Martin’s Agora City Resort
Un complexe hôtelier louvaniste qui a tout d’un grand !
A quelques encablures du lac de Louvain-la-Neuve, un resort à l’image de la ville qui l’accueille : ultra urbain, contemporain et cosy à la fois. Il abrite tout ce qu’on aime : une terrasse animée à front de rue, un élégant wine bar en mode jungle, un vaste spa-wellness- tness, une brasserie belge qui met à l’honneur les produits issus de circuits courts artisanaux ou bio, un espace de coworking. Le Martin’s Agora City Resort qui comprend notamment deux ailes hôtelières, l’une 3* plus, l’autre 4*, ne déroge nullement à la longue tradition de services chère à son patron, le « so british » John Martin.
Mots : Servane Calmant
© Martin’s Hotel
Chaque hôtel du groupe Martin’s a une identité forte liée à l’histoire, à l’architecture ou au design. C’est le cas du Martin’s Patershof de Malines qui invite à loger dans l’ancienne église des Frères Mineurs désacralisée en 1999. C’est encore le cas du Martin’s Rentmeesterij à Bilzen, hôtel de luxe au cœur de la Commanderie d’Alden Biesen, un site historique exceptionnel. Valoriser un bâtiment, un site, leur donner une seconde chance, leur insuffler un nouveau souffle, c’est clairement le credo entrepreneurial du Brabançon de cœur John Martin. A Louvain-la-Neuve, la démarche est toutefois différente : « habituellement, on rachète des bâtiments littéralement en danger de vie, des projets qui relèvent souvent de prouesses architecturales. L’implantation à Louvain-la-Neuve suit une toute autre logique : Thibault van Dieren, concepteur du projet Agora Hospitality, a pensé et érigé un nouveau complexe à l’image de LLN, urbain, moderne et dynamique au coeur d’une ville qui a dépassé depuis des années son seul statut de cité universitaire pour devenir un véritable pôle socio-culturel commercial et technologique. S’implanter ici, c’est participer au développement d’une ville piétonne créative où il fait bon vivre ! » La localisation est bien évidemment stratégique pour toucher une clientèle orientée business en phase avec un florissant BéWé et… loisirs. Faut-il rappeler que ce nouveau fleuron du groupe Martin’s est à un jet de pierre du lac, de l’Aula Magna, du musée Hergé et du musée L avec, à terme, une proposition de package Martin’s Agora City Resort renforcée par une offre culturelle. CQFD.
The Place to Live
« Deux ailes hôtelières partagent un même lobby d’accueil, un même spa, un même wine bar, un même pôle restauration. D’une part, le Martin’s Louvain-la-Neuve et ses 108 chambres, de l’autre, son voisin quatre étoiles, le Martin’s All Suites et ses 103… (spacieuses – NDA) suites», Emmanuel Didion, le directeur du Martin’s Agora City Resort, vient de nous faire les présentations. A nous les lieux ! Direction le spa, havre de paix et de fraicheur pour pro ter de la piscine, des cours d’aquagym/ bike et de la zone thermes (sauna, cabine vapeur, douches expérience, banc infra-rouge – on fera l’impasse sur la fontaine de glace, merci !) avant de passer entre les mains de Mélanie, massothérapeute aguerrie aux protocoles de soins Martin’s et Cinq Mondes. Le soin Signature Evasion que nous avons choisi a d’ailleurs été réfléchi et conçu par les praticiennes du spa du Martin’s Château du Lac à Genval. Faut-il préciser que l’invitation au lâcher prise a été parfaitement entendue ? Il paraît qu’un massage de quinze minutes augmente l’activité du cerveau, ça tombe bien, la journée de travail à l’espace coworking du resort de LLN ne fait que commencer – l’article pour preuve !
On vous recommande
• Le Wine Bar en mode trendy & jungle. On s’y fait conseiller un bon cru (à découvrir les vins autrichiens et slovènes) ou l’on se sert soi-même grâce au fameux système de l’Enomatic, le distributeur de vin au verre.
• L’espace spa-wellness-tness ouvert au public (formules One-Day ticket, tir groupé, ou abonnement).
• B’comme, la brasserie « Belgian touch » qui met à l’honneur les récoltes des petits producteurs locaux (la Ferme de la Baillerie, La Ferme Evrard, la Ferme Julien, le Verger de la Chise, etc.).
• Dès ce mois de septembre, des cours de cuisine et des afterworks avec notamment les premier et troisième mardis de chaque mois des concerts en collaboration avec la Ferme du Biéreau.
TNT, la dynamite écolo de John Martin
TNT ? Un slogan explosif ? Plutôt évolutif ! Un exemple : bye bye les pailles en plastique, place au maïs bien plus écolo ! Lors de notre rencontre, John Martin testait leur résistance (bizarre cette couleur noire, non ? Sans doute du colorant alimentaire. Faudra vérifier !), avant (peut-être) de passer commande.
Tomorrow Needs Today (TNT pour les intimes), c’est plus que le slogan écolo de cet amoureux de la nature et de la terre, c’est l’intitulé d’un programme de développement durable qui implique le boss, John Businessman himself, les quelque 300 membres du personnel et… les centaines de milliers de clients annuels.
Un programme qui s’applique à tous les hôtels de la chaîne, le nouveau resort de Louvain-la-Neuve inclus. Réduction des consommations d’eau et d’énergie, émissions de CO2 réduites à leur strict minimum, choix de produits frais en circuit court et de produits d’entretien durables, amélioration de la gestion et du tri des déchets, prévention des pollutions, etc. Les efforts des hôtels Martin’s pour améliorer leurs performances ont été saluées. Honorées même. C’est en effet le seul groupe hôtelier belge à avoir obtenu la très exigeante certification européenne EMAS, qui vient ainsi récompenser le système de management environnemental évolutif du groupe. De ses clients, John Martin n’exige rien mais incite à un comportement responsable. Ainsi les écos-bons où chaque hôte peut poser un geste environnemental (demander un léger rafraîchissement de sa chambre, garder ses serviettes de bains, etc.) qui sera récompensé par des éco-bons cumulables qu’il pourra convertir ensuite en Martin’s chèques-cadeaux. « Un petit geste + un petit geste + un petit un geste +… pour préparer demain », conclut le patron.
MARTIN’S AGORA CITY RESORT
Rue de l’Hocaille 1 – 1348 Louvain-la-Neuve
T : 010/77 20 20
lln@martinshotels.comwww.martinshotels.com/fr/hotel/martins- louvain-la-neuve/city-resort
Les 30 ans des Jeux d’Hiver
Logés dans une mythique maison bourgeoise du Bois de la Cambre, rendez-vous de notre Capitale depuis le XIX siècle, les Jeux d’Hiver, temple de la nuit bruxellois, fêtent leurs 30 ans. Plus que jamais The place to be !
