We are Belgium !
Deux généreuses étoiles au Michelin. Un fier mais chichiteux 19,5/20 au Gault & Millau. Evidemment qu’on est dans l’excellence. Evidemment que l’adresse s’inscrit au panthéon de la gastronomie. Evidemment que vous allez vivre une expérience culinaire unique. Orchestrée par une sacrée personnalité, Christophe Hardiquest, véritable leader dont la cuisine d’héritage belge s’affirme comme un vibrant plaidoyer en faveur de notre terroir. #wearebelgium !
Mots : Servane Calmant
© Richard HAUGHTON
Christophe Hardiquest nous présente ses deux nouveaux collaborateurs, Benoît Brochard et Antoine Lehebel. Le premier, exigeant directeur de salle, a déjà servi de nombreuses tables de prestige dont celles de Comme chez Soi et de Pierre Gagnaire. Benoît a à peine 30 ans. Le second, Antoine Lehebel, Breton, s’est imposé au concours du Meilleur sommelier de Belgique en 2014. Il travaillait alors à La Villa Lorraine. Antoine remplace Michel De Muynck depuis quelques mois. A 34 ans, c’est lui qui fera désormais tournoyer les bouteilles de Bon Bon.
Les jeunes sont nombreux dans l’équipe de Christophe Hardiquest car les jeunes sont le présent. Ce n’est pas le chef qui va nous contredire. « Bon Bon, c’est une maison familiale créatrice de talents ! J’aime cette notion de transmission du savoir-faire. J’aime l’idée que nous formons une vraie famille (l’équipe de Christophe Hardiquest se compose de 28 personnes, dont sa propre femme/associée – nda) et que certains, demain, voleront de leurs propres ailes (à l’instar de Laure Genonceaux, une de ses meilleures élèves, désormais cheffe du Brinz’l – nda). Et le chef d’enchaîner : « le métier change beaucoup, les jeunes n’ont plus forcément envie de manger dans un étoilé, ils exigent du fun, du rock… ». Une réflexion que Christophe met à profit au quotidien. Car si Bon Bon se définit comme un salon d’artisan cuisinier, ni voyez nullement une appellation un peu pompeuse mais plutôt l’expression d’un endroit chic et raffiné où la duplicité du paraître n’a aucune raison d’être. Bon Bon, joyau d’ambition mais sans vaine prétention. Choisissez, comme nous, de prendre l’apéro en terrasse, avant de vous attabler au… comptoir. Il jouxte une cuisine ouverte qui permet de se pencher sur la mise en place ô combien précise et minutieuse des mets par la brigade et par le chef himself. Selon les besoins, Christophe met en effet volontiers la main à l’œuvre avant le Go final !
Bon Bon Origins
Ce concept est né du désir du chef de proposer aux clients une relecture des recettes traditionnelles belges. On va donc manger belge ? « Nous sommes cinq tables doublement étoilées à Bruxelles. Si tout le monde sert du Kobe, du homard, du king crabe, des huitres et du foie gras, quel plaisir le client peut-il encore espérer y trouver ? Je pose la question franco ! », s’insurge calmement ce Liégeois et Limbourgeois de sang, Bruxellois d’adoption. Fort de ce constat et imperméable au mode, Christophe Hardiquest revendique l’héritage belge. Sa cuisine, résolument identitaire, ne ressemble à aucune autre cuisine. « Prête ? », « Et comment ! ». Crevettes grises, maquereau, veau, lieu jaune. A la mode Hardiquest cela donne : crevettes grises de la mer (la nôtre) oui, mais servies crues. La chair fine et parfumée fond littéralement en bouche et soutient une belle longueur. Maquereau oui, mais à la Kriek Cantillon pour le peps, la note acidulée et la fraicheur. Du veau oui, mais préparé en… tête de veau en tortue (jadis un grand classique de la cuisine bourgeoise) en isolant chacun des arômes pour ensuite les réassembler afin de surprendre un palais parfois blasé. Christophe est un artiste éclairé qui revendique une cuisine d’héritage et prend réellement plaisir à éduquer le consommateur à la (re)découverte des richesses de son propre terroir. C’est bien simple, avec Christophe Hardiquest, la Madeleine de Proust se transforme en boulets à la liégeoise – et cette cuisine de goûts et de terroir, on en redemande !
Trois questions à Christophe Hardiquest
Deux des étapes les plus importantes de votre vie ?
« Je me souviendrai toujours de ma première caisse il y a 16 ans, l’équivalent de 18 euros. J’ai cassé ma tirelire pour ouvrir mon premier restaurant. Je me suis fait tout seul, et j’en tire encore aujourd’hui une certaine fierté. Et, dans l’ordre chronologique, mon statut de père évidemment : mes enfants m’ont appris le sens du partage. Avec des mômes, on cesse d’être égoïste. »
Il fallait que je le fasse !
« Proposer ma version, ma relecture de la tomate-crevettes – le plat belge le plus emblématique – avec des crevettes grises de la mer du Nord qui me sont livrées crues et que je sers crues ! »
Cette recette bien belge qui va bientôt trouver sa place chez Bon Bon ?
« Des boulets sauce lapin ! » Réminiscence, réminiscence…
Made in Belgium !
Christophe Hardiquest travaille avec des artisans et fournisseurs belges dont il a cœur de mettre en avant le savoir-faire. Parmi eux.
Jean-François D’Or, designer belge, a créé pour Bon Bon l’Arbre à papilles, installation poétique qui suggère la mémoire du goût et dont les fruits, des menus miroirs cuivrés (polis par la prestigieuse maison Vervloet), pétillent au mur ou se posent sur l’une ou l’autre table.
Antoine Van Loocke, coutelier gantois. Bon Bon en possède une belle collection et invite le convive à choisir son couteau.
La maison Verilin fournit les serviettes avec du lin tissé en Belgique.
Caroline Notté, architecte bruxelloise, a participé à la rénovation, il y a deux ans, de l’espace du restaurant.
La maison Scabal habille sommelier et maître d’hôtel.
Niyona, studio de conception et atelier de haute maroquinerie, a notamment créé des sets de table en cuir.
Marie’s Corner, prestigieux fabriquant de chaises, dont celles du comptoir de Bon Bon.
Daniel Öst, grand décorateur fleuriste.
BON BON
Ouvert du mardi au vendredi de 12h30 à 13h30 et de 19h30 à 21h. Fermé les samedis, dimanches et lundis. (Service voiturier pendant les heures d’ouverture)
Avenue de Tervueren 453 – Woluwe-Saint-Pierre
T : 02/346 66 15
contact@bonbon.restaurant
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