs…
La première personne que vous embrasserez à la fin du lockdown … je ne sais pas encore qui sera devant moi. (rire).
La recette qui fait du bien
Grosses crevettes tigres à la plancha – fregola aux poivons confits.
LE CHALET DE LA FORET
Drève de Lorraine, 43
1180 Uccleinfo@lechaletdelaforet.be
www.lechaletdelaforet.be
Dites-le avec des fleurs
Cokoa, et bientôt Cokoa 2, ou la fulgurante ascension d’Anaïs Gaudemer, première pâtissière florale de Belgique…
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : ANAIS GAUDEMER
En 2016, Anaïs Gaudemer, architecte paysagiste de formation, décide d’écouter son cœur qui fait boum pour la pâtisserie ! Elle lance sa petite entreprise : Cokoa, un « vrai chantier de vie », avoue-t-elle. Aménager des jardins, quel beau métier ! Heu, non, non, ce jour-là, Anaïs devient la première pâtissière florale de Belgique. #flowerart. #herstyle. Une reconversion qui fleure bon la passion gourmande, même si Anaïs avoue préférer le salé au sucré – sacrée bout de femme !
« Il y a urgence à vivre la vie qu’on rêve, mais il faut se donner de solides moyens, tous les jours, pour l’obtenir », écrit-elle avec clairvoyance sur la page Facebook de Cokoa, qu’elle anime avec allant. Depuis 2016, d’autres pâtissières ont suivi sa voie, « beaucoup de copié/collé, c’est dommage dans un secteur aussi créatif », analyse Anaïs… Mais peu importe, Anaïs est et reste la « first lady » des gâteaux floraux. Enfin en Belgique… Car chez nos amis français, Pierre Hermé – c’est Anaïs qui le cite – avait déjà mis tout le monde d’accord avec Ispahan, le macaron (décliné ensuite en gâteau, cake et sorbet) qui marie avec bonheur framboise, litchi et … pétales de rose ! Si Pierre Hermé travaille les fleurs, c’est forcément bon !
Pour l’heure, c’est dans son petit atelier-boutique situé à Ixelles, joliment baptisé Cokoa, que l’on rencontre Anaïs Gaudemer. C’est ici qu’elle confectionne, sur commande, des gâteaux de mariage et d’anniversaire tellement beaux (qu’ils pourraient être l’œuvre d’une architecte paysagiste – boutade !), qu’on les déguste jusqu’à la dernière miette … oups … jusqu’à la dernière pétale ! Eh oui, les fleurs décoratives d’Anaïs sont comestibles ! Mais sont-elles savoureuses ? « Les pensées, je les choisis pour leurs couleurs, les orchidées, qui ont un goût légèrement iodé, parce qu’elles sont robustes, les tagètes sont un peu amères mais tellement jolies… il y a aussi la rose, la bourrache, la lavande… », énumère Anaïs qui avoue que « les motifs floraux qui garnissent un gâteau ont finalement assez peu de saveur; les infusions, hydrolats et huiles essentielles de fleurs, en revanche ! Intégrer des huiles dans un entremets nécessite des dosages très minutieux – j’y travaille chaque jour ! »
Autre défi, de taille : réussir à séduire le palais des clients avec de nouvelles saveurs ! Qu’affectionne particulièrement le client ? Le chocolat, la vanille, (rire)… « Il y a en effet un travail d’éducation du palais à des nouvelles saveurs. C’est pourquoi, je propose six entremets de base saisonniers (composés, le plus souvent, de mousse, d’un insert crémeux, d’une compotée de fruits, d’un biscuit ou d’un sablé) ; le glaçage et la décoration florale étant sur mesure, adaptés à la saison, à l’humeur du jour ou à une demande particulière du client. »
2019, top année pour Anaïs Gaudemer qui, galvanisée par le succès, a bien fait évoluer sa petite entreprise. Step by step mais à vive allure, Anaïs a engagé deux employées à la production et doublé la quantité des gâteaux de mariage ! Si la jeune patronne met moins la main à la pâte aujourd’hui qu’hier, c’est pour s’occuper de la création, de la comm’, des dégustations, des livraisons, de l’administration… Mais elle a toujours autant la niaque ! La preuve, Anaïs vient d’acheter un nouvel atelier à Uccle, Cokoa2, une « académie dédiée à l’apprentissage de la pâtisserie » où elle animera (avec des invités de renom !), des formations, masterclasses et conférences gourmandes… Ouverture prévue en mai 2020.