Christophe Brochier, fondateur et copropriétaire, nous reçoit en avant-première. Trois soirées, trois générations, trois musiques. Faites vos jeux !
Mots : Ariane Dufourny
© Serge Anton/Jeux d’hiver
Les prémices…
Vers l’âge de seize ans, je fédérais une bande de copains et j’ai eu envie d’organiser des soirées. A l’époque, le Collège Cardinal Mercier (réservé aux garçons), où j’étudias et le Berlaymont (consacré aux filles) n’étaient pas mixtes. Notre lieu de rendez-vous était fixé au Quick de Waterloo. Finalement, j’ai instauré des soirées au Trust (devenu le Sinatra, à présent fermé), dans un club de tennis à Rhode-Saint-Genèse.
Par ailleurs, depuis mes dix-huit ans, j’ai orchestré plusieurs réveillons. Je n’avais pas encore choisi ma voie de graphiste mais je m’amusais à créer des invitations emblématiques de notre génération.
De plus en plus de gens m’ont suivis. Ces soirées sont en quelque sorte les prémices des Jeux d’Hiver.
Le déclencheur…
« Le Circus » avait définitivement fermé ses portes. En 1988, avec une bande d’amis, je faisais le tour du Maroc en 4L. En deuil de mon endroit fétiche de sorties, je voulais ouvrir une discothèque à Bruxelles.
Les Jeux d’Hiver…
En dessous de mon kot d’étudiant, j’ai loué avec deux amis, le jeudi soir, un sous-sol aménagé pour des soirées, « Le Villeneuve ». Le jeudi étant le soir de prédilection des Bruxellois, nous souhaitions sa référence comme lieu de rendez-vous : Jeudis Verts, Jeudi verre, je 10 verre, Jeux Divers et finalement “Jeux d’Hiver”.
Le Chalet des Rossignols (1892), les Jardins du Bois (années 80), les Jeux d’Hiver dans le Bois de la Cambre. Un lieu prédestiné à la fête…
100, 200, 300 personnes… Forts de notre succès, nous avons dû chercher un autre endroit. De carnet d’adresses en carnet d’adresses, nous avons rencontré le « Roi de la nuit », Yannick Ravet. Nous avons flashé sur cet endroit ! Une semaine après, en février 1989, nous avons mis un grand panneau peint au spray au « Villeneuve » : rendez-vous aux « Jardins du Bois ».
Un parcours universitaire, un atout pour gérer une boîte de nuit…
Absolument ! J’ai apporté le côté artistique et mes deux associés ayant fait Solvay, leurs visions de gestionnaires. Par nos formations respectives, nous avons eu une complémentarité très importante qui a perduré avec Olivier Stulemeijer après le départ de Stéphane Rutté en 2002.
J’ai toujours aimé dessiner, c’est ma façon de m’exprimer. Ma formation à La Cambre en communication graphique fait partie des éléments qui nous ont fait rencontrer le succès.
Bon père de famille, gage de succès…
Olivier et moi ne sommes pas des oiseaux de nuit. Tous les deux, nous sommes mariés et pères de trois enfants. Les miens ont 20, 18 et 13 ans. Nous sommes à 100% concentrés sur notre société, mais nous privilégions notre vie familiale.
Aux commandes, un trio de choc…
Cédric d’Alcantara est directeur général depuis 2003. C’est un de mes meilleurs amis et il avait une grande expérience de la nuit ayant géré le « Phils » et le « Birdy ». Il a la même philosophie que nous et beaucoup de cordes à son arc.
Le bar carré, le patio. La décoration…
J’ai sculpté bar après bar, année après année jusqu’au fameux incendie de 2005 qui a tout ravagé. Tout en tenant compte des obligations des « Monuments et Sites », le bâtiment extérieur étant classé, nous avons tout repensé et reconstruit avec notre savoir-faire. D’une feuille blanche, j’ai signé toute la décoration.
Le restaurant…
Depuis trois ans, Olivier Salmon, le Chef d’ « Art’Aste » s’occupe de la cuisine. Le restaurant est ouvert les jeudis et samedis soirs et se privatise pour des événements privés.
L’équipe de sécurité rassure ou décourage…
Ça rassure les clients, les clientes surtout. Une femme peut sortir seule aux Jeux d’Hiver ! Une longue histoire d’amitié nous lie à Dominique Colson, initialement portier. Sa société « ESG » nous dédicace des agents de sécurité formés.
Les critères de sélection…
« Qui se ressemble, s’assemble ». Nos clients retrouvent des gens qui leur correspondent.
De belles rencontres, en mariages…
Dans chaque mariage où je me suis rendu, dans les discours, le nom des Jeux d’Hiver apparait toujours ! CQFQ !
30 ans, 3 dates d’anniversaire, 3 générations, 3 musiques… Les playlists à ne pas manquer !
GÉNÉRATION 1 (1988-1998) le 15 septembre 2018
#IAMTOOSEXYINTHE90S
Poppy’s – Non rien a changé
Frederico Garcia Lorca – Ritmo de la Noche Julien Clerc – Le Soleil
Womack and Womack – Teardrops
Blondie – Atomic
Ram Ram – Black Betty
Saint Etienne – Only love can break your heart
The Sugarhill Gang – Rapper’s Delight
The Boys Town Gang – Can’t take my eyes of you Stretch – Why did you do it
Kiss – I was made for lovin’you
Jacques Dutronc – Les Cactus
Billy Paul – Your song
Jaydee – Plastic Dreams
GÉNÉRATION 2 (1998-2008) le 31 octobre 2018
#BIGBANG2000
Dr. Alban – Sing Hallelujah !
Modjo – Lady (Hear me tonight)
Crystal Waters – Gipsy woman
Faithless – Insomnia
Moodswings – Spiritual High
Gigi – Sweetly
The Underdog Project – Summer jam
Deee-lite – Groove is in the heart
Adamski – Killer
Everything But The Girl – Missing
Louise Attaque – J’t’emmène au vent
Bob Sinclar – Love Generation
Double Dee feat Danny – Found Love
GÉNÉRATION 3 (À PARTIR DE 2008) le 17 novembre 2018
#BACKTOTHEFUTURE
Black Eyed Peas – I Gotta Feeling
Stromae – Alors on danse
Lykke Li – I Follow Rivers
Daft Punk – Get Lucky
Lost Frequencies – Reality (Feat Janieck Devy) Kungs & Cookin
On 3 Burners – This Girl
Ed Sheeran – Shape of you
Bruno Mars – Locked Out of Heaven
Supermen Lovers – Starlight
Pharrell Williams – Happy
LES COUPS DE CŒUR DE LA RÉDACTION
Julien Clerc – Le Soleil
Black Eyed Peas – I Gotta Feeling
The Underdog Project – Summer Jam 2003
Daft Punk – Get Lucky
Les Games, les soirées iconiques…
Lorsque nous avons ouvert les Jeux d’Hiver, nous avions 24- 25 ans. Tous les gens qui sortaient avaient approximativement notre âge. Nous connaissions tout le monde ! Suivant notre inspiration, nous nous permettions tout et n’importe quoi.
