Ce soir, on challenge LA BARMAID !
Challenger un barman consiste à le mettre au défi de concocter un cocktail sur-mesure. Mary, 26 ans, mixologiste, relève le pari avec entrain. Au Vertigo, temple bruxellois du before, elle a l’habitude de séduire le palais des initié.e.s. « Vous êtes florale ou épices ? », me demande-t-elle. Plutôt explosive, en fait !
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : CHRISTIAN HAGEN
L’acteur Jérémie Renier n’a jamais caché être un noctambule ! Avec trois amis, Thierry Pierson, Renaud Deru (aka Attari) et Alexis Mosselmans (chef mixologue), il a ouvert dans le quartier du Sablon, Jalousy, un club privé pour les noctambules et Vertigo à destination des ‘beformers’ (un néologisme que les adeptes des before comprendront). La manœuvre est judicieuse: une soirée qui débute au Vertigo dès 18h risque vraisemblablement de se terminer aux petites heures au Jalousy. Avec cette petite particularité réjouissante que le Vertigo est ouvert 7 jours sur 7 – Ah le rituel dominical du cocktail qui rend les lundis plus légers…
Le hibou, le hibou
C’est Samantha Messens, la gérante du Vertigo, qui nous raconte la petite histoire de cet endroit vraiment pas comme les autres. Car il faut le trouver le Vertigo, niché qu’il est dans une arrière-maison classée au bout d’une mimi cour intérieure surveillée par la mascotte du lieu : le hibou, ô bel oiseau de nuit ! « Cette auberge, la plus vieille de Bruxelles, précise-t-elle, date de 1587, elle était d’ailleurs installée à l’extérieur de la muraille qui entourait la ville, et on pouvait y accéder par un souterrain dont l’entrée est toujours visible dans la cour du Vertigo ! Une auberge qui a accueilli successivement un cercle de penseurs, un cabaret puis un restaurant… » Et tout le mérite de la (jeune) équipe du Vertigo est d’avoir préservé l’endroit des affres du modernisme. La taverne, feutrée, distille en effet un charme d’antan dans une atmosphère bon enfant, à la belge, comme on aime.
Passons aux choses sérieuses
Sur l’étagère, les flacons rivalisent en saveurs. Le ‘So British’ Bombay nargue Hendrick’s la bouteille écossaise sortie tout droit d’un rayonnage de pharmacie, qui rivalise avec Monkey 47, le gin allemand aux 47 baies, qui défie l’espagnol Gin Mare. Les gins de chez nous ont aussi la côte : ainsi Shoreline aux saveurs de notre Littoral, Copper Head et sa bouteille cuivrée ou encore Buss aromatisé aux fruits frais. Oh, la fée verte est également de la party/ie. Qui dit gin dit aussi tonic. Vertigo a choisi un partenaire de haute tenue : Fever Tree à la quinine naturelle, pour donner un sérieux coup d’éclat aux cocktails. Derrière son bar, Mary frappe énergiquement gin, poire, cannelle, poivre noir, les ingrédients de notre ‘Made in Servane’, « pas trop sucré le cocktail », notre ultime challenge ! A la carte, une scarmorza rôtie au four des plus réconfortantes attend un flacon vineux sélectionné par Jérémie Renier himself ! Ah le rituel dominical du cocktail qui rend les lundis plus légers…
On y va pour…
Les cocktails dès 18h en before, la full ambiance dès 22h.
Les DJ sets en terrasse pendant l’été.
L’été, la cour privée pour l’afterwork, qui sert également de scène improvisée aux groupes live.
L’hiver, la flambée dans la cheminée, les chaufferettes en terrasse, le piano-bar mercredi et jeudi dès 20h.
Pour accueillir des artistes locaux ou de passage à Bruxelles.
Envie de…
Privatiser la cour-terrasse, le bar, la mezzanine, ou tout le Vertigo ?
Contactez samantha@is-this.love.be
VERTIGO
Ouvert 7/7 de midi à minuit, jusqu’à 1h vendredi et samedi.
Rue De Rollebeek 7, quartier Sablon, 1000 Bruxelles
T. : 02/511 95 17
Pourquoi on vous recommande L’AUBERGE DES MAÏEURS by La Finca ?
PARCE QUE l’Auberge des Maïeurs by La Finca est installée dans la plus vieille ferme de Woluwe-Saint-Pierre. Détruite par un violent incendie en 2009, la ferme a été retapée et accueille désormais les lauréats de l’appel à projet Horeca lancé par la commune : Sarah Potvin et Jérémy Verhelst du collectif Finca.
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : EQUINOXLIGHTPHOTO
On tombe d’emblée sous le charme de ce bâtiment historique de 1748 classé au patrimoine bruxellois et rénové à l’identique. On like la déco biophilique bien dans l’air du temps qui confère au lieu un climat vivifiant et apaisant à la fois.
PARCE QUE la gérante de l’Auberge des Maïeurs by La Finca, Sarah Potvin, et son compagnon, ont créé la Finca (la ferme en espagnol) une activité de maraîchage située à Wezembeek-Oppem qui respecte les principes de l’agriculture biologique.
PARCE QUE dans l’assiette de l’Auberge des Maïeurs by La Finca, il y a bien évidemment des légumes et des fruits cultivés depuis six ans sur le terrain agricole de La Finca. Du maraichage bio de Wezembeek-Oppem à l’assiette de l’Auberge des Maïeurs, plus circuit court que ça tu meurs.
PARCE QUE l’Auberge des Maïeurs by La Finca est le premier restaurant bruxellois certifié bio par Certisys, un certificateur bio indépendant. Ça signifie quoi ? Que tous les produits cultivés et transformés par l’homme qui sont proposés ici sont bio. Légumes bio, viande bio, fruits bio, pain bio, alcool bio, vin bio et naturel. Gibier, pas bio, pêche industrielle, pas bio – vous suivez le raisonnement ?
PARCE QUE l’assiette est certifiée bio, champêtre, de saison, en circuit court, et… gourmande. Ainsi ce crémeux velouté de topinambours et panais œuf parfait ou encore cette entrecôte de bœuf glacée au vin rouge et échalotes confites. Soit une cuisine de terroir inventive. Les légumes proviennent de La Finca, la viande de la Bouch’Bio à Namur, le spécialiste des viandes issues de fermes biologiques de la région Wallonne. A la poursuite du goût, le vrai, c’est ici.
PARCE QUE pour chaque mets, on vous propose un vin naturel sélectionné par deux cavistes importateurs-distributeurs en vin naturel bruxellois : Mathieu Vellut (également patron de bars à vin naturel, Tarzan, Chez Jane) et Titulus (caviste et bar à vin également). Le vin nature(l) qui n’autorise aucun pesticide, prend également en compte la vinification du vin en refusant les intrants (dont les sulfites ajoutés). Trouver une alternative aux techniques de productions industrielles, c’est très bien, mais qu’en dit le palais ? Il approuve car le vin nature prend le contrepied de la standardisation du goût. Bref, boire du vin naturel c’est souvent être (agréablement) surpris par l’expression d’un terroir. Un retour au source, quoi !
