Bozar Restaurant - Be Perfect Magazine

A la table de Karen Torosyan

Fermez les yeux. Imaginez que vous mangez à la table de Victor Horta. Imaginez ensuite un pâté en croûte au porc noir de Bigorre, canard et foie gras d’oie du Sud-Ouest, tellement parfait que vous hésitez à le trancher. Imaginez le goût d’une gaufre de Bruxelles aux algues, la saveur des cornichons de votre grand-mère et la fraiche acidité d’une mousse à l’oseille. Ouvrez les yeux, vous êtes chez Karen Torosyan, chef artisan cuisinier au Bozar Restaurant.

Mots : Servane Calmant
© Dirk Kerstens/Gaetan Miclotte

Une vaste salle située sur le flanc gauche du Palais des Beaux-Arts de Bruxelles. Bozar, Horta ! Exact ! Ce soir les ami.es, on mange dans un lieu d’exception : un restaurant dessiné en 1928 par Victor Horta – carrément !

Le décor est épuré, l’ambiance délicieusement surannée. Et intemporelle à la fois. Popularisés dans les années ’30, les philodendrons aux racines aériennes et feuilles perforées confèrent une touche graphique à la scène. Un détail ? Non, un soucis réel de cohérence. Et de respect. Ainsi, en 2018, quand le studio de conception et atelier de haute maroquinerie bruxellois Niyona réaménage le Jardin d’Hiver si cher à l’architecte belge, il le fait en s’inspirant de cet endroit unique. Résultat : une salle à manger d’une parfaite cohérence, à la franche authenticité, sans chichis, et résolument en dehors des modes. Ca tombe bien : Karen Torosyan se fiche éperdument des diktats de la mode. Ce qui intéresse ce chef belge d’origine arménienne, c’est « être en phase avec lui même ». Le trentenaire étoilé avoue aimer « laisser parler son cœur et sa générosité. Car la cuisine, c’est avant tout le partage». Voilà qui est dit.

“ Je suis le Belge le plus français dans ma cuisine ! KAREN TOROSYAN

Quoi de neuf ?

Février 2018, Karen Torosyan, 38 ans, s’offre le Bozar Brasserie dans lequel il officie depuis 8 ans et en change le nom. Mais continue avec la même équipe. « C’est grâce à eux que j’ai pu faire le grand saut. » Une équipe rodée, soudée, qui s’active silencieusement devant nous, dans cette cuisine ouverte sur une vaste salle où trônent des tables rondes jupées de cuir – on like !

Aura-t-on droit ce soir au pâté en croûte ? C’est le plat signature de Karen. Correction : c’est l’un de ses plats-phares, et sans conteste le plus médiatisé. Faut-il rappeler que le chef est passé maître dans sa confection au point de remporter en 2015 le titre envié de Champion du monde de pâté en croûte ? Le pâté, le voilà, présenté avec une fierté non feinte par Arnaud De Schepper, maître d’hôtel et sommelier. Qui aurait crû s’extasier devant la perfection d’un pâté en croûte ? Porc noir de Bigorre, canard et fois gras d’oie, pistache et poivre frais, chaque bouchée ravit. Comment ce mets, plat patrimonial français, a-t-il pu disparaitre de presque toutes les cartes ? Karen est son sauveur. Normal pour un chef qui se revendique fervent défenseur de la gastronomie française. D’ailleurs, il ne s’en cache pas : « Je suis le Belge le plus français dans ma cuisine !».

L’Aventure (gastronomique), c‘est l’Aventure…

D’origine arménienne, le Belge Karen Torosyan a fait ses armes chez Jean-Pierre Bruneau et Pascal Devalkeneer, avant de rencontrer David Martin, chef étoilé de La Paix…

2010 : David Martin crée Bozar Brasserie et propulse Karen au rang de chef.

2015 : Karen devient Champion du monde de pâté en croûte.

2017 : L’étoile Michelin attribué à Bozar Brasserie couronne son talent.

2017 : Deux récompenses : 16/20 au Gault & Millau et titre du Meilleur artisan-cuisinier de l’année sur le blason de Bozar Brasserie.

FÉVRIER 2018 : Karen Torosyan s’offre Bozar Brasserie où il of cie et en change le nom : Bozar Restaurant.

Les incontournables (parmi d’autres !)

Handmade évidemment ! Pour la petite anecdote, la cuisine de production du Bozar Restaurant à la taille de la salle. Pas question de transiger avec la qualité des produits !

Il constitue une première mise en bouche : le petit chou à la crème de parmesan. Un véritable péché mignon.

On la recommande vivement : l’huître Gillardeau n°3 à peine raidie, escortée de quelques grains de caviar, servie avec une gaufre de Bruxelles aux algues – quelle gourmandise !

Il nous a envoyé au 7e ciel gastronomique : le fameux pâté en croûte du maître, aussi bon que beau, croquant et moelleux à la fois, agrémenté d’un cornichon et d’un pickles de légumes. Saisissant jeu de saveurs et textures.

Ils ont ravi notre palais : le maquereau mariné aux agrumes, brousse de brebis, jus à l’oseille, délicat et parfumé. La volaille ô combien goûteuse simplement escortée de légumes de saison.

On a carrément demandé pour vous la recette au chef ( cf. p 10 ) : l’anguille au vert.

On y retournera pour goûter : le lapin à la Kriek, la côte de boeuf Holstein rôtie au four Josper et l’éclair à la vanille bourbon praliné noisette – ce soir là, désolée, mais on a déclaré forfait pour le dessert, la faute au généreux et ô combien savoureux pâté en croûte !

BOZAR RESTAURANT

Ouvert midi et soir du mardi au vendredi ainsi que le samedi soir.

Rue Baron Horta 3 – 1000 Bruxelles T : 02/503 00 00

www.bozarrestaurant.be