La soirée la plus excessive en terme d’habillement fut la soirée « Putes et Maquereaux ». Nous l’avons jouée « École des fans », déguisés en écoliers avec de petits panneaux. La soirée du « Zodiaque » réunissait 150 de nos meilleurs amis, triés en fonction de leurs signes astrologiques. Les soirées d’anniversaire sont également à thème et les gens se déguisent ou pas. La soirée des Belges, le 20 ou 21 juillet, est multigénérationnelle.
A présent nous sollicitons quelques jeunes ambassadeurs qui nous aident à dynamiser nos nouveaux concepts (les Warm up du Patio, la Bohemian party,…). Nous avons une plaine de jeux et notre seule limite est notre imagination !
Les 50 ans des Jeux…
Je les imagine en Corse en regardant les étoiles filantes et en cultivant mes oliviers et mes vignes. Soit à l’ombre, soit à l’ombre.
LES JEUX D’HIVER
Ouvert jeudi et samedi.
Sur réservation pour événements privés.Chemin du Croquet, 1 – 1000 Bruxelles T : 02/649 08 64
Les détails de toutes les soirées à suivre sur www.jeuxdhiver.be
Bozar Restaurant
A la table de Karen Torosyan
Fermez les yeux. Imaginez que vous mangez à la table de Victor Horta. Imaginez ensuite un pâté en croûte au porc noir de Bigorre, canard et foie gras d’oie du Sud-Ouest, tellement parfait que vous hésitez à le trancher. Imaginez le goût d’une gaufre de Bruxelles aux algues, la saveur des cornichons de votre grand-mère et la fraiche acidité d’une mousse à l’oseille. Ouvrez les yeux, vous êtes chez Karen Torosyan, chef artisan cuisinier au Bozar Restaurant.
Mots : Servane Calmant
© Dirk Kerstens/Gaetan Miclotte
Une vaste salle située sur le flanc gauche du Palais des Beaux-Arts de Bruxelles. Bozar, Horta ! Exact ! Ce soir les ami.es, on mange dans un lieu d’exception : un restaurant dessiné en 1928 par Victor Horta – carrément !
Le décor est épuré, l’ambiance délicieusement surannée. Et intemporelle à la fois. Popularisés dans les années ’30, les philodendrons aux racines aériennes et feuilles perforées confèrent une touche graphique à la scène. Un détail ? Non, un soucis réel de cohérence. Et de respect. Ainsi, en 2018, quand le studio de conception et atelier de haute maroquinerie bruxellois Niyona réaménage le Jardin d’Hiver si cher à l’architecte belge, il le fait en s’inspirant de cet endroit unique. Résultat : une salle à manger d’une parfaite cohérence, à la franche authenticité, sans chichis, et résolument en dehors des modes. Ca tombe bien : Karen Torosyan se fiche éperdument des diktats de la mode. Ce qui intéresse ce chef belge d’origine arménienne, c’est « être en phase avec lui même ». Le trentenaire étoilé avoue aimer « laisser parler son cœur et sa générosité. Car la cuisine, c’est avant tout le partage». Voilà qui est dit.
“ Je suis le Belge le plus français dans ma cuisine ! KAREN TOROSYAN
Quoi de neuf ?
Février 2018, Karen Torosyan, 38 ans, s’offre le Bozar Brasserie dans lequel il officie depuis 8 ans et en change le nom. Mais continue avec la même équipe. « C’est grâce à eux que j’ai pu faire le grand saut. » Une équipe rodée, soudée, qui s’active silencieusement devant nous, dans cette cuisine ouverte sur une vaste salle où trônent des tables rondes jupées de cuir – on like !
Aura-t-on droit ce soir au pâté en croûte ? C’est le plat signature de Karen. Correction : c’est l’un de ses plats-phares, et sans conteste le plus médiatisé. Faut-il rappeler que le chef est passé maître dans sa confection au point de remporter en 2015 le titre envié de Champion du monde de pâté en croûte ? Le pâté, le voilà, présenté avec une fierté non feinte par Arnaud De Schepper, maître d’hôtel et sommelier. Qui aurait crû s’extasier devant la perfection d’un pâté en croûte ? Porc noir de Bigorre, canard et fois gras d’oie, pistache et poivre frais, chaque bouchée ravit. Comment ce mets, plat patrimonial français, a-t-il pu disparaitre de presque toutes les cartes ? Karen est son sauveur. Normal pour un chef qui se revendique fervent défenseur de la gastronomie française. D’ailleurs, il ne s’en cache pas : « Je suis le Belge le plus français dans ma cuisine !».
L’Aventure (gastronomique), c‘est l’Aventure…
D’origine arménienne, le Belge Karen Torosyan a fait ses armes chez Jean-Pierre Bruneau et Pascal Devalkeneer, avant de rencontrer David Martin, chef étoilé de La Paix…
2010 : David Martin crée Bozar Brasserie et propulse Karen au rang de chef.
2015 : Karen devient Champion du monde de pâté en croûte.
2017 : L’étoile Michelin attribué à Bozar Brasserie couronne son talent.
2017 : Deux récompenses : 16/20 au Gault & Millau et titre du Meilleur artisan-cuisinier de l’année sur le blason de Bozar Brasserie.
FÉVRIER 2018 : Karen Torosyan s’offre Bozar Brasserie où il of cie et en change le nom : Bozar Restaurant.
Les incontournables (parmi d’autres !)
Handmade évidemment ! Pour la petite anecdote, la cuisine de production du Bozar Restaurant à la taille de la salle. Pas question de transiger avec la qualité des produits !
Il constitue une première mise en bouche : le petit chou à la crème de parmesan. Un véritable péché mignon.
On la recommande vivement : l’huître Gillardeau n°3 à peine raidie, escortée de quelques grains de caviar, servie avec une gaufre de Bruxelles aux algues – quelle gourmandise !
Il nous a envoyé au 7e ciel gastronomique : le fameux pâté en croûte du maître, aussi bon que beau, croquant et moelleux à la fois, agrémenté d’un cornichon et d’un pickles de légumes. Saisissant jeu de saveurs et textures.