PARCE QU’EN mai 2019, la ferme des maïeurs accueillera également un point de vente de produits frais, fermiers et bio en circuit court.
PARCE QU’AVEC La Finca, l’Auberge des Maïeurs, les deux comptoirs-épiceries situés à Wezembeek et à Woluwe (en mai prochain), Sarah Potvin et Jérémy Verhelst ont développé un projet intégral respectueux (des produits) de la terre. Ils méritent donc amplement notre soutien.
L’AUBERGE DES MAÏEURS BY LA FINCA
Parvis Saint Pierre, 1
1150 Woluwé-Saint-Pierre
T : 02/850 40 57
La paix
David Martin s’est longtemps demandé si le client comprenait sa cuisine. Son récent doublé au Michelin devrait apaiser ses doutes. Hyperactif, le talentueux chef de La Paix poursuit sa quête de nouvelles saveurs et techniques, notamment au Japon dont il a intégré le laborieux et exigeant savoir-faire. Avec lui, on a évoqué la saveur umami, avant de s’enivrer de jouissance culinaire. Que de réjouissances, Chef !
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : MORGANE BALL
Ô temps, suspends ton vol. De son dernier voyage au Japon, en février dernier, David Martin a ramené une remarquable collection de couteaux en acier Tamahagane damassé conçus selon des techniques séculaires. Le couteau bleu, dont le chef a posté une photo sur sa page Facebook, il le recevra dans… quelques mois. C’est que les maîtres forgerons de Nigara Forging qui fabriquent des lames de précision inspirées des sabres des samouraïs depuis plus de 350 ans, prennent leur temps… Toshihisa Yoshizawa, le propriétaire actuel, et son fils Go, se donnent deux mois pour fabriquer un couteau ! « Pour les Japonais, nous Occidentaux voulons toujours aller trop vite ! », s’emballe David Martin avec philosophie. C’est d’ailleurs cette réflexion sur le temps qui l’incite à revendiquer « l’authenticité de l’assiette » au détriment du « coup d’éclat culinaire ». « Ma cuisine, poursuit-il, se nourrit de mes racines françaises et de mes nombreux voyages, notamment au Japon. Mes périples sont autant de clés qui ouvrent de nouvelles perspectives culinaires. Si on peut retracer mon ADN dans mon plat, alors je suis un chef heureux ! »
Un sacre résolument zen. Du Japon, David Martin a intégré la rigueur et un sens aigu de l’esthétisme poétique. Si les anciens guichets de banque et les pompes à bière reflètent bien les origines du restaurant anderlechtois, les 1000 colombes en papier mémoire reliés les unes aux autres et suspendues au plafond de La Paix renvoient quant à elles à la légende japonaise des milles grues. Cette sculpture d’origami créée par le designer belge Charles Kaisin est censée exaucer des vœux, notamment, de longévité et de bonheur. Une fable au réalisme éclatant: David Martin vient successivement de fêter les 125 ans de La Paix, de rafler une deuxième étoile au guide rouge et d’endosser le titre de Chef de l’Année décerné par le Gault&Millau. Comment gère-t-on pareille pression ? « Je me sens mieux depuis que j’ai obtenu ma deuxième étoile. Après la première, je me demandais si le client comprenait ma cuisine, s’il l’aimait. Cette deuxième récompense est un marqueur de satisfaction des convives et de Michelin ! »
« Mes voyages sont autant de clés qui ouvrent de nouvelles perspectives culinaires. »
Umami et accords évidents. « Je n’ai pas chercher à ramener des recettes du Japon mais un savoir-faire, des techniques de découpe, de cuisson, de fermentation et de conservation, de nouvelles sensations culinaires aussi ». Ainsi le shio-koji, le riz fermenté indispensable au saké que le chef utilise pour enrober certains aliments et, évidemment, le fameux effet umami. Cette cinquième saveur qui n’est ni le sucré, ni le salé, ni l’acidité, ni l’amertume, et qui est propre à certains aliments (dont le parmesan et le bouillon japonais dashi, extraordinaire exhausteur de goût), apporte une sensation d’appétence et de gourmandise qui donne envie de pousser un grand waowwww de satisfaction. Et le moins que l’on puisse écrire c’est que David Martin est passé maître dans l’art de décupler l’effet umami, notamment à travers le mariage terre-mer et en séchant certains aliments pour en concentrer le goût, la saveur, et booster littéralement les papilles gustatives. C’est dans un même but avoué de décupler notre plaisir que le chef prône les accords évidents, ainsi l’association foie gras et poutargue de mulet prochainement à la carte. On a déjà hâte d’y retourner !
L’esprit brasserie. Volontiers intarissable sur ce qui constitue désormais sa signature – l’intégration du savoir-faire japonais à la gastronomie française -, David Martin excelle également dans l’art de recevoir (l’élégance de la vaisselle méritant à elle seule un article !) en brisant le côté parfois intimidant de l’étoilé pour favoriser le contact avec l’hôte. Le mérite en revi- ent à la cuisine délibérément ouverte sur la salle, et au service dont l’élégance décontractée sied à merveille à l’esprit brasserie gastronomique de La Paix. D’ailleurs, on ne réserve pas à La Paix pour « s’offrir un étoilé » mais pour y découvrir une (forte) personnalité at- tachante : celle d’un chef à la cuisine insoumise (« ap- pliquer une cuisson unique à un homard est une aber- ration, on n’impose pas une même cuisson à un bœuf entier ! »), amoureux des légumes rôtis et des crustacés, et très respectueux des grands classiques qu’il revisite à sa manière. On n’est pas prête d’oublier cet extatique 1000 feuilles au feuilletage inversé vanille whisky (les années passées auprès d’Alain Passard ont marqué David Martin). Si la conclusion revient au chef, « ma cuisine est centrée sur elle-même, tout en étant ou- verte au monde », n’hésitez pas à faire le voyage jusqu’à Anderlecht pour en savourer les différentes escales.
Une recette de tous les jours du chef David Martin
Poulet à l’étuvée en cocotte aux légumes râpés
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 1 belle volaille (pattes noires des Landes, Malines, Bresse, de 1,6 kg) ;
• 500 gr de légumes à râper, suivant la saison, on choisira du céleri rave, du potimarron, des carottes ou même des pommes de terre ;
• 150 gr de beurre salé ;
• 1 branche de romarin ;
• 1 cuillère à café de piment doux fumé de la Vera ; • 10 cl de bouillon de volaille ;
• 2 belles tranches de pain de campagne.
L’ASTUCE !
