Tout le monde aime Isabelle Arpin, les critiques gastronomiques, ses fidèles, ses nouveaux clients. Nous aussi on aime cette lady cheffe, pour son franc-parler solaire, sa cuisine inventive, son dressage millimétré et fleuri, et sa capacité à rebondir ! En atteste ce nouveau lieu, le bien nommé Isabelle Arpin, que la cheffe a investi en ce début d’année, invitant à déguster son plat ADN le plus fameux, un foie gras poêlé & huître Princesse de Setubal & espuma de topinambour, un accord d’opposition à se damner !
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : GABRIELLE LELIEVRE
On a rencontré Isabelle Arpin une première fois chez Alexandre à Bruxelles en 2014, elle venait de faire regagner une étoile au restaurant qu’Alexandre Dionisio avait, avant elle, accroché à son établissement. Au WY de Bart de Potter au Sablon, elle astiquera sa rutilante étoile Michelin au coeur d’un showroom de grosses cylindrées, avant de prendre le large, pour remettre le couvert en 2017 au Louise 345, un hôtel de maître du 19e siècle un poil guindé qui déposera bilan fin 2018 pour cause de rififi financier entre actionnaires et associés (pour faire court). Confiante en la vie, en sa bonne étoile, et en ses riches paradoxes, Isabelle saisira la bonne clé pour rebondir encore et investir en ce début d’année 2019 sur la même avenue chic de Bruxelles, son nouveau lieu, le sien (enfin !), le bien nommé Isabelle Arpin.
Elle l’a donc appelé Isabelle Arpin, tout simplement. Et c’est vrai qu’il lui ressemble : un écrin épuré mais chaleureux, moderne mais pas arty, élégant sans ressembler à une cage dorée. Mais qui oserait enfermer Isabelle Arpin ? Il faudrait d’abord réussir à attraper ce petit bout de femme au caractère bien trempé qui rebondit plus vite que son ombre et que les aléas de vie ont rendu riche. Isabelle Arpin est d’ascendance mi-égyptienne mi-espagnole, abandonnée à la DDASS, adoptée à 8 mois par une famille française, ado à Dunkerque, belge d’adoption, amoureuse d’Ostende, fan de la France des régions.
«Mes racines sont françaises, c’est la terre où j’ai été élevée, ma cuisine est française (et s’enrichit des Madeleines de Proust qu’elle a ramenées de ses nombreux voyages, nda). J’ambitionne d’ailleurs un jour, pas demain je vous rassure !, de retourner en France. Ce n’est pas tant le pays qui me manque que l’atmosphère des petits villages français. En Belgique, j’aime l’esprit belge décomplexé ; en France, je craque pour l’esprit village. »
Chez elle. La salle du restaurant du 362 Avenue Louise offre une vue directe sur la cuisine où s’affairent Isabelle l’indépendante et sa bridage. « Je me sens chez moi ici ! J’évolue au sein d’une petite structure de 8-10 personnes, ce qui me permet d’être proche de mon staff et des clients », avec lesquels Isabelle vient volontiers tailler une bavette en toute décontraction. « J’aime bien insuffler au lieu une ambiance décontractée, rigoler, le guindé c’est pas ma tasse de thé. » Avec Isabelle, c’est sans chichis, on finira tout naturellement par se tutoyer et se faire la bise. L’échange, la convivialité, un éclat de rire, y’a de la vie chez Isabelle Arpin !
Dans l’assiette. « Je suis une gourmande ! Il y a d’ailleurs beaucoup de plats que je n’ai pas encore mis à la carte mais y figurent déjà des classiques que le client associe directement à moi. » Foie gras poelé & l’huître de Stibal la perle du portugal ou encore mousse légère de comté affiné, crumble de pain au levain, olives noires & sirop de bouleau : deux plats à l’ADN Arpin que l’on a eu la chance de savourer et qui témoignent de ces accords d’opposition produit-texture-saveur audacieux dont la cheffe a le secret. Et que dire de ce tartare de gambas porc soufflé escorté d’une glace au lait de soja & vinaigre de riz ? Un régal. Et ce velouté de céleri-rave à la crème de réglisse ? Un amuse-bouche qui a affolé nos papilles. Et séduit les mirettes, car Isabelle, extrêmement méticuleuse, a trouvé le juste équilibre entre le bon et le beau. Fleurs et épices subliment en effet des plats à la délicate composition picturale, exarcerbant tout le plaisir de bien manger.
Recette de tous les jours de la cheffe Isabelle Arpin
Ajo blanco langoustines / raisins blancs / huile de crustacés / poudre de pain d’épices
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
• 6 langoustines (1 par personne), taille 3/4
• Raisins blancs mondés et épépinés 3 raisins par personne.
• Fleurs, herbes Ajo blanco
• 200 g d’amandes effilées
• 100 g pain sec
• 2 gousses d’ail
• Lait, vinaigre de Xérès, sel, poivre, sucre
RECETTE
• Mettre les amandes et le pain que l’on aura trempé dans un bouillon la veille, dans du lait.
• Mixer l’ensemble puis assaisonner.
• Ajouter fond blanc (un bouillon) jusqu’à la consistance souhaitée.
• Décortiquer les langoustines.
• Réaliser une huile avec les carcasses.
• Mettre les langoustines assaisonnées sur une plaque et cuire au four à 170 degrés pendant 1’30’’.
• Couper en 3.
• Sécher du pain d’épices et réduire en poudre très fine.
• Dresser.
ISABELLE ARPIN
362, avenue Louise à Bruxelles
T. : 0492/97 19 27
facebook.com/restaurantisabellearpin
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