Ils ont ravi notre palais : le maquereau mariné aux agrumes, brousse de brebis, jus à l’oseille, délicat et parfumé. La volaille ô combien goûteuse simplement escortée de légumes de saison.
On a carrément demandé pour vous la recette au chef ( cf. p 10 ) : l’anguille au vert.
On y retournera pour goûter : le lapin à la Kriek, la côte de boeuf Holstein rôtie au four Josper et l’éclair à la vanille bourbon praliné noisette – ce soir là, désolée, mais on a déclaré forfait pour le dessert, la faute au généreux et ô combien savoureux pâté en croûte !
BOZAR RESTAURANT
Ouvert midi et soir du mardi au vendredi ainsi que le samedi soir.
Rue Baron Horta 3 – 1000 Bruxelles T : 02/503 00 00
El Impasse del Sablon
La nouvelle référence gastronomique des aficionados
Cocotte de laitue à la crème de ses feuilles, avocat et pistaches. Epaule d’agneau de lait crème de châtaignes lait caillé au café. Es un festin! On va se régaler ! Niché dans la ravissante Impasse St-Jacques, en plein cœur du quartier historique bruxellois du Sablon, El Impasse del Sablon, nouvel ambassadeur de l’Espagne, invite à découvrir le meilleur de la gastronomie contemporaine ibérique en mettant en avant les bons, très bons, produits régionaux. Un parti pris hautement louable qui n’est pas pour nous déplaire !
Mots : Servane Calmant
© Luc Viatour
Comment définir la cuisine espagnole ? Souvent régionale. Parfois d’avant-garde. Merci Adriá Ferrán. L’Espagne, pays des tapas, du gaspacho, du chorizo, de la tortilla, de la paëlla, des churros. L’Espagne, patrie du pain tartiné à l’huile d’olive et à la tomate, du Jamon Ibérico, de l’agnelet, du cava et des digestivos. N’en jetez plus ! Une cuisine colorée par le soleil qui sait, au besoin, se faire plus raffinée, plus contemporaine, pour magnifier les superbes produits du terroir. Une Espagne aux mains de chefs de haut vol qui proposent une gastronomie réjouissante.
Ce soir, on dîne à bonne enseigne avec Marcos Morán, chef étoilé de la Casa Gerardo dans les Asturies. C’est lui qui a dicté la carte d’El Impasse del Sablon à Adrian Mancheño, lequel a fait ses armes à Celler de Can Roca, un trois étoiles désigné comme le meilleur restaurant du monde en 2013 et 2015. Reste à se laisser guider par Marcos et séduire par Adrian.
Les Chefs
A la conception du menu, Marcos Moran, chef étoilé du restaurant familial Casa Gerardo créé en 1882 près de Gijon, dans les Asturies.
Aux fourneaux, Adrian Mancheño formé dans les plus prestigieux restaurants espagnols dont Casa Gerardo (*), Casa Soya (**) et Celler de Can Roca (***, sacré meilleur restaurant du monde en 2013 et 2015). Deux références pour une offre gastronomique à l’élégance maitrisée.
Photo à gauche : Marcos Moran
Vamos a cenar !
Banquettes en velours, boiseries agrémentées de gravures anciennes, assiettes créées sur mesure, tables joliment juponnées de nappes immaculées. Le décor qui affiche tous les codes de l’élégance a été conçu par Lorenzo Castillo, l’un des plus talentueux designers espagnols contemporains. C’est dans ce cadre raffiné à souhait que s’invite le bon produit. Démonstration avec un jambon ibérique de « bellota », une qualité que l’on doit au terroir qui occupe le centre-ouest de l’Espagne. C’est là que sont élevés, en toute liberté, les porcs de race ibérique nourris exclusivement de glands de chênes verts. Ce Jamon au petit goût de noisette fond littéralement en bouche, on ferme les yeux, es una esta ! Qui ouvre l’appétit à une degustación de fabada des Asturies, le mariage gourmand des haricots blancs, du chorizo et du boudin noir poêlés, et se poursuit avec une épaule d’agneau, crème de châtaignes, lait caillé au café – es delicioso ! L’agneau de lait est sacrifié au 21e jour, avant même qu’il ne soit sevré, ce qui donne à sa chair une tendresse extrême ; la crème de châtaignes au goût authentique et à la texture généreuse donne envie : un plat signature gouteux à souhait. La carte des vins salue elle aussi la production espagnole, blanc de Navarre, rouge de Castille-et-Léon. Les voyages forment le palais.
Made in Spain
2013
Lancement du concept Hispania par six Asturiens. Ouverture de Hispania London, considéré comme le plus grand restaurant espagnol d’Europe.
ETÉ 2017
Ouverture d’Hispania Brasserie Brussels, au Sablon, avec sa carte brasserie et de tapas. Ouverture d’Hispania Brasserie Brussels, au Sablon, avec sa carte brasserie et de tapas.
JANVIER 2018
Ouverture d’El Impasse del Sablon, Impasse Saint-Jacques, avec son offre gastronomique d’inspiration espagnole.
EL IMPASSE DEL SABLON
Ouvert du mardi au samedi.
Impasse Saint Jacques – 1000 Bruxelles (Sablon).
T : 02/420 48 41www.facebook.com/ElImpassedelSablon
www.elimpassedelsablon.com
Felicità
Viv(r)e l’Italie !
Si la Dolce Vita se veut une franche invitation à vivre d’amour et d’eau fraîche, la Felicità de Renato Carati en est sa version gourmande. Le chef, associé à Jean-Michel Zecca, propose en effet une cuisine italienne généreuse qui… rend heureux.se ! Mi rimetto a te, Renato !
Mots : Servane Calmant
© Felicità
“Felicità. E’ un bicchiere di vino, con un panino la félicita ». Qu’on vous rassure : il ne faut pas avoir écouté le tube d’Al Bano & Romina Power en boucle pour avoir droit à sa part de Felicità ! D’ailleurs si Al Bano prétendait à l’époque que le bonheur se résume à un verre de vin avec un sandwich, on a depuis redéfini la notion d’hédonisme. Saillie humoristique à part, Felicità, c’est le bonheur à l’italienne ! On dirait un slogan – que nenni, c’est un art de vivre. « La cuisine italienne à la mode française, celle qui propose un risotto avec du poisson, ne m’intéresse pas. Je cuisine à l’italienne avec des produits importés de la Botte mais surtout j’invite à vivre l’Italie ! », annonce d’emblée Renato Carati.
Vivre l’Italie, c’est accepter que les pâtes et le riz ne soient pas un accompagnement, mais bien un plat à part servi en entrée – capito ? Vivre l’Italie, c’est savourer avec appétit des antipasti, vous voyez ces petits mets qu’on propose en début de repas. « C’est un moment de partage. Je ne voulais pas que les clients se concentrent d’emblée sur une assiette personnelle. On place les antipasti au centre de la table, on savoure, on discute – ça, c’est vivre à l’italienne ! », poursuit le chef qui précise que Felicità s’inspire de l’âme de la trattoria : simplicité, authenticité, un petit coin de félicité.