La technique de cuisson est très simple, il s’agit de cuire une volaille (ou un rôti de porc, de veau…) enrobée dans les légumes râpés. Ce qui va humidifier la volaille à la cuisson et parfumer les légumes !
• Commencez par éplucher et râper vos légumes comme vous le faites pour des carottes ;
• ajoutez à ces légumes le beurre fondu ainsi que le piment doux ;
• assaisonnez de sel et poivre et mélangez convenablement ;
• disposez dans le fond de votre cocotte les tranches de pain tartinées de beurre ;
• posez dessus la volaille et recouvrez de légumes ;
• versez dessus le bouillon ;
• démarrez la cuisson sur la taque et, dès les premières volutes de fumée, enfournez à 170°C pour une heure avec le couvercle ;
• à la sortie du four, laissez reposer 15 minutes et servir la cocotte à même la table de façon à profiter de la vue et des parfums au moment de soulever le couvercle ;
• servir les légumes, la volaille et bien sûr le pain dans le fond de la cocotte qui sera imprégnée du jus des légumes et de la volaille.
Bon appétit !
LA PAIX 1892
Rue Ropsy Chaudron 49 – 1070 Bruxelles
T. : 02/523 09 58
Nouveau CHAPITRE GOURMAND
Dans la famille Volkaerts, on demande Marc, le père. Martin, l’enfant prodigue, continuera à oeuvrer aux destinées gourmandes de l’Amandier à Genval. Contre toute attente, ce sont donc bien les parents – avec Stéphanie à la déco – qui se lancent dans une nouvelle aventure savoureuse à Céroux. Une bonne raison pour aller saluer les nouveaux patrons…
MOTS : ARIANE DUFOURNY
PHOTOS : ANNUSCHCHKA LEUNG
On ne voit qu’elle : la place de Céroux, la plus grande place arborée de Belgique, bordée de 61 tilleuls (on les a comptés !), lieu idéal d’envol des montgolfières… Frontale à cette place verdoyante se dresse la Maison communale. C’est là que de nombreux habitants se sont mariés, avant ’77, date où l’hôtel de ville change à jamais d’affectation. Depuis, tout le monde continue à fréquenter la salle des mariages, mais le bonheur est désormais dans l’assiette. Et plus que jamais. Car après avoir connu plusieurs vies puis avoir été laissée en friche pendant un an, la Maison communale renaît sous l’impulsion de nouveaux propriétaires : la famille Volkaerts. Plus précisément Marc et Stéphanie, les parents – Martin continuant son envol (vers une 1e étoile ?) à l’Amandier, la table gastronomique de Genval.
Les plats canailles, c’est Marc.
« On a rentré un projet à la Maison communale d’Ottignies Louvain-la-Neuve. Notre concept était clair : préserver l’esprit village du lieu à travers un restaurant familial qui mettrait en valeur les produits locaux. Et on a remporté le marché ! », se réjouit Marc Volkaerts qui poursuit, « on travaille si possible avec des produits belges, de proximité et de qualité au service de plats typés brasserie, certes plus simples qu’à l’Amandier, mais avec le même amour du plat bien fait ». Beurre et crème de la ferme voisine, légumes ‘Made in Bw’ (lire notre encadré), bières locales (Waterloo, Bertinchamps, Val Duc, pour l’instant), Distillerie de Biercée… Du belge (si possible), du circuit court (si possible aussi) au service d’une carte relativement courte, complétée de suggestions du jour, preuve que le chef sait pertinemment bien ce qu’il a envie de nous faire découvrir : tartare de bœuf au couteau, filet pur béarnaise, burger Rossini et, tout prochainement, chicon gratin avec des chicons made in Pinchart évidemment, ou encore des rognons et du faisan. Bref autant de plats canailles qui nous réconcilient avec la vie – d’ailleurs, après 4 mois d’ouverture, les Tilleuls affichent d’ores et déjà complet tous les midis ! C’est tout dire, non ?
La déco, c’est Stéphanie.
Directrice de salle à l’Amandier à Genval, Stéphanie Volkaerts a néanmoins trouvé le temps d’orchestrer les matières, les matériaux et les couleurs de la nouvelle brasserie de son mari. Du beige, du gris, et du safran pour la touche chaleureuse. Du belge ensuite, un peu partout. « Les tables, les sièges. Et les luminaires qui sont signés Yves Dejardin (ArtMaker), un designer liégeois qui a notamment créé rien que pour nous un lustre en bois de tilleul ! Quant à la bibliothèque à vin, elle recouvre un mur tapissé d’affiches vernies de montgolfières dont la plus ancienne date de 1977, l’an- née du premier envol au départ de la place de Céroux », s’enthousiasme Stéphanie, visiblement heureuse d’avoir contribué à préserver l’esprit village de cette accueillante Maison communale.
Le Made in Bw ?
Où comment orchestrer la rencontre producteurs locaux et consommateurs dans le Brabant wallon. Concrètement ? Made in Bw travaille avec des producteurs (la ferme de Bousval, Les Délices de Pinchart, Les ruchers du Bocquair, etc.) et approvisionne des points de vente, ainsi que le secteur horeca dont l’Amandier et Les Tilleuls.
« Avant on devait faire le tour de tous les producteurs, désormais avec Made in Bw, qui fonctionne comme une centrale, on passe commande le lundi et on est livré en produits de proximité et de qualité quelques jours plus tard », précise Marc Volkaerts.
On vous invite d’ailleurs à découvrir les produits locaux du Bw disponibles près de chez vous en géolocalisant les points de vente sur :
LES TILLEULS
Fermé le samedi midi, le mardi et le mercredi. Ouvert donc le lundi ! De 12h à 13h30 et de 19h à 21h.
Place Communale 2 – Céroux-Mousty
Réservations au 010/45 35 85
www.tilleuls.be
On ne change pas une recette... QUI PLAIT!
Est-ce là la devise favorite de la dynastie Niels, incontournables patrons des brasseries belges ? Elle prend en tout cas tout son sens à la lumière de leurs aveux. Albert-Jean Niels (65 ans) et son fils, Frédéric (41 ans), respectivement 3e et 4e générations héritières de Joseph Niels, restent en effet fidèles au fameux filet américain frites inventé en 1924 par Joseph, leur ancêtre. On l’a savouré avec gourmandise Au Savoy, dernière-née de la famille.
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : BERNARD DE KEYSER
L’Américain, une opération marketing ? On a posé franco la question à Frédéric Niels. « Pas du tout. Son histoire est liée à celle de mon grand-père, Joseph Niels. Avant d’ouvrir la taverne Canterbury en 1926, mon grand-père travaillait au restaurant La Royale dans la Galerie Saint-Hubert à Bruxelles. Il n’était pas content de la préparation en salle du steak tartare (d’origine française, N.D.L.R.) car elle était sujette à de nombreuses variations : le garçon de salle assaisonnait trop ou trop peu selon, disons, son humeur ! Cela n’avait pas échappé à l’acuité de Joseph qui a dès lors imposé une élaboration minutieuse de la préparation… en cuisine. Depuis les années 20, tous les ingrédients qui composent l’Américain y sont scrupuleusement pesés. C’était – et c’est toujours – l’unique moyen d’offrir aux clients régularité, constance, et saveurs équilibrées. » En résumé : l’Américain n’est pas américain (nos amis étasuniens mangent d’ailleurs rarement de la viande crue) mais bien 100% belge voire 100% bruxellois.
