C’est en 1921, à deux pas de la Grand-Place, qu’ouvrait le restaurant Aux Armes de Bruxelles… Un siècle ! Franchement, quelles maisons de bouche peuvent encore se prévaloir aujourd’hui d’une telle longévité ? Car en cent ans, il peut s’en passer des choses ! Des bonnes : une étoile Michelin décrochée en 54. Des moins bonnes : une faillite et une fermeture à la clé. Jusqu’en 2018, quand la famille Vanlancker rachète, rénove et fait à nouveau blinquer la vieille dame, engageant Cédric Callenaere pour assurer la pérennité du patrimoine culinaire belge. Il y a peu, on a testé l’institution, et on est sortie de table comblée, en accordant une mention TB aux croquettes crevettes, au lapin à la brabançonne et à une gourmande crème brulée au cuberdon …
Pour paraphraser le grand Jacques Brel, un habitué des lieux, « c’était au temps où Bruxelles mangeait… » Un siècle plus tard, c’est dans la salle de la rotonde (de loin la plus belle) à la table 225, oui oui celle de Brel, que nous nous installons. D’ici, on ne perd pas une miette du spectacle des vestes blanches à épaulettes dorées, le dress code des serveurs et serveuses qui accentue avec bonheur ce véritable voyage dans le temps. La Belgique de papa, quel chic ! Vitraux anciens, lambris de chêne massif, tableaux de chasse, portraits de la famille royale belge, nappage immaculé, assiettes et verres gravés au nom du restaurant. Le décor bourgeois qui a fait la réputation des Armes de Bruxelles – à l’époque où l’on y croisait des stars et de nombreux hommes politiques et du monde des affaires – reste fastueux. Le mérite en revient à la famille Vanlancker (propriétaire de Léon) qui a racheté, rénové et fait blinquer la vieille dame avant d’en relancer les rouages. Double mérite même, puisque pour redorer la gloire de cette institution gastronomique, les Vanlancker ont privilégié une rénovation à l’identique. Qu’ils en soient vivement remerciés !
C’est donc dans un cadre cossu mais jamais guidé – l’humeur aux Armes de Bruxelles est plutôt joyeuse -, que l’on a dégusté de grands classiques belgo-bruxellois : croquettes-crevettes (généreuses à souhait), croquettes de volaille sauce Madère (véritables madeleines de Proust), lapin à la brabançonne (pour la fondue de chicons, on craque), frites maison à la graisse de bœuf (on n’en a pas laissé une seule dans l’assiette) et une crème brûlée au cuberdon (que c’est bon !). Autant de plats signatures exécutés avec grand soin qui confirment qu’Aux Armes de Bruxelles reste un digne ambassadeur des traditions culinaires bien de chez nous.
Par ailleurs, dans le cadre de son centenaire, la maison a décidé d’inviter gracieusement tous les centenaires de la Région bruxelloise, avec leur famille, et ce jusqu’au 31 décembre 2021. Un geste aussi symbolique que sympathique à l’égard de ceux qui sont nés la même année que le restaurant et qui ne sont pas moins de… 270 !
5 questions à Cédric Callenaere
Quel est votre parcours ? J’ai été chef de La Roue d’Or, sur la Grand-Place de Bruxelles pendant 13 ans. Quand le groupe français des brasseries Flo a racheté Aux Armes de Bruxelles aux Veulemans, Laurent, le fils de Jacques, a ouvert La Brasserie de Bruxelles (fermée depuis – nda). J’y ai passé 6 ans et j’ai appris là toutes les recettes indémodables mises au point par la famille. Et quand, en 2018, Rudy Vanlancker qui venait de racheter Aux Armes de Bruxelles, s’est mis à chercher un chef, il a appelé son ami Jacques Veulemans qui lui a répondu : j’ai quelqu’un pour toi, le candidat idéal. C’était moi !
Depuis 1921, la carte des Armes de Bruxelles a-t-elle évolué ? Elle s’est principalement étoffée. On a aujourd’hui près de 80 plats à la carte. Ma cuisine s’inscrit dans la tradition des Armes de Bruxelles, l’esprit belgo-bruxellois restant intact : la touche Veulemans (le vin blanc crème ajouté aux moules, la cassonade dans la préparation des carbonades, la fameuse tête pressée), rien n’a changé ! Rien, sauf les nouvelles techniques comme la cuisson à basse température ou sous vide…
Quels sont les mets les plus souvent commandés par les clients des Armes de Bruxelles ? Le vol-au-vent, les croquettes de crevettes, la carbonnade. Et le waterzoi de poisson – j’en vends 20 à 40 par jour !
Quel est le plat de votre enfance que l’on pourrait un jour retrouver à la carte des Armes de Bruxelles ? Les boulettes aux chicons braisés, j’y travaille !
Un défi prochain ? Un projet déjà amorcé avant la pandémie : déployer Aux Armes de Bruxelles en Asie !
Abonnez-vous dès aujourd’hui pour recevoir quatre numéros par an à votre porte