Be Perfect aime
L’enthousiasme frénétique d’Anaïs – Girl Power !
Les entremets à la déco florale – c’est beau c’est bon.
La biscuiterie (une dizaine de saveurs différentes, classiques, qui rappellent le goûter de 4h de l’enfance. Pas de saveurs florales, par choix !), les macarons ( 17 saveurs) et les cakes moelleux, en vente à l’atelier-boutique.
Les invendus redistribués à une association d’aide aux sans-abri.
COKOA
Chaussée de Boondael 66 à Ixelles.
Commande de gâteau en ligne ou au 0498365294.Biscuits, macarons et cakes, vente directe à l’atelier.
www.cokoa.be
Un dîner gastronomique « Zero Waste » pour la bonne cause
Elliott Van de Velde, le « LittleChef », organise un dîner gastronomique « Zero Waste » au profit d’une belle cause : « Hearth Project ». Des chefs de haute renommée dont Pascal Devalkeneer, le célèbre chef doublement étoilé du Chalet de la Forêt, rivaliseront d’imagination pour vous faire découvrir un menu six services haut en couleur et en saveur. En prime, des cocktails en pairing avec Bacardi, Bombay Sapphire et Martini Non-alcoholic ! Les bénéfices permettront de soutenir l’ouverture de son pop-up dédié à la gestion des « Food Surplus » et à la création d’une banque alimentaire.
MOTS : ARIANE DUFOURNY
PHOTOS : CHRISTIAN HAGEN
Le jeune chef Elliott Van de Velde, accompagné de son équipe de bénévoles, lutte activement contre l’anti-gaspillage qui à ses yeux, n’est pas une fatalité. Le « Food surplus » dont les légumes « moches », les invendus, les déchets retrouvent toutes leurs grâces entre ses mains.
En 2018, Elliott est devenu l’ambassadeur européen « Food Waste & Sustainability » de la campagne « Metro » et envisage des solutions à long terme de la gestion des surplus alimentaires et de son impact local. A titre d’exemple, il a pu récupérer, en un jour, pas moins de 134 kg de nourriture qui se seraient retrouvés à la poubelle ! Dès lors, il a changé son approche de la nourriture et a organisé des dîners pour les migrants capables de nourrir 600 personnes grâce à un surplus de nourriture et l’aide généreuse de partenaires et de bénévoles.
Ses actions humanitaires ont rapidement été remarquées par des ONG mondiales, à l’instar de « Médecins du Monde » et « Médecins sans Frontières », lesquelles se sont associées avec lui de manière continue. Pour elles, il a élaboré des dîners gastronomiques à base de surplus alimentaires, cuisinés par des chefs étoilés au guide Michelin. Au final, pas moins de 30.000 euros récoltés aux bénéfices des ONG !
Le jeune chef, que rien n’arrête, vise encore plus haut pour aider son prochain et lutter contre le gaspillage alimentaire. En 2019, il crée l’ASBL « Hearth » visant à fournir des repas aux personnes démunies en utilisant le surplus alimentaire. Pour financer « Heart Project », il organise des dîners gastronomiques haut de gamme en exploitant le « Zero Waste ». A ce jour, cinq tonnes de nourriture ont été récupérées permettant de cuisiner 3.500 plats à plus de 1.400 personnes !
A vos agendas !
Son prochain évènement caritatif se tiendra au Knokke Out, à Waterloo, le 30 mars 2020. Des chefs de haute renommée seront mis au défi de cuisiner des ingrédients « surprises » à base de « Food surplus » récupérés chez « Metro » ! Exit les préjugés, le « Food Waste », ce ne sont pas des épluchures de légumes !
Des chefs au grand cœur, dont Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt**,
Eddy Münster du Wine in the City*, Kevin Lejeune et son équipe de La Canne en Ville*, Xavier Lizen de Origine, se surpasseront pour vous faire découvrir un menu six services exceptionnel. En prime, des cocktails en pairing avec Bacardi Reserva Ocho, Bombay Sapphire et Martini Non-alcoholic. Les bénéfices permettront de soutenir l’ouverture de « Hearth Project », son pop-up dédié au « Food Waste ».