Au Savoy, un clin d’œil à… « J’aime travailler en famille, mon père, Albert-Jean, est d’ailleurs mon associé Au Savoy. Quant au nom, c’est un gentil clin d’œil au célèbre Savoy Hotel de Londres où Joseph, mon arrière grand- père, toujours lui, a été engagé comme garçon d’étage dans les années 1900… », poursuit Frédéric.
Place Brugmann à Ixelles, the Place to Be ? « Avec Au Savoy, on voulait à nouveau marquer notre présence dans ce beau quartier prisé d’Ixelles où mon père et moi sommes nés. Place Brugmann, c’est un juste retour aux sources. »
C’est du belge. « C’est du belge en effet, avec une carte fixe qui propose un maximum d’aliments de producteurs locaux expérimentés, en circuit court donc, et pas mal de suggestions mensuelles tant au niveau des plats que des vin. Croquettes, frites, sauces, glaces, tout est fait maison ! », souligne le maître des lieux.
« Je veux une brasserie conviviale avec du bruit, de la vie. Du fait maison, du bon, du rapide ! »
Frédéric Niels
Que ça vive ! « Au Savoy, on mise sur un cadre élégant, qui fait la part belle aux artisans belges, pour le bois, pour le cuir, et à l’art, de nombreux tableaux de notre collection privée sont en effet accrochés aux cimaises (dont une œuvre colorée de Nicolas Party). Quant à l’ambiance, je la veux résolument décontractée, chaleureuse, sans chichis. Le bar est d’ailleurs l’élément central du lieu, on peut s’y attabler pour boire un verre ou prendre un petit-déjeuner. Je désire une brasserie qui vive ! On a bien évidemment fait le maximum en terme d’isolation sonore, mais je veux entendre du bruit, de la vie, pour que perdure l’esprit brasserie parisienne qui me tient tant à cœur », s’enthousiasme Frédéric Niels.
La terrasse ou le bar ? « Deux incontournables, d’autant que le bar est frontal à l’entrée, une position stratégique pour voir et être vu », s’amuse notre hôte.
Be Perfect vous recommande. Les incontournables : le jus de tomates frais (pour le plein d’antioxydants), les Oostendse grijze garnaalkroketten maison (en VO dans le texte, parce qu’elles sont dorées et croustillantes à l’extérieur et qu’il y a beaucoup de crevettes dedans), le filet américain (parfaitement assaisonné, on vous le confirme), l’entrecôte grillée (parce que c’est de l’Irish beef et que l’Irlande étant constituée de 80% de pâturages, l’animal y mène une vie relativement paisible. No stress = bonne viande).
Recette du « Filet Américain » inventée par Joseph Nielsen 1926 et inchangée depuis lors !
Viande de bœuf crue hachée gros, 1er choix, grosse cuisse ou tâche noire (plus de goût) bien dénervée.
+ sauce mayonnaise (préparée avec 4 jaunes d’œufs au litre) renforcée en piccalilli haché finement.
+ sel, poivre, véritable sauce anglaise (Lea & Perrins), oignons et persil finement hachés, câpres.
> Bien mélanger avec une fourchette en bois pour arriver à une bonne onctuosité.
> Servir bien entendu avec des pommes de terre frites belges (bintje) pas trop épaisses, un peu de cresson de rivière, oignons et cornichons aigre- doux, qui ne tuent pas le goût de la viande.
Les Niels
Ce sont deux branches familiales. Albert-Jean et Frédéric gèrent Au Vieux Saint-Martin (l’institution du Grand Sablon, depuis 1968), Au Grand Forestier (Watermael-Boitsfort, depuis 2015) et Au Savoy (The new place to be, place Brugmann, novembre 2018). Philippe Niels étant quant à lui à la tête de Nielsvins (Bruxelles) et du (new) Canterbury (à Ixelles).
AU SAVOY
Ouverture à 8h. Petit déjeuner de 8h à 11h. Cuisine non-stop de midi à 22h30, sauf le vendredi et samedi jusqu’à 23h30.
Place Brugmann 35 – 1050 Ixelles
Attention : pas de réservation – venez tôt.
www.ausavoy.be
Le CHIC & COOL du CHEF
Et si vous deviez recevoir une deuxième étoile ? « Je ferme ! L’exigence à outrance tue le plaisir, ça ne m’intéresse pas ! » Mathieu Jacri est un chef comme on les affectionne : franc du collier dans le verbe, sincère dans l’assiette. C’est d’ailleurs au comptoir-bar, avec vue frontale sur la cuisine qu’on dégustera, en toute décontraction, notre caviar Baeri et ses saveurs iodées. Le chic, c’est de ne pas faire briller les choses plus qu’il ne faut…
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : MIREILLE ROOBAERT
Bruxelles. Rue de l’Abbaye à deux pas de l’avenue Louise. On s’arrête devant une maison de maître d’une élégance bourgeoise résolument intemporelle. Un voiturier nous attend. On franchit le seuil de la porte, et c’est la ville qui s’efface, laissant découvrir un havre intimiste tourné vers la haute gastronomie. Atmosphère classieuse mais comptoir-bar décontracté. Le chic, c’est la griffe Degand. Le casual, c’est la patte Jacri. La dualité séduit.
Explications. Fin 2015, La Villa Emily voit le jour, succédant à Emily Ristorante, l’ancienne maison de bouche que Pierre Degand avait ouvert pour sa fille. Il va sans dire que la déco du célèbre tailleur bruxellois était tirée à quatre épingles ! Elle l’est toujours ! Raffinée, élégante, chic, romantique, sans fausse note aucune, La Villa Emily, désormais placée sous l’égide de Serge Litvine (La Villa Lorraine, Villa in the Sky, Odette en Ville), s’épanouit dans un cadre exquis qui doit beaucoup à Degand, le gardien du bon goût. La séduction opère d’ailleurs jusque dans les moindres détails. Au rez-de-chaussée, on reste en admiration devant le marbre du comptoir-bar qui jouxte une cuisine toute en longueur ; au bout du comptoir, un boudoir abrite une table – on craque ; à l’étage, le mobilier racheté à l’Hôtel Crillon distille le charme des palaces immuables ; et puis, et puis il y a ce lustre vénitien fabriqué à Murano tout bonnement somptueux qui, de ses 5,30 mètres de haut, darde douceur et flamboyance sur les deux salles… Y’a-t-il endroit plus délicatement feutré à Bruxelles ? Pas sûre…
Dans la cour des grands. Avec ses 25 couverts, La Villa Emily joue dans la cour des grands. Son chef, Mathieu Jacri, 35 ans, a en effet raflé une étoile au Michelin un an à peine après avoir été engagé par Serge Litvine. Il faut dire que Mathieu a été biberonné à bonne école : Christophe Hardiquest (Bon-Bon) lui a mis le pied à l’étrier, tout en lui apprenant à respecter le produit ; Jean-Pierre Bruneau, Alain Ducasse et Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt) ont partagé avec lui leur savoir-faire. De quoi avoir le gros cou ? C’est mal connaître le chef. « Je suis un employé comme les autres », tempère-t-il, peu sensible aux louanges empressées et flatteries dociles. « L’étoile Michelin n’a jamais été un objectif dans ma carrière. Je suis content de l’avoir reçue : elle nous a amené des curieux, pendant huit mois, on a même manqué de places pour nos habitués ! Aujourd’hui, l’effet buzz est un peu retombé et on retrouve, avec plaisir, nos clients familiers », conclut-il avec pertinence.
