Est-ce là la devise favorite de la dynastie Niels, incontournables patrons des brasseries belges ? Elle prend en tout cas tout son sens à la lumière de leurs aveux. Albert-Jean Niels (65 ans) et son fils, Frédéric (41 ans), respectivement 3e et 4e générations héritières de Joseph Niels, restent en effet fidèles au fameux filet américain frites inventé en 1924 par Joseph, leur ancêtre. On l’a savouré avec gourmandise Au Savoy, dernière-née de la famille.

MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : BERNARD DE KEYSER

L’Américain, une opération marketing ? On a posé franco la question à Frédéric Niels. « Pas du tout. Son histoire est liée à celle de mon grand-père, Joseph Niels. Avant d’ouvrir la taverne Canterbury en 1926, mon grand-père travaillait au restaurant La Royale dans la Galerie Saint-Hubert à Bruxelles. Il n’était pas content de la préparation en salle du steak tartare (d’origine française, N.D.L.R.) car elle était sujette à de nombreuses variations : le garçon de salle assaisonnait trop ou trop peu selon, disons, son humeur ! Cela n’avait pas échappé à l’acuité de Joseph qui a dès lors imposé une élaboration minutieuse de la préparation… en cuisine. Depuis les années 20, tous les ingrédients qui composent l’Américain y sont scrupuleusement pesés. C’était – et c’est toujours – l’unique moyen d’offrir aux clients régularité, constance, et saveurs équilibrées. » En résumé : l’Américain n’est pas américain (nos amis étasuniens mangent d’ailleurs rarement de la viande crue) mais bien 100% belge voire 100% bruxellois.

Au Savoy, un clin d’œil à… « J’aime travailler en famille, mon père, Albert-Jean, est d’ailleurs mon associé Au Savoy. Quant au nom, c’est un gentil clin d’œil au célèbre Savoy Hotel de Londres où Joseph, mon arrière grand- père, toujours lui, a été engagé comme garçon d’étage dans les années 1900… », poursuit Frédéric.

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Place Brugmann à Ixelles, the Place to Be ? « Avec Au Savoy, on voulait à nouveau marquer notre présence dans ce beau quartier prisé d’Ixelles où mon père et moi sommes nés. Place Brugmann, c’est un juste retour aux sources. »

C’est du belge. « C’est du belge en effet, avec une carte fixe qui propose un maximum d’aliments de producteurs locaux expérimentés, en circuit court donc, et pas mal de suggestions mensuelles tant au niveau des plats que des vin. Croquettes, frites, sauces, glaces, tout est fait maison ! », souligne le maître des lieux.

« Je veux une brasserie conviviale avec du bruit, de la vie. Du fait maison, du bon, du rapide ! »

Frédéric Niels

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Que ça vive ! « Au Savoy, on mise sur un cadre élégant, qui fait la part belle aux artisans belges, pour le bois, pour le cuir, et à l’art, de nombreux tableaux de notre collection privée sont en effet accrochés aux cimaises (dont une œuvre colorée de Nicolas Party). Quant à l’ambiance, je la veux résolument décontractée, chaleureuse, sans chichis. Le bar est d’ailleurs l’élément central du lieu, on peut s’y attabler pour boire un verre ou prendre un petit-déjeuner. Je désire une brasserie qui vive ! On a bien évidemment fait le maximum en terme d’isolation sonore, mais je veux entendre du bruit, de la vie, pour que perdure l’esprit brasserie parisienne qui me tient tant à cœur », s’enthousiasme Frédéric Niels.

La terrasse ou le bar ? « Deux incontournables, d’autant que le bar est frontal à l’entrée, une position stratégique pour voir et être vu », s’amuse notre hôte.

Be Perfect vous recommande. Les incontournables : le jus de tomates frais (pour le plein d’antioxydants), les Oostendse grijze garnaalkroketten maison (en VO dans le texte, parce qu’elles sont dorées et croustillantes à l’extérieur et qu’il y a beaucoup de crevettes dedans), le filet américain (parfaitement assaisonné, on vous le confirme), l’entrecôte grillée (parce que c’est de l’Irish beef et que l’Irlande étant constituée de 80% de pâturages, l’animal y mène une vie relativement paisible. No stress = bonne viande).

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Recette du « Filet Américain » inventée par Joseph Nielsen 1926 et inchangée depuis lors !

Viande de bœuf crue hachée gros, 1er choix, grosse cuisse ou tâche noire (plus de goût) bien dénervée.

+ sauce mayonnaise (préparée avec 4 jaunes d’œufs au litre) renforcée en piccalilli haché finement.

+ sel, poivre, véritable sauce anglaise (Lea & Perrins), oignons et persil finement hachés, câpres.

> Bien mélanger avec une fourchette en bois pour arriver à une bonne onctuosité.

> Servir bien entendu avec des pommes de terre frites belges (bintje) pas trop épaisses, un peu de cresson de rivière, oignons et cornichons aigre- doux, qui ne tuent pas le goût de la viande.

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Les Niels

Ce sont deux branches familiales. Albert-Jean et Frédéric gèrent Au Vieux Saint-Martin (l’institution du Grand Sablon, depuis 1968), Au Grand Forestier (Watermael-Boitsfort, depuis 2015) et Au Savoy (The new place to be, place Brugmann, novembre 2018). Philippe Niels étant quant à lui à la tête de Nielsvins (Bruxelles) et du (new) Canterbury (à Ixelles).

AU SAVOY

Ouverture à 8h. Petit déjeuner de 8h à 11h. Cuisine non-stop de midi à 22h30, sauf le vendredi et samedi jusqu’à 23h30.

Place Brugmann 35 – 1050 Ixelles
Attention : pas de réservation – venez tôt.
www.ausavoy.be