Christophe Pauly

Entre mont Blanc et lac Léman s’étirent Les Portes du Soleil, l’un des plus vastes domaines skiables au monde. 600 km de pistes relient 12 stations et 2 pays, avec ce petit plus qui fait la différence : il vous faut un seul forfait sans frontière pour un saute-mouton franco-suisse. Jamais la même piste, jamais le même paysage, soit un terrain de jeu exceptionnel pour les amoureux de la glisse. Nous connaissons Christophe Pauly pour l’avoir rencontré à Soheit-Tinlot, dans le Condroz, où il préside aux destinées gourmandes d’un savoureux Coq aux Champs étoilé Michelin ; cette fois pourtant, c’est aux Gets, sa deuxième patrie en somme, qu’il nous accueille…

 « Le Coq aux Champs étant fermé le week-end, le samedi, je prends le vol de 7h30 vers la Suisse, j’atterris à Genève 1h20 plus tard et, fin de matinée, je suis déjà sur mes skis ! Je vais être franc avec vous : les Gets, ce n’est pas le plus beau village alpin de France, mais c’est un véritable village haut-savoyard, peuplé d’habitants qui y résident à l’année et qui sont heureux de perpétuer les traditions montagnardes. Le village est tout plat et à taille humaine, de sorte qu’on peut le parcourir à pied. Ce n’est pas non plus aux Gets qu’on mange le mieux, mais les bonnes adresses y sont légion. Aux Gets, rien n’est extraordinaire, tant mieux, car tout y est authentique. Je m’y sens chez moi. »

Christophe Pauly, 45 ans, est tombé amoureux des Gets dès le premier regard. Il a alors  9 ans et il accompagne ses parents au ski. Sur le téléski de la Boule de Gomme, le plus vieux de la station, qu’il prend toute la journée jusqu’à extinction des feux, il va en user des pantalons de ski ! A 16 ans, l’ado souhaite changer d’air pur et s’en va tester les grands domaines comme Val Thorens. Mais la montagne des chalets de bois lui manque. « A la naissance de mon fils Charlie, il y a 18 ans, j’ai décidé de retourner aux Gets. Charly adore skier, alors nous y sommes venus en famille deux fois par an, puis trois, l’hiver, puis l’été aussi où nous sortons nos VTT. Avec mon épouse, nous avons décidé d’y acheter un petit appartement … » Christophe a peu à peu créé de véritables liens sociaux et amicaux avec les autochtones, notamment avec le moniteur de son fils, Stéphane, devenu depuis un véritable ami. « C’est lui qui me forme à la cueillette des champignons et de la gentiane, dans la région », se réjouit le chef.

Lorsqu’on lui demande s’il pense un jour ouvrir un restaurant gastronomique aux Gets, Christophe Pauly se confie : « Je ne suis pas quelqu’un qui aime précipiter les choses. Mais ouvrir un resto éphémère pendant deux mois, pourquoi pas, mais pas à l’année. Le village des Gets, c’est mon refuge, là où je lâche prise, où je me ressource, où je puise des idées, mon inspiration. Où je découvre et savoure de bons produits aussi. Chassez le naturel, il revient au galop… » Volontiers gourmand, Christophe Pauly se plaît en effet à découvrir le terroir et les richesses des Gets et de la Haute-Savoie qui sont pour lui autant de source d’inspirations culinaires. Ainsi si le filet de perche du Lac Léman figure à la carte du Coq aux Champs, c’est parce que Christophe est allé pêcher la perche avec Eric Jacquier, l’un des meilleurs pêcheurs du lac franco-
suisse. « Les poissons phares du lac n’ont plus de secret pour Eric qui les propose à quelques chefs triés sur le volet (Gagnaire, Sulpice, Conte … , NDLR) à une condition : être venu pêcher avec lui au moins une fois. C’est ce que j’ai fait et j’en garde un souvenir vibrant ! » Si Christophe passe ses journées à dévaler les pistes avec fougue, il aime également garder un peu de temps pour dénicher des producteurs locaux avec lesquels il noue de chouettes relations. Parmi les trésors du Chef : la tomme blanche de la Fruitière des Perrières, les plan-tes de montagne cueillies avec Michel Rostalski ou encore les eaux de vie dont il a confié la distillation à Jean-Louis Forestier qui parcourt les villages avec son alambic ambulant. Autant d’empreintes montagnardes hautement qualitatives qui participent à la singularité et à la richesse de la table condrusienne étoilée de Christophe Pauly. 

Les bonnes adresses du Chef aux Gets

Les Copeaux et le QG. Le premier est un restaurant savoyard posé au coeur de la station ; le second est dressé sur les pistes. « Les gérants, Stéphane Coppel et son épouse, sont devenus des amis. Quand mon fils Charlie avait 4 ans, Stéphane était son moniteur de ski. On se voit tout le temps même en Belgique ».  On vous conseille : les rapins (des beignets de pomme de terre), le saumon fumé maison et, en dessert, la véritable meringue de la Gruyère et sa double crème. 

Velvette Les Gets. Ce concept store regroupe restauration, décoration et bureau d’architecture. Le chef craque pour les pâtisseries maison. 

La Chèvrerie des Felires. « Avez-vous du crottin de chèvre très ferme, que vous pourriez affiner pour moi ? Je vais pouvoir m’en servir comme assaisonnement ! ».

La Fruitière des Perrières. Un lieu authentique qui regroupe une fromagerie, un restaurant et un magasin de fromages.

Les Sources du Chéry. Flambant neuf, le spa joue la carte montagne chic sur plus de 1000 m2. 

Alta Lumina. « Un parcours nocturne enchanté au cœur de la forêt ». Christophe Pauly y va chaque année !

www.da-mimmo.be