Lunch entre amis. Ce midi, c’est donc au comptoir-bar avec vue frontale sur la cuisine où s’affairent le chef et son second, Antoine Culot, que l’on va se laisser séduire. A nos côtés, deux habitués – c’est bon signe. La carte est courte mais déroule des propositions plus qu’alléchantes. Ainsi le caviar repose sur un lit de poireaux de Créances : c’est le seul poireau en France garanti par une IGP (une indication géographique protégée), il pousse donc en zone côtière et s’accommode royalement avec le caviar et le velouté iodé du chef. Un régal – notre coup de cœur. Les langoustines sont escortées d’un risotto de courge et bouillon thaï – un délicieux goût de voyage. Le dos de bar rôti ? Simplement accompagné de petits artichauts et arrosé d’un jus à la niçoise – quand le produit est bon, il se suffit à lui-même, pas la peine d’en faire trop ! Confirmation par Mathieu Jacri : « Je suis l’artisan d’une cuisine gourmande qui met le produit en avant. En osmose avec le cadre, je travaille des produits de luxe que je me refuse de dénaturer, je ne revendique d’ailleurs aucun plat signature, et j’espère faire preuve d’une belle maîtrise des sauces ».
Notre avis. La cohue, la ville, dehors. La paix, l’élégance dedans. Nous voilà conquise par une assiette exquise en parfaitement résonance avec l’atmosphère délicieusement raffinée de La Villa Emily.
En tête à tête avec Mathieu Jacri
Il l’a dit : « Je n’ai nullement la prétention de changer le visage de la gastronomie belge, Certes, j’y ai ma place. Mais avant tout, je fais ce que j’aime. »
Son plat favori ? « La salade Caesar, tout simplement. Je m’en suis d’ailleurs inspiré pour une de mes mises en bouche. » On confirme.
Le produit qu’il préfère travailler ? « L’oignon, les bettes – le travail sur les légumes est hyper créatif. Quant aux produits de luxe (homard, langouste, caviar…), j’essaie surtout de ne pas les dénaturer. »
Ce qui l’inspire ? « Les saisons. »
Là où il se sent bien ? « Avec ma famille. »
Comptoir ou salle ? « Deux clientèles différentes. Ceux qui ont goûté au comptoir y restent. L’inverse est vrai aussi. La nuance : le soir, on peut manger à la carte au comptoir, alors que les menus sont imposés en salle ».
Le plus beau compliment reçu à La Villa Emily ? « J’ai passé une superbe soirée, merci – rires. »
Le maître d’hôtel et sommelier des lieux ? « Cédric Wautier, qui a fait ses armes chez Yves Mattagne (au Sea Grill puis chez Yùme). »
LA VILLA EMILY
Rue de l’Abbaye 4 à Bruxelles
Tél. : 02 318 18 58
info@lavillaemily.be
www.lavillaemily.beOuvert du mardi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 22h, le samedi de 19h à 22h.
La BRASSERIE SHARE-FOOD PESAGE, Droh!me Park
On n’y croyait plus : l’hippodrome d’Uccle-Boitsfort, rebaptisé Droh!me Melting Park, retrouve enfin son effervescence ! Le mérite en revient notamment à la Jadot Family qui offre au bâtiment du Pesage une véritable résurrection. C’est dire notre excitation joyeuse à nous mettre à table…
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : PIERRE VACHAUDEZ
Ces gens-là. D’abord il y a Lionel, qui fait tout de ses 10 doigts. Lionel Jadot, star belge de l’architecture d’intérieur, artiste éclectique, designer
atypique. On aime tellement son anticonformisme qu’on lui a consacré plusieurs pages dans notre Be Perfect de mars 2018. D’abord encore, il y a la sœur, Sandrine, qui aimerait avoir l’air et qui l’a l’air : le lancement d’Odette en Ville et du Chalet Robinson, c’est elle. Et pas qu’elle : Charlie Delval, 24 ans, le fils de Sandrine, de l’enthousiasme à revendre, nous accueille. Il assiste sa mère (et vice-versa) dans la gestion du Pesage, au quotidien, c’est à dire avant, pendant et après le service.
Cet univers-là. Ah, l’hippodrome de Boistfort, qui est en fait situé à Uccle, qui fut un lieu incontournable de convivialité, à propos duquel on a toutes et tous une kyrielle de souvenirs à raconter avec l’oncle Paul debout dans les petites tribunes, que les pouvoirs publics ont laissé à l’abandon pendant 20 ans… Ah, l’hippodrome! C’était au temps où… Bref, l’hippodrome revit – enfin !
Ce Pesage-là. C’est Charlie Delval qui nous en parle: « C’est un bâtiment qui servait à peser les jockeys, il est aujourd’hui classé. Le nom, on l’a gardé, en souvenir de cette époque où l’hippodrome faisait courir le Tout-Bruxelles. »
Cette assiette-là. « C’est un voyage avec ma mère en Espagne qui a influencé l’assiette : on voulait privilégier à la fois la bonne cuisine de chez nous et de partout – pourvu que le plat soit goûtu! –, le partage de plats multiples parce que c’est tout bonnement plus convivial et la cuisson à basse température que l’on termine à la braise, à la mode espagnole avec deux chefs venus tout droit de Grenade, Andalousia ! », s’enthousiasme Charlie Delval.
Ce soir-là. On a suivi les bons conseils de Charlie en commandant pour une tablée de deux convives, deux plats et trois accompagnements, soit le poulpe de Galice au feu de bois (que du bonheur), la pluma de cochon ibérique servie rosée (dans le cochon tout est bon, surtout le meilleur ! ), la mousseline de panais (où l’on se pâme), la purée de pommes de terre à la fourchette (plaisir régressif) et la poêlée gourmande de champignons (l’appel de la forêt). Cela étant, on aurait tout aussi bien pu découvrir la dorade de l’élevage durable de Kruishoutem ou le coquelet jaune bien de chez nous.
