On le voit de loin, ce château de Ordingen. Ses tours et tourelles se dressent fièrement au milieu de la campagne limbourgeoise, entre champs et vergers. Découverte d’un écrin promis au jeune et brillant chef Gary Kirchens.
En cette chaude journée de juin, le pont-levis de ce majestueux ensemble enjambe les douves qui rafraîchissent l’atmosphère. Quelques koï s’ébattent langoureusement à nos pieds. C’est ça l’histoire de ce château, faite de patience et de modernité à la fois. Ces douves n’ont évidemment pas toujours été un aquarium à carpes- ornementales. Elles furent jadis comblées par les précieux gravats de marbre du château. Occupé par les nazis, celui-ci fut quasiment détruit par les bombardements alliés avant d’être rachetés à la fin du siècle dernier par la famille Sleurs qui y investit 20 ans de passion pour terminer cette somptueuse restauration.
La demeure de 34 chambres quatre étoiles a su garder son allure médiévale avec une touche de modernité, sous l’œil d’un Charlemagne en pierre surveillant la cour. On croirait presque repartir en 1040, date du début de la construction, sauf que tout ici est neuf et… doré.
Dans les salles à manger, les moulures et leurs feuilles d’or mettent en évidence certaines œuvres un brin moqueuses : un de Wever et son heaume côtoie un di Rupo très gladiateur… Rigolo.
Ce mélange historique suranné « refait » mais très actuel, aux couleurs foncées, fonctionne bien finalement, entre lustre en cristal et boiseries d’époque, sûrement récupérées dans les douves…
En tout cas, le « Kasteel van Ordingen », très récemment ouvert, est une excellente adresse. Et sa table risque bien de devenir un lieu incontournable. Le restaurant « Aurum » by Gary Kirchens brille déjà de beaucoup d’éclats d’« Or » : du latin « Aurum metallicum » ! « Normal pour le château de « OR-dingen » nous glisse, malicieux, le patron des lieux. »
D’ailleurs, la chevelure blonde du chef Kirchens est en harmonie avec ce métal précieux.
Une grande table, déjà !
Il faut dire que le jeune chef Gary Kirchens sait y faire. Son parcours est déjà singulier et émaillé de bien belles étapes, du haut de ses 32 ans.
Tout commence à Eupen, « à 45 minutes d’ici », dit-il. Il a travaillé dur pendant deux ans d’apprentissage dans sa région avant de s’envoler pour le sud de la France, à 19 ans. A l’Oustau de Baumanière des Baux-de-Provence, il plonge déjà dans les étoiles (3 !) pour mieux rejoindre, pendant les hivers, le chef Pierre Gagnaire aux Airelles à Courchevel. Pas si vite fait mais très bien fait, le voilà second au Strato de Sylvestre Wahid. Et la passion le gagne de plus en plus. On le retrouve au Cinq, le restaurant du Georges V à Paris aux côtés d’Eric Briffard puis de Christian Le Squer. Rien que ça ! Allez, terminons ce CV enjôleur avec son passage remarqué comme chef à la Villa Lorraine bruxelloise.
Ok pour le niveau, on est au sommet ! Il y a ce qu’il faut pour que Gary vole de ses propres ailes sous les ors du Kasteel van Ordingen.
Du neuf qui respecte l’histoire
Sa cuisine est un savant mélange de tradition et de modernisme. Gary base ses plats sur le respect des traditions mais arrive à créer du neuf, de l’excellent pour donner sa touche contemporaine à l’assiette. Moderne et traditionnel, en harmonie avec le château. Deux coups de cœur se dégagent en plat : son homard, sucrine et ceviche est littéralement transcendé par sa vinaigrette de framboise au café ! Et son rouget au kumquat et fenouil servi avec sa véritable bouillabaisse nous envoie inévitablement sur le quai des Belges à Marseille.
Cette cuisine inventive, bien soulignée par une cave à vins elle aussi originale et de caractère, fait la part belle au Sud que Gary connait si bien. « Je travaille avec les saisons. L’été est propice aux ingrédients acidulés », pétille-t-il. Certaines recettes font entendre les cigales, comme son agneau caviar d’aubergine et bayaldi, ce gratin de légumes provençaux, de toute beauté. « J’adore la cuisine avec beaucoup de goût. J’adore les produits du Sud mais je voudrais aussi travailler avec ce qu’il y a autour du château. C’est une région de fruits, de vergers. Mon objectif est de cuisiner grâce aux producteurs locaux. Je vais aussi planter un potager derrière le château, » prévoit-il. Rendez-vous en automne pour le menu suivant.
Intelligent et passionné, Gary Kirchens fait plus que partager la destinée du Kasteel van Ordingen. Il risque fort de l’emmener vers de belles récompenses. C’est tout le bien qu’on lui souhaite.
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