“ Je transpose l’Italie, ses odeurs, ses produits, son art de vivre, en Belgique. Sans rien inventer. Sans rien détourner.”
RENATO CARATI
Les antipasti, ça se partage !
Ce soir, pour voyager en Italie, on s’en remet au chef. Du pain, de l’huile, que demander de plus pour débuter un repas ? « On fait notre pain avec de la farine importée d’Altamura » ! La référence ! Le pane di Altamura bénéficie d’une certification DOP comprenez que son nom et son origine sont protégés. L’huile que Renato dépose sur notre table provient de la Calabre. C’est déjà la fête. Qui se poursuit avec de parfaites croquettes de riz à la romaine, du salami-bon-gras de la Plaine du Pô, une savoureuse polenta surmontée de loup de mer, des traditionnelles frittelle di pane (les mères et grands-mères italiennes le savent : avec un pain rassis, on fait des miracles !), du thon rouge saupoudré de bottarga (des œufs de mulet séchés)…
C’est la valse des saveurs méditérannéennes. La cuisine que défend Renato ? Celle des saisons et des régions. « En automne, j’irai vers les régions du Nord, avec des antipasti aux cèpes notamment. Et on continuera à voyager : je suis un grand amoureux de toutes les régions d’Italie même si les Pouilles, d’où je viens, restent un enchantement permanent. On y rencontre des gens de la terre, traditionnellement pauvres, qui n’ont pas besoin d’artifice pour vivre. Les Pouilles, c’est un concentré de simplicité dans l’art de vivre qui guide ma cuisine, mes pas. »
Renato Carati
30 ANS
de voyages, de rencontres, de bons contacts, d’amis, de paysans-artisans-producteurs en Italie ;
25 ANS
de complicité avec Jean-Michel Zecca originaire des Pouilles comme lui et avec lequel il partage une même passion pour l’Italie authentique;
22 ANS
à La Table des Matières à Mons.
Felicità, c’est…
Un cadre élégant où trône un comptoir à antipasti, lesquels changent en fonction de l’humeur du chef – on craque.
Une cuisine italienne vraie, sincère, sans compromis. La crème dans les pâtisseries, oui ; dans les pasta, non ! Les pâtes, c’est du « primo », point barre.
Un pain maison à la semoule de blé dur d’Altamura, « la ville du pain » par excellence.
Un menu surprise : 5 antipasti, pasta, dessert ou fromage. Existe en version 10 antipasti.
Une jolie terrasse à l’arrière du restaurant.
Une envie de revenir pour goûter : les linguine alle vongole et l’authentique côte de veau milanaise…
FELICITÀ
Fermé dimanche
528, Chaussée de Bruxelles Quartier de Joli-Bois à Waterloo
T : 02/354 94 54
WeCan Dance
L’Ouest américain les pieds dans le sable
Programmé les 11 et 12 août prochains à Zeebrugge, WECANDANCE offre un visa pour le légendaire Ouest américain. ACID COWBOY, c’est là le thème 2018 du meilleur Beach Festival de notre littoral belge. On vous dit pourquoi Be Perfect y sera.
Mots : Servane Calmant
© Wecandance
1. Parce que les organisateurs de WCD se sont inspirés du plus dingue des festivals au monde, le très visionnaire et psychédélique Burning Man Festival qui se tient chaque année dans le désert de Black Rock au Nevada. Le Nevada, c’est loin ; Zeebrugge, c’est à portée de route – CQFD.
2. Parce que nous inviter à découvrir le Far West dans le cadre d’une station balnéaire, Zeebrugge, c’est audacieux voire surréaliste ! ACID COWBOYS, le thème de cette sixième édition, va pourtant donner le ton au look des festivalier.e.s. Are You the King/the Queen of the West ?
3. Parce que choisir Zeebrugge – la plus belle mer de sable de notre côte belge – comme site d’un festival, c’est tabler sur notre envie de prolonger ou d’anticiper nos vacances. Il faudrait être fou/folle pour s’en priver. Promis, on y dansera les pieds dans le sable, de midi sous un soleil de plomb à minuit sous une pluie d’étoiles. On croise les doigts pour que la pluie ne joue pas les trouble-fêtes.
4. Parce que WCD, c’est un festival de musique électronique ambitieux : 5 scènes face au front de mer, prises d’assaut par de vrais bidouilleurs de sons. Parmi eux : les Italiens de Tale of Us, l’Allemand Stephan Bodzin, ou encore le jeune producteur australien Jordon Alexander alias Mall Grab. De la house solaire, de la techno colorée, du slowdance, du hiphop groovy, de l’international et de la scène électronique locale programmés par une bande d’amis lanceurs de concepts de soirée. Défricher de nouveaux terrains de danse en balançant la bonne zik, c’est leur job !
5. Parce que WCD, c’est plus qu’un festival de musique ! Coté fashion, WCD s’allie avec de nombreuses marques belges pour une collection capsule en édition limitée sur le thème de l’Ouest américain. Yes, We Can Dress le chapeau de cowboy, le denim, la veste à franges, la ceinture à grosse boucle et les boots Tony Lama ! Cowgirl, sors de ce corps ! En résumé : WCD c’est aussi/surtout le rendez-vous des Fashion Addicts.
6. Parce qu’à WCD, on sait comment flatter nos palais ! Haro sur la malbouffe, Green is the new Black ! Le site du WDC proposera pas moins de 13 stands qui feront honneur aux légumes. Que celui ou celle qui rêvait d’un steak de wapiti et d’un soda au goût chimique de chewing-gum, passe son chemin ! A nous les houmous déclinés à l’envie, les petites tatins aux tomates confites de Essence Cuisine, les tacos culinaires de Kromme Watergang (2 étoiles Michelin) ou encore le lunch concocté par Pure C (1 étoile Michelin). Pour ce dernier, inscription via vip@wecandance.be.
WE CAN DANCE
Line up, infos et réservations sur le site:
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Tissens
En bordure de Forêt de Soignes, depuis bientôt soixante ans, le restaurant Tissens est la Place to be des amateurs de côte à l’os et d’anguilles au vert. « On ne fait bien que ce qu’on aime. Ni la science, ni la conscience ne modèlent un grand cuisinier. » Trois générations de femmes, se transmettant leur savoir, ne contrediront pas les propos de Colette !