La cuisine se veut en effet nature (comprenez sans trop dénaturer l’aliment, que l’on achète en privilégiant « si possible » le circuit court et « si possible » le bio, précise Charlie), évolutive (au fil des saisons), généreuse (les portions sont copieuses, sans être gargantuesques), savoureuse (la cuisson basse température pour la tendresse, finie au barbecue pour la touche braisée) et fraternelle (tu goûtes mon plat, je teste le tien). De la feel-good food à déguster avec un bon flacon argentin (Maison Toby) pour un feel-good moment déridant – on reviendra !
Cette déco-là. « Au Pesage, il n’y avait ni revêtement de sol ni cave ni arrivée d’eau ni chauffage, uniquement le bâtiment classé avec ordre de ne pas toucher à l’enveloppe », nous confie Charlie Delval. Après un an de travaux, on se réjouit du clash ludique de deux univers, Lionel Jadot ayant préservé le style brut des pans de murs du Pesage d’antan pour ensuite détonner le tout en imaginant un vaste atelier où les artistes laisseraient libre cours à leur imagination. A l’arrivée : le brutalisme du lieu dialogue avec une déco foisonnante, colorée, acidulée, décomplexée en ce sens qu’elle ne ressemble à aucune autre, et où la récup’ joue le beau rôle. Ce sol composé de chutes de marbre, ces luminaires drapés de tissus colorés qui rappellent la casaque du jockey, ces étagères roses dont la verticalité défie une imposante charpente bienveillante. Ludique, récréatif, vitaminé, arty évidemment – une réussite.
Cette histoire-là …
1875.
L’hippodrome de Boitsfort voit le jour.
1900.
Le Pesage ? Le nom d’un bâtiment édifié par François Kips qui servait à peser les jockeys et leur selle. Les plus légers étant lestés afin de donner à tous les mêmes chances de gagner la course.
1995.
Adieu les courses, adieu l’hippodrome, les bâtiments se dégradent peu à peu…
2014.
Le projet Droh!me Melting Park promet de rendre à l’hippodrome son attractivité d’antan…
2016.
La Grande Tribune, la Petite Tribune et le Pesage, les trois bâtiments historiques de l’hippodrome, sont en rénovation.
20 septembre 2018.
Sans toucher au volume existant – le bâtiment a une haute valeur patrimoniale -, la Jadot Family réhabilite le Pesage en une brasserie-to-be qui privilégie la share-food. La good share-food, plus exactement.
BRASSERIE LE PESAGE
Fermé dimanche et mardi soirs, lundi toute la journée.
Chaussée de La Hulpe 51, Uccle
Parking : entrée Droh!me
Les perles noires n’ont jamais été aussi SÉDUISANTES
Mojdeh Bashari-Wittamer et Arash Bashari font partie de ce cercle d’initiés pour lequel le caviar n’a plus de secret sinon des légendes bien gardées. De leur double culture est née Pearls of Persia, un retour aux sources proposant une sélection d’œufs d’esturgeon de la plus haute qualité. Pour l’effet bulles sur bulles, la cuvée Dom Pérignon 2000 « P2 » associée au caviar Osciètre provenant d’esturgeons de 12 ans d’âge annoncent un mariage parfait.
Mots : Ariane Dufourny
Photos : Hani Kanaftchian
Une affaire de famille…
MB : Notre famille est spécialisée, depuis plus de 50 ans, dans les fruits secs provenant du Moyen-Orient et d’ailleurs. D’origine iranienne, nous avons vécu près de la Mer Caspienne et avons été baignés dans le monde du caviar. Après avoir dû déménager en Belgique, mon frère Arash m’a proposé de lancer notre marque de caviar d’esturgeon.
L’hôtel Solvay. Une autre histoire familiale…
MB : Cet hôtel de maître bruxellois de style Art nouveau a été conçu par l’architecte belge Victor Horta entre 1895 et 1903 pour Armand Solvay. Il a été sauvé de la démolition par la famille Wittamer, les grands-parents de mon mari. Ils ont acheté la maison (inscrite en 2000 au Patrimoine mondial par l’UNESCO) et ensuite le mobilier également dessiné par Victor Horta. Troisième génération, nous continuons à préserver ce lieu magique devenu musée privé qui peut se visiter (groupe de 20 personnes) sur rendez-vous ou se louer pour des événements exclusifs.
Un retour aux sources…
AB : C’est un retour aux sources culturel, parce qu’à présent nous sommes tout à fait métissés. Je suis marié avec une Belge d’origine et ma sœur a épousé Alexandre Wittamer ; cette filiation a aussi déterminé notre envie de nous lancer dans le caviar. Depuis des années, nous essayons de comprendre, de cerner, la culture belge. Grâce à cette double culture et cette mixité, nous pouvons proposer des produits différents.
MB : Nous allons voir les élevages et les producteurs sur place ce qui nous permet de proposer un caviar de qualité.
A vous de choisir…
MB : Nous proposons quatre sortes de caviar d’esturgeon. L’Imperial Gold, ces grains royaux raviront les palais les plus raffinés par ses notes de beurre et sa saveur de noisette. Le Royal Select, ses œufs sombres procurent l’harmonieuse saveur boisée et iodée. Des nuances subtilement marquées par l’iode et la noix, l’Osciètre est célèbre pour ses œufs fermes et leur texture de soie. Un produit millénaire, les textures douces du Beluga fondent littéralement en bouche et procurent des sensations extraordinaires.
AB : La particularité de nos caviars se révèle par le type d’esturgeons (24 à 28 espèces) ; chacun donnant un caviar différent. Nous avons regroupé 4 sortes d’esturgeons pouvant couvrir tous les palais. Le plus extraordinaire étant le Beluga, le caviar des tsars, des rois perses et de James Bond !
Comment le déguster…
MB : On peut l’associer à d’autres produits comme les huîtres (on choisira un Osciètre avec un salage moindre), des langoustes, des pommes de terre Moscovite, des blinis, mais la manière la plus traditionnelle reste sur le pouce.
Comment l’accompagner…
AB : Sur le pouce avec un shot de vodka ! Elle permet de rincer et de ramener le goût en bouche. Avec un vin blanc très sec ou pour l’effet bulles sur bulles, du champagne !
Les règles de l’art…
AB : La longueur en bouche détermine un caviar d’exception. Pour l’apprécier, il faut garder le caviar en bouche durant un long moment ! MB : Le caviar est un produit qui s’oxyde. On utilisera donc une cuillère en nacre ou en argent.
Abordable ou pas…
AB : Le business du caviar a évolué. Autrefois très mystérieux et inaccessible, l’élevage a rendu ce secteur standardisé. L’aquaculture a augmenté la production et les prix ont tendance à se stabiliser. Aujourd’hui, pour deux personnes, on peut se faire plaisir avec notre Royal Select pour moins de 50 euros.
