« Partout dans le monde, les immigrés italiens ont proposé une cuisine italienne adaptée aux goûts des autochtones. Il fallait bien que mes compatriotes gagnent leur vie ! Mais leurs concessions ont dénaturé voire folkorisé la véritable cuisine de notre pays. Moi je n’ai pas voulu faire plaisir à la clientèle… ». Accueillant, charmant, chaleureux, Giovanni n’a pas la langue dans sa poche – tant mieux !

Natif du centre de la Sicile, Giovanni Bruno arrive à Bruxelles avec sa famille à l’âge de 16 ans et découvre avec stupéfaction le spaghetti à la bolognaise qui … n’existe pas en Italie. « C’est un fake ! », s’exclame-t-il. Et le maestro de poursuivre : « Il existe évidemment autant de recettes que de régions d’Italie mais les principes de base sont identiques : la sauce d’une lasagne fait partie de la farce, au nord comme au sud du pays ; une lasagne qui nage dans la sauce, ce n’est définitivement pas l’Italie. Point. »

Dans les années 90, le chef et sa sœur, Nadia, ouvrent leur propre restaurant, à Schaerbeek, qu’ils baptisent le Senzanome. L’adresse volontiers discrète est très appréciée des hommes politiques. « Des gouvernements se sont faits et défaits à ma table ! », s’amuse Giovanni qui derrière ses fourneaux, se sent très vite investi d’une mission : honorer la véritable cuisine italienne qui ne se résume pas aux pâtes carbonara ni au tiramisu ! « Au début de ma carrière, j’ai reçu des claques ! On prétendait que je galvaudais la cuisine italienne, alors que je la mettais à l’honneur ! Mais j’ai résisté et poursuivi l’aventure, ma main méditerranéenne dictant une cuisine de caractère, gouteuse à souhait … »

Après des années à Schaerbeek, le chef et sa brigade s’installent, il y a 6 ans, dans un élégant hôtel de maître à la déco contemporaine, à l’angle du charmant Square du Petit Sablon à Bruxelles. En 30 ans, la cuisine de Giovanni n’a pourtant pas changé, plutôt évolué de manière créative, inspirée qu’elle est par l’Italie de toutes les régions. « Il y a 30 ans, les produits italiens que l’on trouvait en Belgique étaient de qualité relativement médiocre. Heureusement, les choses ont changé ! Et quand vous disposez de bons produits, il suffit d’une cuisson juste et d’un assaisonnement élégant pour que le miracle se produise. La règle en or que j’applique au quotidien : ne jamais couvrir un produit mais le sublimer ! »

« Je parle, je parle, mais vous, qu’avez-vous pensé du menu ? » « Che festa, chef ! » Dès les mises en bouche, le ton est donné du classique revisité avec une émulsion de stracciatella burrata, quenelle de sorbet à la tomate, huile d’olive infusée maison au basilic, d’une remarquable précision dans la présentation, « je suis un minimaliste », et d’une gourmandise affolante, « je suis aussi un épicurien ! ». Il en va de même avec le tiramisu à la façon du chef, soit un biscuit génoise de Marsala, crème glacée au café, caramel au café, espuma de mascarpone, tuile au cacao –  escales en Italie garanties ! L’œuf cuit à 63° pendant une  heure, asperges blanches, crevettes grises, lard confit Duroc et un plat d’orecchiette au ragu de saucisse toscane (au fenouil frais) à la cannelle et espuma de Fontal (un fromage du Piémont) confirmant que nous avons (re)découvert ce jour-là l’une des plus belles tables de Bruxelles !

Les bonnes adresses de Giovanni Bruno

Le Fico à Ixelles : « Le restaurant de ma sœur Nadia propose une excellente cuisine traditionnelle italienne ».

« Je suis un inconditionnel de la cuisine japonaise, qui est également une cuisine de produits ! A Bruxelles, je fréquente le Kamo, le Samouraï et Yamayu Santatsu ».

« J’apprécie beaucoup les brasseries bruxelloises, notamment Les Brigittines pour leur waterzooï ».

Réussir des pâtes comme en Italie

« Si vous versez la sauce chauffée sur un plat de pâtes égouttées, je quitte la table ! » Rire. « Pour préparer des pâtes comme en Italie, la sauce détendue avec un peu d’eau de cuisson doit mijoter dans la poêle, et l’on verse alors les pâtes par-dessus. Jamais l’inverse ! C’est le seul moyen pour que les pâtes imprègnent les saveurs de la sauce. »

www.senzanome.be