Mots : Ariane Dufourny
© Nicolas Denis/Marian Eeninckx
La Forêt de Soignes, c’est l’entrée et la sortie de ville. On s’y promène, on s’y ressource et surtout on y mange. Passez la porte de la maison typiquement hoeilaartoise bordée d’un étang, le temps s’arrête délicieusement.
La recette du succès : essentiellement deux spécialités incontournables à la carte, un cadre simple et intemporel, un accueil chaleureux et un service attentif.
Les choses les plus simples sont souvent les meilleures, on a choisi ! Une côte à l’os « bleue » découpée en salle à un prix accessible (29 euros), sa repasse de frites allumettes maison, comme elles se doivent : à l’ancienne, deux bains de graisse de bœuf. Comme sauce ? Quelle ignominie, cette question ! Prônant la qualité plutôt que la quantité, béarnaise minute comme le veut la tradition de la maison devenue une institution ! Le vin, on se laisse conseiller : un Saint-Estèphe, Château Petit Bocq 2015. Une autre histoire belge, on adore !
Partons à la rencontre de Sophie Tilmont, la troisième génération.
Tissens, une histoire bien de chez nous…
Je tiens peut-être mon accent bruxellois de mes origines. Mes grands-parents avaient un bistrot à Laeken. Appréciant la campagne et les environs de Genval, ils y avaient leur seconde résidence. En 1959, Suzanne Aerts mariée Tilmont, ma grand-mère, a ouvert une boucherie accolée à un « stamp café » dans une rue adjacente de la place d’Hoeilaart. Elle s’occupe du bistrot, sa copine de la boucherie. Un concept comme à Paris : tu entres dans la boucherie, tu choisis ton morceau de viande et mamie te le prépare pour manger à côté ! Le nec le plus ultra !
En 1964, le succès est tel que manque de place, ma grand- mère déménage Groenendaallsesteenweg et crée la société « Tissens » : un nom en patois hoeilaartois signifiant « l’amuseur public ».
Se rendant compte qu’elle vendait principalement des côtes à l’os, elles sont devenues la spécialité, rejointes par les fameuses anguilles au vert. Pendant quinze ans, tu devais commander par téléphone. Si tu oubliais ta béarnaise, tant pis. Du frais minute !
Tissens de génération en génération…
Mes grands-parents paternels ont transmis le restaurant à leurs enfants, mon père et ma tante. Ceux-ci se sont mariés le même jour avec respectivement, ma mère et mon oncle. Un quatuor travaillant en famille pour le meilleur et parfois le pire selon leur humeur.
La troisième génération, dont je fais partie, a travaillé entre cousin et cousines. J’ai commencé après l’école hôtelière, en 1989. Mon mari, Yves Wouters m’a rejoint il y a quinze ans. Notre fille Laura ? Peut-être la quatrième génération, elle suit des études en communication mais travaille avec nous le samedi soir.
Les habitués y sont légion…
Nous recevons principalement des frontaliers venant de Bruxelles ou du BéWé, beaucoup de fidèles. Les petits-enfants qui venaient avec leurs grands-parents ont été élevés à la côte à l’os et aux anguilles au vert, reviennent avec leurs enfants. Le dimanche, j’ai parfois quatre générations réunies à table. En outre, Il n’est pas rare de croiser les fournisseurs de la Cour et la famille royale. Hier, le couturier et le bijoutier du Roi.
Votre côte à l’os, une cuisson unique…
Je peux seulement vous dévoiler que son effet croûté est peut-être dû à sa cuisson à la graisse de bœuf. Je ne vous donnerai pas, non plus, le nom de l’éleveur limbourgeois.
« Paling in ‘t groen », les femmes, gardiennes du secret…
La recette des anguilles au vert de ma grand-mère est marquée nulle part.
Elle a confié le secret de sa sauce à ma tante, à ma mère, ma sœur et à moi. A l’inverse de beaucoup d’endroits, ce sont les femmes, plus que les hommes, qui ont cuisiné chez Tissens. Des chefs, tel que Pierre Wynants, nous envie notre recette !
TISSENS
Lundi, mardi, vendredi, samedi, dimanche de 12h à 14h15 et de 19h à 21h15 (dernière commande).
Fermé mercredi et jeudi.Groenendaallsesteenweg, 105 -1560 Hoeilaart
T.: 02/657 04 09
tissens@skynet.be
www.tissens.be
Tero Brussels
Ce savoureux moment de partage…
Tero-le-Brabançon a ouvert en 2014 et ne désemplit pas. Tero-le-Bruxellois lui a emboité le pas en 2017 et rencontre pareil succès. On salue une identité culinaire novatrice : inviter le convive à partager un assortiment de mets résolument sains et néanmoins gourmands. La démarche est ambitieuse, qualitative et décomplexée. On adhère.
Mots : Servane Calmant
© Tero
Deux enseignes saines qui cartonnent… A croire que la malbouffe a du plomb dans l’aile. On s’en réjouit ! Il fut pourtant une époque, pas si lointaine, où les hédonistes raillaient les recommandations du « bien manger » sous prétexte que tout est bon dans le cochon. Evidemment que tout est bon, pour peu que la brave bête se soit calé les joues sainement ! Au Tero, celui de Bierges comme celui de Bruxelles, les cochons de la race Duroc sont élevés en plein air et se nourrissent de la faune du sol, d’herbes et de céréales bio, afin de développer des qualités gustatives et nutritionnelles du plus haut niveau. C’est là le secret partagé d’une viande savoureuse dans l’assiette ! Emmanuel De Robiano, directeur du Tero Brussels, a parfaitement défini l’ADN de son resto : « On n’est pas vegan mais les fruits, les légumes et les graines germées, les bons carburants de notre organisme, sont les vedettes de l’assiette ; ils proviennent principalement de la Ferme des Rabanisse située près de Rochefort. Jean-Charles le maraîcher et son équipe y ont développé un potager bio et, depuis juin 2017, un troupeau de vaches Salers et de cochons Duroc ont rejoint la Ferme. Quant aux poissons, ils sont le plus souvent issus de la pêche durable. » Aucune trace d’ostracisme alimentaire ici, l’enjeu est ailleurs, dans le respect de la nourriture saine, de saison, et sa dimension résolument conviviale.
Du tac au tac
Manger sain, cela consiste en quoi exactement ? Démonstration.
Et le sel, Emmanuel ? « Pas traité ! ».
Les sucres et édulcorants ? « On privilégie le sirop d’érable, les fruits séchés, le miel ou le sucre de canne complet ! »
Les huiles ? « Biologiques, crues et conservées au frais. Elles ne sont jamais chauffées, exception faite de l’huile d’olive. »
Les cuissons ? « A basse température afin de préserver le goût, les qualités nutritives et les propriétés de chaque ingrédient. Seuls certains légumes et poissons sont grillés. » Voilà qui est clair.