Le caviar se conserve ou pas…
AB : Nos caviars sont conditionnés sous vide et sont consommables durant 3 mois. Si vous ouvrez le produit, il doit être dégusté tout de suite, voir dans les 2 jours qui suivent.
Je conseille de le consommer immédiatement pour éviter l’effet d’oxydation qui peut altérer le goût. Une fois ouvert, rares sont les gens qui en laissent !
Traçabilité, gage de qualité…
AB : La pêche de l’esturgeon est interdite (espèce en voie d’extinction protégée par la CITES). Nos esturgeons proviennent de différentes origines, notamment de Norvège, d’Uruguay, d’Italie, de Chine. Ils sont élevés en bassin sous des normes très strictes. Nous les choisissons en fonction de l’élevage et de la qualité du produit. Notre Beluga provient exclusivement d’Iran. Tous nos produits sont traçables !
Légendes et effets secondaires…
AB : Autrefois, l’esturgeon était apprécié dans les cours, mais le caviar était jeté aux poules. Jusqu’au jour où un tsar a décidé d’y goûter… Nombre de légendes planent autour du caviar. Les rois en consommaient énormément pour des effets aphrodisiaques. Personnellement, l’alcool associé a toujours fait plus d’effet que le caviar.
Un conseil pour savourer le caviar…
AB : Garder une part de mystère. Faites-en un secret, une surprise. Associez-le à un champagne d’exception !
MB : Le mariage du Dom Perignon 2000 « P2 » , dont les bulles sont très fines, et du caviar Osciètre de 12 ans est parfait !
Leur définition de la perfection…
AB : L’équilibre ! Que ce soit dans le milieu gastronomique ou dans la vie, quand on atteint l’équilibre on atteint la perfection.
PEARLS OF PERSIA
Avenue Louise, 224 – 1050 Bruxelles
www.pearlsofpersia.comMojdeh Bashari Wittamer
T : 0487/44 08 24Arash Bashari
T : 0472/79 60 10HÔTEL SOLVAY
Madame Dominique de Thibault, conservatrice.
T : 02/640 56 45
L'improbable
Le bistronomique indus chic d’Ixelles
Ouvert en décembre 2016, l’Improbable affiche un nom interpellant qui interroge les origines du lieu. C’est qu’avant d’être un resto couru, le 5 de la rue Eugène Cattoir à Ixelles, à deux pas de l’ULB, c’était un garage ! Trois étages de murs en briques rouges, de verrières et de poutres en métal servent en effet d’écrin à une cuisine française moderne, résolument axée sur les produits de saison, délibérément home made et volontairement sans chichi. On y a rencontré la (jeune) équipe.
Mots : Servane Calmant
© Thomas Prudhomme
Enfin un espace super vaste qui nous change des restaurants bruxellois où l’on mange sur les genoux de son voisin ! Premier bon point. Ensuite, il y a le cadre : brut et raffiné à la fois, il distille une atmosphère cosy propice à siroter un Gin au bar, à réserver un repas en tête à tête en salle, à organiser un banquet ou un event à l’étage, à tirer sur un Cohiba au fumoir du deuxième. C’est dire si on vient à l’Improbable pour y passer toute la soirée… Eric Bernard, le gérant, véritable globe-trotter (ex chef barman au The Ivy à London et au Byblos à St-Trop’, respect !) partage notre avis : « Depuis qu’on a engagé Mariska, 28 printemps, comme mixologiste (comprenez celui ou celle qui revisite les grands classiques des cocktails ou en crée sur mesure), certains clients viennent ici uniquement pour l’apéro… Quoique, comme tout apéro est censé ouvrir l’appétit, ils prolongent la soirée à table ! ». Sur ce, découvrons le très rafraichissant Garden Sour (gin, sureau, concombre, citron). Et si on se laissait encore tenter par L’improbable Deneuve à base de cognac, Cointreau, citron et champ’ ? Trop tard, le chef entre en scène.
Matthieu Lambert, né en ’87, formé à Namur, a fait ses armes au Ventre Saint Gris, à la Villa Lorraine et au Chalet de la Forêt. Il a un poster de Pierre Gagnaire dans sa chambre mais le propos reste modeste : « Je ne revendique pas une cuisine gastronomique mais une cuisine vraie, au plus proche de la saveur des aliments. Je travaille avec des produits de saison, en les respectant, sans trop les dénaturer donc. Et j’avoue un faible pour la cuisine française et japonaise. Belge aussi ! ». Le tout « fait maison » : l’Improbable affiche d’ailleurs volontairement une courte carte (8 plats, 8 entrées, 5 desserts) qui change au fil des saisons. La carte d’hiver qui se peaufine à l’heure où nous mettons cet article en page, fera la part belle à deux incontournables : la croquette de brie farcie à la truffe aux noix, coulis de miel et balsamique, et le gyoza de homard, bouillon de maïs. Noblesse du homard, simplicité du maïs : Matt exploite les paradoxes à merveille.
Côté vins, on appréciera la généreuse proposition de flacons servis au verre, répartis entre les (vins) audacieux, les classiques, ceux qui font plaisir ou ceux où « on se la pète », avant de terminer cette gourmande soirée (les ravioles de betteraves escortées de maquereaux marinés sont mitonnées avec cœur et les gyozas de tofu se révèlent soyeux à souhait) avec un véritable Amaretto sour !
L’équipe
Michaël, créateur associé de l’Improbable, a d’autres Places to Be dans sa gibecière : La Cour, une salle d’événements en face de l’Improbable à Ixelles, et le 20 Heures Vin, le (premier) bar à vin (qui ne désemplit jamais) de La Hulpe.
Christophe, créateur associé de l’Improbable, est flamand et binôme de Michael, le Wallon. A deux – enfin, avec toute l’équipe -, ils s’apprêtent à fêter, en décembre prochain, les 3 ans d’une aventure moins Improbable qu’elle n’y paraît.
Matt, le chef, adore la cuisine française et japonaise. Son gyoza de homard, bouillon de maïs, véritable plat signature qui associe la noblesse de l’un à la simplicité de l’autre, est à (re)découvrir cet hiver.
Eric, le gérant, a travaillé comme chef barman à Londres, à Miami, à Saint-Trop’, à Courchevel… C’est pourtant à Bruxelles à l’Improbable qu’il dépose enfin bagages – c’est tout dire !
Hanni, le second, travaille de concert avec Matt, le chef. Pour le /les voir s’activer dans l’exécution de l’une ou l’autre entrée, il suffit de regarder par la fenêtre ! La cuisine de l’Improbable est en effet braquée sur la rue !
Mariska, barwoman mixologiste, a fait ses armes dans les meilleurs bars de Phuket et Melbourne, voilà pour les présentations ! Son Lavender Mule est délicieusement fleuri !
