C’est probablement l’un des plus beaux villages aux alentours de Verbier : Sarreyer, 200 âmes à l’année et autant d’amoureux du terroir valaisan. Tant, qu’il y a deux ans à peine, Isabelle Gabioud, patronne du café du Mont-Fort mais aussi productrice de plantes aromatiques et médicinales, Guillaume Besson, botaniste de terrain et cuisinier passionné (il faut les entendre parler des plantes de montagne qu’ils cultivent en altitude, récoltent fleur par fleur, feuille par feuille, pour préparer elle, des cosmétiques et des tisanes ; lui, des recettes fleuries), Raphaël Thoos, chocolatier, un couple de distillateurs (qui proposent absinthe et gin à base de plantes de montagnes) et d’autres paysans et artisans locaux ont fondé la première communauté Slow Food de Suisse. Avec les encouragements de la municipalité et de la région. Un label « Grand Entremont – Le Goût des Cimes » destiné aux produits agroalimentaires et ressources naturelles de la région, reflète d’ailleurs le dynamisme des passionnés de l’agriculture, culture et artisanat de montagne. A Sarreyer même, 200 habitants écrivions-nous supra, on ne manque d’ailleurs pas de bonnes idées : scierie et moulin sont mis à la disposition de ceux qui désirent débiter du bois, tirer farine et cidre ; quant au four à pain logé dans une ancienne laiterie, il revit au rythme d’un calendrier des cuissons. C’est journée pain ou pizza les derniers vendredis du mois. Sarreyer où le temps est suspendu et la nature préservée… « Un bon cueilleur, tu ne dois pas voir où il est passé », prévient Guillaume qui rappelle une règle importante : « prélevez uniquement ce que vous allez consommer ! » Le ton est donné. Ecogastronomie, alterconsommation, respect du terroir.

La raclette est suisse

Racleur professionnel et véritable ambassadeur de la raclette du Valais à travers le monde, Eddy Baillifard est monté à Bruxelles, auprès de l’Union européenne, pour vanter les mérites de son fromage AOP. En 2015, il a travaillé sur le stand suisse de l’expo universelle de Milan, toujours pour célébrer le fromage valaisan. Eddy, c’est un sacré personnage : chaleureux, truculent, l’accent chantant, un bon vivant intarissable sur la raclette ! Si vous lui donnez quelques heures de votre temps, ce célèbre fromager de Bagnes, profondément attaché à son canton du Valais, vous racontera l’historique du fromage fondu, les gestes précis qui garantissent le maintien des traditions, le vocabulaire spécifique du fromage à raclette (la meule, la demi-meule, le talon – le reste d’une demi-meule après raclage –, la religieuse, et le racleur, ce chef de cérémonie qui racle le fromage pour les convives …) Et à celles et ceux qui oseraient lui poser la question qui divise les Français et Suisses, il répond franco : « si l’origine de la raclette fait débat depuis des siècles, il ne fait nul doute que ce noble plat trouve ses racines sur les majestueuses cimes du Valais », parole de… Suisse ! La Raclett’House d’Eddy à Bruson (à 10 km de Verbier) est d’ailleurs un véritable sanctuaire du fromage AOP, dont la Raclette du Valais à déguster à toute heure, en est bien évidemment la reine. Ici, pour ouvrir l’appétit, on débute toujours les festivités par une planche valaisanne (viande séchée, jambon cru, saucisson, pain de seigle) avant d’attaquer la raclette. Jamais, au grand jamais, de viande en accompagnement du fromage fondu ! Pour combler le palais, on commandera une Petite Arvine, le grand vin blanc valaisan de réputation internationale. Et un génépi en fin de repas – la soirée est bonne !

Pas de fromage sans vache. Un cliché helvétique ? Ce serait oublier que la race d’Hérens a un statut très particulier. D’abord parce que c’est une vache locale, c’est en Valais qu’elle est élevée et qu’elle broute à plus de 1 000 mètres d’altitude ; ensuite parce que pour les Valaisans posséder une Hérens, c’est un véritable honneur ! « Nombreux sont les particuliers, même des hommes d’affaires, qui achètent une vache d’Hérens pour la confier à un éleveur qui l’intègre à son troupeau … », nous confie Catherine Michellod, de la ferme et buvette d’alpage du Lein, qui possède plusieurs Hérens. « Ces vaches sont différentes des autres. Elles se battent pour établir une hiérarchie. Même les veaux se chamaillent ! » Au printemps, des combats régionaux et une finale nationale sont organisés avec un titre en jeu : celui de la reine ! « Avoir une vache classée, c’est un grand moment, mais même au quotidien, la vache d’Hérens rythme notre vie – la traite, le brossage. On les chouchoute. On a d’ailleurs attribué à chacune … un prénom ! »

www.verbier.ch

Le 22 by Le Crock no Name, notre coup de coeur

Une adresse (encore relativement) confidentielle (précipitez-vous-y !). Une table d’hôtes et une cuisine ouverte où officie Adam Bateman, ancien chef de cuisine de Sir Richard Branson et du célèbre Raymond Blanc **. Menu 100% préparé avec des produits locaux. Le patron, Pierre Leclercq, est un Belge tombé amoureux de la Suisse. Il prétend proposer du semi-gastro, croyez-nous, dans l’assiette c’est du véritable gastronomique et son 22, l’une des plus belles tables de Verbier ! Sur réservation uniquement.

L’Hôtel de Verbier ****

Le plus ancien hôtel familial de Verbier a été rénové en décembre dernier. Mood alpin dans un style épuré et cosy à souhait. 29 chambres avec balcon pour la plupart d’entre elles. Spa, salle de sport et trattoria complètent le tableau. Réservez les yeux fermés.  www.hoteldeverbier.com