“ Tous les jours, en mangeant, nous choisissons le monde dans lequel nous avons envie de vivre.
JEAN-CHARLES, maraîcher à la Ferme des Rabanisse près de Rochefort, et fournisseur des Tero.
On partage !
La carte qui change toutes les 6 semaines propose des petites portions de plats froids et/ou chauds, de 7 € jusqu’à 16 € pour les plus chers. Si vous êtes deux et que vous êtes curieux, faites comme nous : variez les plaisirs et épinglez 6 plats différents (pour 2 personnes) parmi la bonne vingtaine de mets proposés. Ainsi a-t-on jeté notre dévolu sur des betteraves, un tartare d’algues (un incontournable qui traverse les saisons), un let de bar, un risotto vert, un magret de canard et du porc Duroc. Du gourmand, du gourmet. De l’original aussi. Car les betteraves sont fumées et s’accommodent d’un ketchup de betterave au café, le magret se marie avec une sauce rooibos orange kumquat confit, le let de bar courtise le pickles de navet au vinaigre de riz, citron vert et sésame. Quant au vegan cheesecake à base de courge butternut, il fait carrément office d’antidépresseur ! On l’aura compris, le chef s’inspire des cuisines du monde, revisite les classiques avec un joli brin d’audace, s’amuse à brouiller les pistes et titille notre curiosité : un sorbet au topinambour ? J’adore les surprises !
Un bon flacon, c’est…
« Tous nos fournisseurs sont exceptionnels ! Certains travaillent avec nous depuis le début (Titulus, Comptoir des vins) : ils connaissent nos goûts et nos envies et nous proposent toujours une gamme de produits précis. D’autres fournisseurs sont des coups de cœur de moi ou de David, le responsable de salle, avec lequel on fait « vivre » la carte. Vino vivo (introduit par des clients) nous permet de proposer une série de vins italiens bio et nature très originaux. Tarzan nous a séduit avec des vins hors normes et Caves Coop avec de très belles références en biodynamie. Parallèlement, nous avons découvert les Vins de Julien Merle, inconnus du grand public et des cavistes bruxellois, et nous avons décidé de les importer directement – ce sont nos vins maison.»
Emmanuel de Robiano, Brussels Manager
TERO BRUSSELS
1 rue Saint-Bernard – 1060 Bruxelles
Ouvert du mardi au vendredi de 12h00 à 14h00 et
de 19h00 à 22h00 ainsi que le samedi de 19h00 à 22h00.
Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.
T.: 02/347 79 46
brussels@tero-restaurant.comFerme des Rabanisse :
www.fermedesrabanissse.com
Prieuré Saint-Géry
A la découverte d’une gastronomie libérée des codes de la nouveauté à tout prix…
25 ans que Vincent Gardinal préside aux destinées gourmandes du Prieuré Saint-Géry à Beaumont, 22 ans qu’il tutoie l’étoile Michelin, un quart de siècle qu’il impose une gastronomie généreuse affranchie des diktats de la mode. L’anniversaire est forcément savoureux, au diapason du sabayon, un incontournable que le chef décline à l’envi.
Mots : Servane Calmant
© Mireille Roobaert
Solre-Saint-Géry, un village de 800 âmes borné par Beaumont, à mi-chemin entre Charleroi et Chimay. Devant, c’est la campagne. Derrière, c’est la campagne. A gauche, à droite, la campagne. Blotti parmi les lierres, le Prieuré de Vincent Gardinal distille un charme tranquille, presque religieux, qui nous fait oublier sa la bonne heure de route qui sépare Genval de Beaumont.
20h00, le « Menu Promenade Gourmande » en sept services met à l’honneur les noix de Saint- Jacques, la lotte, le foie de canard et l’agneau Allaiton de l’Aveyron, la grosse pièce. Autant de produits d’exception travaillés à la perfection. Côté flacon, une découverte : Tandem, jolie cuvée épicée, fruit de la rencontre entre Jacques Poulain, œnologue français installé au Maroc et Alain Graillot, vigneron performant de Crozes-Hermitage.
24h00, nuit douillette à l’hostellerie du Prieuré, quatre chambres et deux suites à l’étage du restaurant. Le silence et les belles étoffes comme promesses d’un sommeil réparateur. La nuit est étoilée, le réveil aux anges.
9h00, nous retrouvons Vincent Gardinal au petit-déjeuner du Prieuré. Pains croquants, viennoiseries toutes tièdes, confitures maison, charcuteries de Pierre Molle, fromages de producteurs locaux, … le chef adore chouchouter ses convives.
9h30, en sirotant un thé noir, on passe aux aveux : oui, on a littéralement craqué pour son jus perlé betterave café fruit de la passion, sublimateur de foie de canard, et pour son sabayon vin blanc câpres, qui accompagnait notre médaillon de lotte. Vincent Gardinal sourit. « Beaucoup de clients réclament le sabayon, je le mets d’ailleurs systématiquement à la carte, c’est en quelque sorte une de mes signatures. Je le prépare au vin rouge, beurre noisette, basilic, je le fais plus léger avec du pamplemousse rose, échalotes, champagne, je le décline à l’huile d’olive poivrons confits bigorneaux en été ou je le propose en mode vin jaune morilles,… Toutes les six semaines, je change le menu et propose une variante du sabayon. »
Le Chef
1993 — Le hasard a voulu que Vincent Gardinal, tout jeune chef natif de La Louvière, se pose au Prieuré Saint-Géry.
1996 — Une étoile au Michelin hisse le restaurant dans la galaxie des meilleures tables du pays.
1993 — Pendant 25 ans, l’étoile n’a jamais cessé de briller.
2018 — Servi dès le 1er mai 2018, un bien nommé « Silver Menu » sera là pour le rappeler.
“ Je revendique les gestes fondateurs de la cuisine : les farces, les marinades, les réductions interminables des sauces, une gastronomie traditionnelle mais qui n’appartient pas pour autant au passé !