L’IMPROBABLE
Fermé dimanche et lundi
Rue Eugène Cattoir 5 – Ixelles
T : 02/344 09 00
www.restaurant-limprobable.be
Bon Bon
We are Belgium !
Deux généreuses étoiles au Michelin. Un fier mais chichiteux 19,5/20 au Gault & Millau. Evidemment qu’on est dans l’excellence. Evidemment que l’adresse s’inscrit au panthéon de la gastronomie. Evidemment que vous allez vivre une expérience culinaire unique. Orchestrée par une sacrée personnalité, Christophe Hardiquest, véritable leader dont la cuisine d’héritage belge s’affirme comme un vibrant plaidoyer en faveur de notre terroir. #wearebelgium !
Mots : Servane Calmant
© Richard HAUGHTON
Christophe Hardiquest nous présente ses deux nouveaux collaborateurs, Benoît Brochard et Antoine Lehebel. Le premier, exigeant directeur de salle, a déjà servi de nombreuses tables de prestige dont celles de Comme chez Soi et de Pierre Gagnaire. Benoît a à peine 30 ans. Le second, Antoine Lehebel, Breton, s’est imposé au concours du Meilleur sommelier de Belgique en 2014. Il travaillait alors à La Villa Lorraine. Antoine remplace Michel De Muynck depuis quelques mois. A 34 ans, c’est lui qui fera désormais tournoyer les bouteilles de Bon Bon.
Les jeunes sont nombreux dans l’équipe de Christophe Hardiquest car les jeunes sont le présent. Ce n’est pas le chef qui va nous contredire. « Bon Bon, c’est une maison familiale créatrice de talents ! J’aime cette notion de transmission du savoir-faire. J’aime l’idée que nous formons une vraie famille (l’équipe de Christophe Hardiquest se compose de 28 personnes, dont sa propre femme/associée – nda) et que certains, demain, voleront de leurs propres ailes (à l’instar de Laure Genonceaux, une de ses meilleures élèves, désormais cheffe du Brinz’l – nda). Et le chef d’enchaîner : « le métier change beaucoup, les jeunes n’ont plus forcément envie de manger dans un étoilé, ils exigent du fun, du rock… ». Une réflexion que Christophe met à profit au quotidien. Car si Bon Bon se définit comme un salon d’artisan cuisinier, ni voyez nullement une appellation un peu pompeuse mais plutôt l’expression d’un endroit chic et raffiné où la duplicité du paraître n’a aucune raison d’être. Bon Bon, joyau d’ambition mais sans vaine prétention. Choisissez, comme nous, de prendre l’apéro en terrasse, avant de vous attabler au… comptoir. Il jouxte une cuisine ouverte qui permet de se pencher sur la mise en place ô combien précise et minutieuse des mets par la brigade et par le chef himself. Selon les besoins, Christophe met en effet volontiers la main à l’œuvre avant le Go final !
Bon Bon Origins
Ce concept est né du désir du chef de proposer aux clients une relecture des recettes traditionnelles belges. On va donc manger belge ? « Nous sommes cinq tables doublement étoilées à Bruxelles. Si tout le monde sert du Kobe, du homard, du king crabe, des huitres et du foie gras, quel plaisir le client peut-il encore espérer y trouver ? Je pose la question franco ! », s’insurge calmement ce Liégeois et Limbourgeois de sang, Bruxellois d’adoption. Fort de ce constat et imperméable au mode, Christophe Hardiquest revendique l’héritage belge. Sa cuisine, résolument identitaire, ne ressemble à aucune autre cuisine. « Prête ? », « Et comment ! ». Crevettes grises, maquereau, veau, lieu jaune. A la mode Hardiquest cela donne : crevettes grises de la mer (la nôtre) oui, mais servies crues. La chair fine et parfumée fond littéralement en bouche et soutient une belle longueur. Maquereau oui, mais à la Kriek Cantillon pour le peps, la note acidulée et la fraicheur. Du veau oui, mais préparé en… tête de veau en tortue (jadis un grand classique de la cuisine bourgeoise) en isolant chacun des arômes pour ensuite les réassembler afin de surprendre un palais parfois blasé. Christophe est un artiste éclairé qui revendique une cuisine d’héritage et prend réellement plaisir à éduquer le consommateur à la (re)découverte des richesses de son propre terroir. C’est bien simple, avec Christophe Hardiquest, la Madeleine de Proust se transforme en boulets à la liégeoise – et cette cuisine de goûts et de terroir, on en redemande !
Trois questions à Christophe Hardiquest
Deux des étapes les plus importantes de votre vie ?
« Je me souviendrai toujours de ma première caisse il y a 16 ans, l’équivalent de 18 euros. J’ai cassé ma tirelire pour ouvrir mon premier restaurant. Je me suis fait tout seul, et j’en tire encore aujourd’hui une certaine fierté. Et, dans l’ordre chronologique, mon statut de père évidemment : mes enfants m’ont appris le sens du partage. Avec des mômes, on cesse d’être égoïste. »
Il fallait que je le fasse !
« Proposer ma version, ma relecture de la tomate-crevettes – le plat belge le plus emblématique – avec des crevettes grises de la mer du Nord qui me sont livrées crues et que je sers crues ! »
Cette recette bien belge qui va bientôt trouver sa place chez Bon Bon ?
« Des boulets sauce lapin ! » Réminiscence, réminiscence…
Made in Belgium !
Christophe Hardiquest travaille avec des artisans et fournisseurs belges dont il a cœur de mettre en avant le savoir-faire. Parmi eux.
Jean-François D’Or, designer belge, a créé pour Bon Bon l’Arbre à papilles, installation poétique qui suggère la mémoire du goût et dont les fruits, des menus miroirs cuivrés (polis par la prestigieuse maison Vervloet), pétillent au mur ou se posent sur l’une ou l’autre table.
Antoine Van Loocke, coutelier gantois. Bon Bon en possède une belle collection et invite le convive à choisir son couteau.
La maison Verilin fournit les serviettes avec du lin tissé en Belgique.
Caroline Notté, architecte bruxelloise, a participé à la rénovation, il y a deux ans, de l’espace du restaurant.
La maison Scabal habille sommelier et maître d’hôtel.
Niyona, studio de conception et atelier de haute maroquinerie, a notamment créé des sets de table en cuir.
Marie’s Corner, prestigieux fabriquant de chaises, dont celles du comptoir de Bon Bon.
Daniel Öst, grand décorateur fleuriste.
BON BON
Ouvert du mardi au vendredi de 12h30 à 13h30 et de 19h30 à 21h. Fermé les samedis, dimanches et lundis. (Service voiturier pendant les heures d’ouverture)
Avenue de Tervueren 453 – Woluwe-Saint-Pierre
T : 02/346 66 15
contact@bonbon.restaurant