Tero Brussels

Deux enseignes saines qui cartonnent… A croire que la malbouffe a du plomb dans l’aile. On s’en réjouit ! Il fut pourtant une époque, pas si lointaine, où les hédonistes raillaient les recommandations du « bien manger » sous prétexte que tout est bon dans le cochon. Evidemment que tout est bon, pour peu que la brave bête se soit calé les joues sainement ! Au Tero, celui de Bierges comme celui de Bruxelles, les cochons de la race Duroc sont élevés en plein air et se nourrissent de la faune du sol, d’herbes et de céréales bio, afin de développer des qualités gustatives et nutritionnelles du plus haut niveau. C’est là le secret partagé d’une viande savoureuse dans l’assiette ! Emmanuel De Robiano, directeur du Tero Brussels, a parfaitement défini l’ADN de son resto : « On n’est pas vegan mais les fruits, les légumes et les graines germées, les bons carburants de notre organisme, sont les vedettes de l’assiette ; ils proviennent principalement de la Ferme des Rabanisse située près de Rochefort. Jean-Charles le maraîcher et son équipe y ont développé un potager bio et, depuis juin 2017, un troupeau de vaches Salers et de cochons Duroc ont rejoint la Ferme. Quant aux poissons, ils sont le plus souvent issus de la pêche durable. » Aucune trace d’ostracisme alimentaire ici, l’enjeu est ailleurs, dans le respect de la nourriture saine, de saison, et sa dimension résolument conviviale.

Du tac au tac

Manger sain, cela consiste en quoi exactement ? Démonstration.
Et le sel, Emmanuel ? « Pas traité ! ».
Les sucres et édulcorants ? « On privilégie le sirop d’érable, les fruits séchés, le miel ou le sucre de canne complet ! »
Les huiles ? « Biologiques, crues et conservées au frais. Elles ne sont jamais chauffées, exception faite de l’huile d’olive. »
Les cuissons ? « A basse température afin de préserver le goût, les qualités nutritives et les propriétés de chaque ingrédient. Seuls certains légumes et poissons sont grillés. » Voilà qui est clair.

On partage !

La carte qui change toutes les 6 semaines propose des petites portions de plats froids et/ou chauds, de 7 € jusqu’à 16 € pour les plus chers. Si vous êtes deux et que vous êtes curieux, faites comme nous : variez les plaisirs et épinglez 6 plats différents (pour 2 personnes) parmi la bonne vingtaine de mets proposés. Ainsi a-t-on jeté notre dévolu sur des betteraves, un tartare d’algues (un incontournable qui traverse les saisons), un let de bar, un risotto vert, un magret de canard et du porc Duroc. Du gourmand, du gourmet. De l’original aussi. Car les betteraves sont fumées et s’accommodent d’un ketchup de betterave au café, le magret se marie avec une sauce rooibos orange kumquat confit, le let de bar courtise le pickles de navet au vinaigre de riz, citron vert et sésame. Quant au vegan cheesecake à base de courge butternut, il fait carrément office d’antidépresseur ! On l’aura compris, le chef s’inspire des cuisines du monde, revisite les classiques avec un joli brin d’audace, s’amuse à brouiller les pistes et titille notre curiosité : un sorbet au topinambour ? J’adore les surprises !

Un bon flacon, c’est…