VINCENT GARDINAL
25 ans, quelle carrière, un anniversaire comme des noces d’argent qui célèbre le bel ouvrage, la cuisine qui ne compte pas ses heures. Dès le 1er mai, Vincent Gardinal proposera d’ailleurs un bien nommé « Silver Menu », fidèle à une gastronomie que le chef aime franche, généreuse, libérée des codes de la nouveauté à tout prix, et du sensationnel. « Je ne suis pas un homme qui cède aux modes, la cuisine moléculaire, trop déstructurée, n’a jamais eu mes faveurs ; je revendique les gestes fondateurs de la cuisine : les farces, les marinades, les réductions interminables des sauces, une gastronomie traditionnelle mais qui n’appartient pas pour autant au passé ! ». Ainsi cette « Promenade Gourmande » ponctuée de subtiles associations de saveurs, de textures, de couleurs. Dès les mises en bouche, le ton est donné. La hure de lapin copine allégrement avec une déclinaison de carottes gingembre, c’est beau, bon et d’une grande délicatesse aromatique. Ainsi, en entrée, la noix de Saint- Jacques flattée, en douceur, par un beurre truffé et un lait de champignon, et pour la touche généreuse, par un crémeux de topinambour parmesan à se damner. Ca c’est là tout le mérite de la cuisine de Vincent Gardinal : allier élégance et gourmandise, l’essence selon lui de la gastronomie. Et parce que la gastronomie est aussi une affaire d’esthétique, Vincent Gardinal décline l’art de la table avec un même soin. On le sait : le premier regard que l’on pose sur un plat ouvre l’appétit. Le chef arrive à nous émouvoir en jouant sur les couleurs et l’asymétrie, mais là aussi sans tralala, sans en faire trop. Charmer sans en mettre plein la vue. Et… on vous rassure : le poêlon de sabayon est déposé à table !
Langoustines, caviar osciètre, avocat
Recette pour 4 couverts
Ingrédients
Langoustine :
• 4 queues de langoustines royales décortiquées. • Caviar osciètre.
• Zeste de citron vert.
• Radis taillé.
Chantilly :
• 2 dl de crème mousseuse. • 20 gr de ciboulette, aneth, cerfeuil très finement ciselé.
• Jus de citron.
• Sel et poivre.
• Vodka.
• 50 gr de purée citronnelle.
Pomme de terre :
• 1 grosse pommes de terre épluchée. • Beurre clari é.
• Sel.
Avocat :
• 1 avocat bien mûr épluché et dénoyauté. • Sel, Tabasco, jus de citron.
Pour la chantilly :
Ajouter à la crème mousseuse, les différents ingrédients, réserver au frais.
Pour les pommes de terre :
Détailler la pomme de terre en nes tranches, les mettre à dimension à l’emporte pièce.
Placer sur un tapis et badigeonner de beurre clari é, couvrir d’un tapis. Cuire au four à 200° jusqu’à coloration bien blonde.
Réserver sur du papier absorbant, saler légèrement, réserver au sec.
Pour l’avocat :
Mixer les ingrédients en purée ne. Réserver au frais.
Dressage :
Dresser des petites quenelles, de chantilly, de caviar, d’avocat. Parsemer de radis, de quelques herbes, de disques de pomme de terre.
Pour la langoustine :
Poêler les langoustines et les placer à côté de la garniture.
HOSTELLERIE LE PRIEURÉ SAINT-GÉRY
Fermeture : lundi et mardi, jeudi et samedi midi (excepté jours fériés)
Rue Lambot 9 – 6500 Solre-Saint-Géry
T : 071/58 97 00
leprieure@skynet.be
www.prieuresaintgery.be
Sushi Shop
20 ans de succès couronnés par une collaboration trois étoiles ! Anne-Sophie Pic, la seule femme française triplement étoilée s’est associée à Sushi Shop, la célèbre enseigne de Sushis « take away » ou à se faire livrer. Matcha, sobacha, genmeicha ! La funambule des saveurs signe quatre créations exclusives, des sushis « Signature » sublimés par ses ingrédients fétiches.
Mots : Ariane Dufourny
© Sushi Shop/Nicolas Lobet
Sushi ou maki, on revoit son vocabulaire
Synonyme de goût pur, le sushi est un plat japonais composé de shari (riz vinaigré) et de neta (poisson cru ou fruits de mer). On le déguste avec des baguettes ou avec les doigts en prenant soin de n’imbiber que le neta dans la sauce soja, de sorte à ne pas humidifier le riz qui se désagrégerait. Cette bévue évitée, on respecte la tradition nipponne en s’abstenant d’édulcorer le wasabi dans le shôyu (sauce de soja en japonais).
Maki, le diminutif du makizushi, n’est autre qu’un sushi en rouleau drapé d’algue nori séchée. Très à la mode sur la côte Ouest des USA, le California roll est un maki inversé, le shari étant à l’extérieur !
Technique et dextérité
Je suis invitée à la Masterclass d’Anne-Sophie Pic dans la maison Zita à Bruxelles. Mauvaise élève endurcie, le cours a commencé. Un excellent vin blanc en guise de starter, accompagnée de mes camarades culinaires, la leçon peut commencer. Revêtue d’un tablier noir logotisé « Sushi Shop », face à mon makisu (natte en bambou), je n’imagine pas encore la complexité de l’exercice.
Emilie, la cheffe du jour nous a mâché la besogne ! Le shari dans des bols, le thon et la daurade finement tranchés, reste à découvrir les senteurs des ingrédients fétiches de la Dame de Pic. Matcha (poudre de thé moulu), genmaicha (mélange de thé vert Bancha et de riz brun grillé et soufflé), sobacha (graine de sarrasin grillée), bergamote, géranium rosat. Une évidence pour cette virtuose de la cuisine française qui a trouvé au Japon maintes sources d’inspiration.
Maki des Bois aux Champignons et Gingembre
Un maki aux champignons de Paris associé au géranium rosat, autre ingrédient fétiche d’Anne-Sophie Pic et au gingembre. A la conquête du graal, l’opération s’annonce plus périlleuse que jamais !
Signature Thon, Pomme Verte, Aneth et Sobacha
Une tranche de thon tellement onctueuse qu’on se limiterait à l’attaquer en mode sashimi, nappée d’un miel onctueux, relevée par le goût de noisette du Sobacha, mariée à des pommes vertes tranchées. A se damner !
California Chèvre, Thé vert Matcha, Bergamote et Genmeicha
Anne-Sophie Pic a retranscrit son plat « Signature » en un « California ». Son coulant au crémeux de chèvre de Banon, légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote se réinterprète sous des saveurs nouvelles. Une galère à réaliser, un délice dont on se régale d’une seule bouchée !
Sushi Daurade, Pesto de Sauge et de Mélisse et Thé fumé
Un lament de daurade déposé sur une boule de shari élégamment mis en relief par un pesto unique dévoilant une palette de goûts surprenants. Une œuvre d’art virtuelle et gustative, tout simplement.
Afin d’apprécier toutes les sapidités de cette box gastronomique, Sushi Shop vous conseille de les déguster sans ajouter de sauce soja, de wasabi ou du gingembre. En outre, ils doivent de préférence être consommés dans l’heure.
La classe terminée, je n’ose comparer mes devoirs. Maki, sushi version imperfect. La messe est dite ! Un take away étoilé aussi beau à regarder que délicieux à savourer, c’est chez Sushi Shop !