Pour participer à cette soirée extraordinaire, inscrivez-vous via le lien : https://www.eventbrite.be/e/diner-etoile-zero-waste-by-hearth-project-tickets-93957811343?aff=ebdssbeac. L’excellence et Be Perfect seront au rendez-vous ! Et vous ?
Dîner gastronomique « Zero Waste » by Hearth Project
Knokke Out Waterloo
Chaussée de Tervuren, 389 – 1410 WaterlooLundi 30 mars 2020 à 19 heures.
PAF : 150 €
Stefan Jacobs, ne l’appelez pas chef !
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : MOHAMED HOUSSEIN
A 23 ans, il offrait une étoile au Va Doux Vent ; à 30 ans, c’est dans son propre restaurant qu’il nous reçoit. Stefan Jacobs est de retour sur ses terres de Gembloux, auprès des producteurs wallons qui défendent, comme lui, le beau produit. Avec sa compagne, Aurélie Leempoel, il a restauré l’ancienne ferme d’Ernage qu’il a baptisée Hors-Champs. Une adresse ambitieuse et généreuse (resto gastronomique, épicerie fine, chambres d’hôtes, grange événementielle) qui colle pile poil à son tempérament d’entrepreneur déterminé, à sa démarche locale, et à son caractère de chef – oups – point du tout conformiste ! Coup de cœur.
Il l’avoue d’emblée : « Nous, restaurateurs, avons un message à faire passer : consommer mieux et différemment.» Oui aux produits de saison en circuit court, non au gaspillage. Dans la cuisine de Hors-Champs, plus de 80 % de produits locaux et aucun produit transformé ! « On achète l’animal entier auprès d’un producteur wallon. Et on met un point d’honneur à maîtriser toutes les préparations de la viande : filets, cuisses, carcasse, bas morceaux, les jus, et évidemment les pâtés, terrines et boudins ! », précise celui qui fut étoilé à 23 ans, et qui est passé maître dans l’art de travailler le mono-produit.
« Nous, restaurateurs, avons un message à faire passer : consommer mieux et différemment ! »
Retour au fief
Sa première étoile, Stefan Jacobs l’a décrochée au Va Doux Vent à Bruxelles, son dernier projet éphémère, c’était SJ By Marie à Flagey, Bruxelles toujours. Pourtant la Capitale n’a pas su retenir le Wallon qui s’y sentait un chouia à l’étroit. « Après avoir travaillé à la Brasserie de Bertinchamps à Gembloux, c’était pour moi une évidence de m’installer ici ! Je rentre donc au patelin, là où j’ai tissé des relations privilégiées avec les artisans et producteurs du coin, et où je compte bien développer une entreprise de maraîchage pour cultiver des plantes aromatiques et des épices… ».
Il y a trois ans, Stefan décide d’acheter une grande ferme en carré du 19e, la ferme d’Ernage, à l’abandon depuis dix ans. Bingo ! « Il n’y a plus qu’à »… Qu’à la restaurer et ouvrir un restaurant gastronomique, qui sera également une vitrine des artisans locaux. Stefan retrousse ses manches – il est bricoleur -, se fait épauler des siens et de son équipe pour parachever les extérieurs – l’homme est fédérateur – et, puisque l’art de bien manger ne s’improvise pas, il fait appel aux meilleurs des artisans ! La ferme Baré livre la farine (Stefan cuit son propre pain, dans le four qu’il a construit lui-même), le centre horticole de Gembloux fournit les légumes, la Petite Campagne à Bovesse l’approvisionne en fromage, la Ressourcerie Namuroise à Saint- Gervais a restauré les fauteuils vintage que le couple a glanés ça et là, la Fabrique noire à Courcelles a créé des tables sur- mesure, Kim Verbeke de Cortil-Noirmont a fabriqué les céramiques…
Ça roule !
Stefan Jacobs a ouvert en octobre dernier, et le service en salle est déjà réglé comme du papier musique. Organisé mais jamais guindé. C’est la volonté du chef – pardon : de Stefan – qui a insufflé ce mood décontracté à son équipe. Alessia, la sommelière, nous aime bien : on vient de lui confier notre penchant pour les vins naturels – c’est aussi son dada ! « On a également inscrit des flacons belges à la carte et je vous réserve une surprise au dessert ! », parole de cidrophile ! Antoine, en salle, va nous surprendre en nous laissant le choix des armes : la coutellerie familiale Depireux à en effet réalisé pour Hors-Champs des couteaux dont les manches proviennent de 60 essences forestières différentes. Le détail qui tue : le nom de chaque bois est gravé sur la lame ! Dans la cuisine ouverte, la brigade s’active en silence, Stefan met la main à la pâte, dresse les assiettes – la mécanique est déjà rodée. Avec enthousiasme.
