MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : MORGANE BALL PHOTOGRAPHY
La première raison, la plus évidente : son brillant savoir-faire ! Deux ans et demi au Chalet de la Forêt dans la brigade de Pascal Devalkeneer et trois ans à La Villa Lorraine avec Alain Bianchin auquel il finit par succéder, sur un CV, ça pèse ! Et ça pèse lourd, autant que son véritable amour du métier, qui s’affiche à travers une cuisine subtile portée par des beaux produits. Maxime Colin aime la truffe, le caviar, les noix de Saint-Jacques, les huîtres, le King crabe, les asperges blanches du pays, la Bleue des Prés wallonne, mais par-dessus tout, c’est pour les œufs qu’il craque. Le menu du restaurant (de 3 à 6 services, au choix) s’adapte aux saisons, mais si vous avez l’occasion de déguster son blanc-manger d’œuf, cappuccino de truffes, mouillette au foie gras, n’hésitez pas, c’est tout bonnement extatique !
Deuxième raison : le lieu, un ancien presbytère millésimé XVIIe siècle au charme fouuuu… La bâtisse (classée) est installée au cœur du Parc Jourdain (on est à Kraainem) juste à côté du château. Au printemps, on prend l’apéro sur la terrasse au bord du lac ; l’hiver, on dîne au coin du feu ouvert.
Troisième raison : Maxime Colin sait recevoir. Et ce n’est point là de la flagornerie. Il règne en salle une chouette ambiance, pas pédante pour un sou. Le mérite en revient à la complicité évidente que le chef entretient avec sa jeune équipe, son second, l’efficace Zied Karoui (un ancien de La Villa Lorraine) et son sommelier, Laurent Delplace (passé, e.a., par le Sea Grill de Mattagne).
En tête à tête avec Maxime Colin
Le métier de cuisinier, une évidence ? « Ah oui ! Je suis tombé dans la marmite tout petit ! Mes parents cuisinaient divinement bien et mon grand frère, Gaëtan (ex-Jaloa, ndlr), était chef. A 14 ans, pour payer mes jeux vidéo, je faisais la plonge tous les samedis au Relais d’Argenteuil à La Hulpe ! A 15 ans, j’ai fait deux ans à l’école hôtelière du Collège Cardinal Mercier … Mais, soyons franc, c’est principalement sur le terrain, en cuisinant aux côtés de belles personnalités, que je suis devenu chef ! »
Les produits que vous préférez cuisiner ? « Les produits de saison. Et l’œuf, sans hésitation aucune ! On peut le travailler de tellement de manières différentes ! Poché, frit, à basse température, à la coq, brouillé, en blanc-manger… Je le marie avec de la truffe, des champignons, de l’anguille ou du saumon fumé. Quand j’ai faim, un œuf au plat, de la fleur de sel, une baguette à l’ancienne, un bon beurre, et c’est Byzance ! »
De quel produit ne pouvez-vous absolument pas vous passer en cuisine ? « Le beurre ! Je cuisine quasiment tout au beurre ! Quoi de meilleur qu’un beurre de ferme salé ? »
Le bio et le circuit court ? « Si les produits sont bons, oui ! 90% des légumes que je travaille, proviennent de la ferme La Finca à Wezembeek-Open (une production maraîchère bio, ndlr). Les œufs viennent du namurois, le gibier de notre Ardenne, la viande bovine, c’est de la Bleue des Prés (du bon terroir wallon, ndlr)… Attention, je ne suis ni parano ni un ayatollah du bio ou du circuit court, mais si je peux apporter ma pierre à l’édifice écologique, je le fais. »
Le plat de votre enfance ? « Le chicon au gratin de ma maman et le cassoulet de mon papa ! »
Le dessert de votre enfance ? « Une île flottante. Ah non, plutôt un café glacé ! Quand j’étais môme, mon père allait chercher la crème glacée dans une ferme à Gaillemarde, à La Hulpe … »
Vos influences ? « Mon équipe ! »
Vin conventionnel, bio ou nature ? « Peu importe pourvu qu’il soit bon … »
Votre plus belle rencontre gastronomique ? « Alain Bianchin. J’ai travaillé avec lui au Chalet de la Forêt et à La Villa Lorraine. C’est lui qui m’a formé, c’est mon mentor. Il y a une finesse et une émotion dans sa cuisine qui me touchent beaucoup. »
Une anecdote à partager ? « J’ai connu une période down après avoir dû quitter La Villa Lorraine. Mais il faut toujours considérer les événements du bon côté : cette fin de collaboration m’a obligé à prendre un nouveau départ, à rebondir, et à transformer un restaurant qui désormais m’appartient ! »
Restaurant Maxime Colin
Chemin des Curés 1 à Kraainem
02 720 63 46
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