Au menu d’octobre dernier (qui change tous les mois), des produits de pleine saison : céleri-rave (en sorbet, lacto-fermenté, en mayo, en chips …), Saint-Jacques (snackées et en gyoza), chevreuil (en deux préparations) et un dessert autour de la pomme. Soit un mono-produit abordé avec savoir-faire, clarté et franchise. « J’aime travailler un seul produit. D’autres ingrédients viennent bien évidemment ponctuer le plat, pour amener une certaine diversité, mais sans jamais masquer le produit phare. L’objectif est tout simple : offrir une meilleure lecture de l’assiette ! Le client sait ce qu’il mange ; la complexité du plat est affaire d’assaisonnement », nous confie Stefan qui crée lui-même ses mélanges d’épices, à l’instar d’Olivier Roellinger, son mentor.
On l’aura compris, Hors-Champs, c’est plus qu’un restaurant, c’est (presque) la maison de Stefan et d’Aurélie, leur chez-soi, structuré en fonction de leurs envies, charpenté comme une vitrine des artisans avec lesquels ils ont noué une belle complicité. Et taillé, c’est une certitude, pour durer.
Stefan Jacobs a fait ses armes dans de belles maisons (Le Gastronome à Paliseul, Olivier Roellinger à Cancale, Le Sea Grill à Bruxelles), puis a décroché sa première étoile au Va Doux Vent à 23 ans, avant de poser ses couteaux à la Brasserie de Bertinchamps pendant deux ans. Il multiplie ensuite les pop-up (Autrement durant tout l’été 2017, puis chez Marie à Ixelles en 2018).
En novembre dernier, Stefan se pose, enfin, chez lui, à Ernage, près de Gembloux. Il l’appelle Hors-Champs : un resto gastronomique complété, dès janvier 2020, de quatre chambres d’hôtes, d’une grange pour accueillir des événements,
et d’une épicerie fine. To be continued…
Du tac au tac avec Stefan Jacobs
Le métier de cuisinier, une évidence ? La réponse fuse:«Oui!»
Chef ou patron ? « Patron, car j’ai un vrai esprit d’indépendant. Chef, non, je n’aime pas le service guindé et protocolaire des grandes tables. »
Les produits que vous préférez cuisiner ? « J’aime bien les produits tripiers, les abats, pieds de cochon, la queue de bœuf, les joues de porc… Des produits où il y a du travail, car ce ne sont pas des aliments qui mettent d’emblée tout le monde d’accord, il faut donc les rendre accessibles à tous les clients ! » Cervelas (maison évidemment), boudin noir à la cuillère et hure de cochon aux orties : les mises en bouche d’octobre ont mis tout le monde d’accord !
De quel produit ne pouvez-vous absolument pas vous passer en cuisine ? « Les épices » (Tiens, tiens, comme Olivier Roellinger, Breton triplement étoilé et mentor de Stefan Jacobs – ndlr)
Le plat de votre enfance ? « Le foie de veau poêlé. » Le dessert de votre enfance ? « La tarte au riz. » Vos influences ? « Mes producteurs wallons. »
Vin conventionnel, bio ou nature ? « Bio et nature, on n’a quasi aucune référence conventionnelle ! Et des vins belges, notamment du Château de Bioul. »
Votre plus belle rencontre gastronomique ?
« Olivier Roellinger. »
Si vous n’aviez pas été chef cuisinier ? « J’aurais été menuisier ! »
Une anecdote à partager ? « Chaque fois que j’entreprends quelque chose, mon entourage me traite de fou ! Tous les projets que j’ai développés dans ma vie professionnelle sont arrivés très tôt : j’ai eu une première étoile à 23 ans, et mon propre resto à 30. Je dois être né fonceur. »
HORS-CHAMPS – LA FERME D’ERNAGE
Ouverture du mercredi au dimanche, midi et soir.
Chaussée de Wavre 170 à Gembloux
T. : +32/494 42 77 95
info@hors-champs.be